ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№044 "Чіо-Чіо-Сан"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
Разом92,651005,13931,261005,13931,26
Втрати 0.51%4,764,76
Вихід92,651000,0926,51000,0926,5
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.82 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Помада молочна91,0228,2207,66172,02156,54
Ядро ліщини горіха смаженого97,538,2137,2528,828,08
Коньяк11,688,8
Есенція мигдальна0,20,15
Разом90,181010,67911,38761,85687,01
Втрати 0.7%6,384,8
Вихід90,51000,0905,0753,82682,21

Вологість 9.5 ±2.0%

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 552.08 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0104,6381,6157,7645,05
вода66,4536,69
Разом91,01008,07917,34556,54506,45
Втрати 0.8%7,344,06
Вихід91,01000,0910,0552,08502,39
Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 172.02 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,4852,1838,61
Патока крохмальна78,091,070,9815,6512,21
Разом90,21019,02919,19175,29158,12
Втрати 1.0%9,191,58
Вихід91,01000,0910,0172,02156,54
Зведена рецептура, k=1.004963
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,56250,29
Патока крохмальна78,073,4157,2673,7757,54
Молоко незбиране згущене з цукром74,052,1838,6152,4438,81
вода36,6936,87
Зареєструватися
Коньяк8,88,84
Есенція мигдальна0,150,15
Разом1020,89941,71025,95946,38
Сумарні пофазні втрати 1.61%15,2
Інші втрати 0.49%4,68
Загальні втрати 2.1%19,88
Вихід92,651000,0926,51000,0926,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.02.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1113.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.4
  Молочний жир, г0.4
Вуглеводи, г7821.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г73.8
  Полісахариди, г3.8
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.65.230
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг2.40.3800
 Тіамін, мг0.01.41.4
 Рибофлавін, мг0.01.81.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.00.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг32.63.31000
 Магній, мг40.010.0400
 Натрій, мг14.4
 Фосфор, мг55.36.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.813.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг1.5
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г10.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, ядро ліщини горіха смаженого, коньяк, есенція мигдальна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №044 "Чіо-Чіо-Сан" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Есенція мигдальна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №044 "Чіо-Чіо-Сан"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

25.26

25.03

4.9

1.24

34.5

8.71

52.5

13.26

542.0

136.91

Патока крохмальна

78.0

7.39

5.76

0.3

0.02

77.31

5.71

292.25

21.6

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

5.25

3.89

7.2

0.38

8.5

0.45

55.5

2.91

328.0

17.22

вода

3.69

Зареєструватися

Коньяк

0.88

240.0

2.11

Есенція мигдальна

0.015

Итого

94.65

2.13

11.08

79.25

426.43

Выход в готовом изделии

92.65

2.0

11

78

420/1780

 

______________