KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №044 "Чіо-Чіо-Сан" → №044 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №044 "Чіо-Чіо-Сан"

№044
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 320.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 251.31 249.05 80.60 79.87 
Разом7.3 92.7 1005.13 931.26 322.35 298.65 
Втрати 0.51%4.75 1.52 
Вихід7.3 92.7 1000.00 926.50 297.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25519%92.7 2.56 2.38 0.82 0.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25519%92.7 2.56 2.38 0.82 0.76 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 241.75 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Помада молочна91.0 228.20 207.66 55.17 50.20 
3Ядро ліщини горіха смаженого97.5 38.21 37.25 9.24 9.01 
4Коньяк—  11.68 —   2.82 —   
5Есенція мигдальна—  0.20 —   0.048—   
Разом9.8 90.2 1010.67 911.38 244.33 220.33 
Втрати 0.7%6.38 1.54 
Вихід9.5 90.5 1000.00 905.00 241.75 218.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.35016%90.2 3.54 3.19 0.86 0.77 
Упік/уварка 0.36%3.60 0.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.35016%90.5 3.53 3.19 0.85 0.77 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 177.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   43.26 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 18.53 14.45 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 209.98 162.42 
Втрати 0.8%7.35 1.30 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 177.05 161.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.84 0.65 
Упік/уварка 15.0%177.18 31.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.71 0.65 
помада молочна осн.рецептура (в цук. кар.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 303.35 224.48 16.74 12.38 
3Патока крохмальна78.0 91.00 70.98 5.02 3.92 
Разом9.8 90.2 1019.02 919.19 56.22 50.71 
Втрати 1.0%9.19 0.51 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 55.17 50.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.28 0.25 
Упік/уварка 0.88%8.87 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.28 0.25 
Зведена рецептура, k=1.004962
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 320.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85182.65 182.38 183.56 183.28 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 80.60 79.87 81.00 80.27 
3вода—  43.26 —   43.48 —   
4Патока крохмальна78.0 23.55 18.37 23.66 18.46 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 16.74 12.38 16.82 12.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 9.24 9.01 9.28 9.05 
7Коньяк—  2.82 —   2.84 —   
8Есенція мигдальна—  0.048—   0.049—   
Разом358.90 302.00 360.68 303.50 
Сумарні пофазні втрати 1.6%4.87 
Інші втрати 0.49%1.50 
Загальні втрати 2.1%6.37 
Вихід92.7 320.70 297.13 320.70 297.13 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №044 "Чіо-Чіо-Сан" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: