Техніко-технологічна карта: №044 "Чіо-Чіо-Сан" №044

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №044 "Чіо-Чіо-Сан" → №044 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№044 "Чіо-Чіо-Сан"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №044 "Чіо-Чіо-Сан".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Коньяк
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Помада цукрова
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №044 "Чіо-Чіо-Сан" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,31	249,05	251,31	249,05
Разом	92,7	1005,13	931,26	1005,13	931,26
Втрати 0.51%			4,75		4,75
Вихід	92,7	1000,00	926,50	1000,00	926,50

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.82 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Помада молочна	91,0	228,20	207,66	172,02	156,54
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	38,21	37,25	28,80	28,08
Коньяк		11,68		8,80
Есенція мигдальна		0,20		0,15
Разом	90,2	1010,67	911,38	761,86	687,02
Втрати 0.7%			6,38		4,81
Вихід	90,5	1000,00	905,00	753,82	682,21

Вологість 9.5 ±2.0%

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 552.08 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		244,35		134,90
Патока крохмальна	78,0	104,63	81,61	57,76	45,06
Разом	77,4	1185,97	917,35	654,75	506,45
Втрати 0.8%			7,35		4,06
Вихід	91,0	1000,00	910,00	552,08	502,40

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 172.02 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	303,35	224,48	52,18	38,62
Патока крохмальна	78,0	91,00	70,98	15,65	12,21
Разом	90,2	1019,02	919,19	175,29	158,12
Втрати 1.0%			9,19		1,58
Вихід	91,0	1000,00	910,00	172,02	156,54

Зведена рецептура, k=1.004962
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,31	249,05	252,56	250,28
вода		134,90		135,57
Патока крохмальна	78,0	73,42	57,27	73,78	57,55
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	52,18	38,62	52,44	38,81
Зареєструватися
Коньяк		8,80		8,85
Есенція мигдальна		0,15		0,15
Разом		1119,11	941,70	1124,67	946,38
Сумарні пофазні втрати 1.61%			15,20
Інші втрати 0.49%					4,67
Загальні втрати 2.1%					19,87
Вихід	92,7	1000,00	926,50	1000,00	926,50

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	9.5 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.6

Помада цукрова
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.7

Помада молочна
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	89.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	2.0	3	75
В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г	11	13	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	10.4
Молочний жир, г	0.4
Вуглеводи, г	78	21	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	73.8
Зареєструватися
Зола, г	0.4
Харчові волокна, г	1.6	5	30
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	2.4	0	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.7	4	18
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	32.7	3	1000
Магній, мг	40.0	10	400
Натрій, мг	14.4
Фосфор, мг	55.3	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	1.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	1.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.6
Жир, г	10.9


Найменування показника	Характеристика