Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№044 "Чіо-Чіо-Сан"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №044 "Чіо-Чіо-Сан".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада цукрова

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №044 "Чіо-Чіо-Сан" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом92,651005,13931,261005,13931,26
    Втрати 0.51%4,764,76
    Вихід92,651000,0926,51000,0926,5
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Помада молочна91,0228,2207,66172,02156,54
    Ядро ліщини горіха смаженого97,538,2137,2528,828,08
    Коньяк11,688,8
    Есенція мигдальна0,20,15
    Разом90,181010,67911,38761,85687,01
    Втрати 0.7%6,384,8
    Вихід90,51000,0905,0753,82682,21

    Вологість 9.5 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 552.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6157,7645,05
    вода66,4536,69
    Разом91,01008,07917,34556,54506,45
    Втрати 0.8%7,344,06
    Вихід91,01000,0910,0552,08502,39
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 172.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,4852,1838,61
    Патока крохмальна78,091,070,9815,6512,21
    Разом90,21019,02919,19175,29158,12
    Втрати 1.0%9,191,58
    Вихід91,01000,0910,0172,02156,54
    Зведена рецептура, k=1.004963
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,56250,29
    Патока крохмальна78,073,4157,2673,7757,54
    Молоко незбиране згущене з цукром74,052,1838,6152,4438,81
    вода36,6936,87
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Коньяк8,88,84
    Есенція мигдальна0,150,15
    Разом1020,89941,71025,95946,38
    Сумарні пофазні втрати 1.61%15,2
    Інші втрати 0.49%4,68
    Загальні втрати 2.1%19,88
    Вихід92,651000,0926,51000,0926,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.6
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г2.02.875
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1113.183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.4
      Молочний жир, г0.4
    Вуглеводи, г7821.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г73.8
      Полісахариди, г3.8
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.65.230
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.01.81.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.73.618
     Вітамін с, мг0.00.160
     Вітамін е, мг0.77.310
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг32.63.31000
     Магній, мг40.010.0400
     Натрій, мг14.4
     Фосфор, мг55.36.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.813.114
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг1.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.9