ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№044 "Чіо-Чіо-Сан"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №044 "Чіо-Чіо-Сан".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Помада цукрова

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №044 "Чіо-Чіо-Сан" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом92,651005,13931,261005,13931,26
    Втрати 0.51%4,764,76
    Вихід92,651000,0926,51000,0926,5
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Помада молочна91,0228,2207,66172,02156,54
    Ядро ліщини горіха смаженого97,538,2137,2528,828,08
    Коньяк11,688,8
    Есенція мигдальна0,20,15
    Разом90,181010,67911,38761,85687,01
    Втрати 0.7%6,384,8
    Вихід90,51000,0905,0753,82682,21

    Вологість 9.5 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 552.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0104,6381,6157,7645,05
    вода66,4536,69
    Разом91,01008,07917,34556,54506,45
    Втрати 0.8%7,344,06
    Вихід91,01000,0910,0552,08502,39
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 172.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,4852,1838,61
    Патока крохмальна78,091,070,9815,6512,21
    Разом90,21019,02919,19175,29158,12
    Втрати 1.0%9,191,58
    Вихід91,01000,0910,0172,02156,54
    Зведена рецептура, k=1.004963
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,56250,29
    Патока крохмальна78,073,4157,2673,7757,54
    Молоко незбиране згущене з цукром74,052,1838,6152,4438,81
    вода36,6936,87
    Зареєструватися
    Коньяк8,88,84
    Есенція мигдальна0,150,15
    Разом1020,89941,71025,95946,38
    Сумарні пофазні втрати 1.61%15,2
    Інші втрати 0.49%4,68
    Загальні втрати 2.1%19,88
    Вихід92,651000,0926,51000,0926,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.6
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.02.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1113.183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.4
      Молочний жир, г0.4
    Вуглеводи, г7821.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г73.8
      Полісахариди, г3.8
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.65.230
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг2.40.3800
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.01.81.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.00.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг32.63.31000
     Магній, мг40.010.0400
     Натрій, мг14.4
     Фосфор, мг55.36.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.813.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг1.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г10.9