ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№014 "Загадка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №014 "Загадка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №014 "Загадка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом91,61005,02920,61005,02920,6
    Втрати 0.5%4,64,6
    Вихід91,61000,0916,01000,0916,0
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао терте97,463,8462,1848,1246,87
    Підварювання цитрусовая69,058,6440,4644,230,5
    Ядро горіха смажене97,528,8628,1421,7521,21
    Коньяк10,618,0
    Зареєструватися
    Есенція цитрусова0,30,23
    Разом88,791010,53897,28761,67676,31
    Втрати 0.7%6,284,75
    Вихід89,11000,0891,0753,72671,56

    Вологість 10.9 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 634.87 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0348,28257,73221,11163,62
    Патока крохмальна78,090,7770,857,6344,95
    Разом89,191030,6919,19654,3583,57
    Втрати 1.0%9,195,84
    Вихід91,01000,0910,0634,87577,73
    Зведена рецептура, k=1.005815
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,76250,49
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0221,11163,62222,4164,58
    Патока крохмальна78,057,6344,9557,9745,22
    Какао терте97,448,1246,8748,447,14
    Зареєструватися
    Ядро горіха смажене97,521,7521,2121,8821,33
    Коньяк8,08,05
    Спирт4,54,53
    Есенція цитрусова0,230,23
    Разом1032,4931,191038,42936,61
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,19
    Інші втрати 0.58%5,42
    Загальні втрати 2.2%20,61
    Вихід91,61000,0916,01000,0916,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.9 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1416.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г12.0
      Молочний жир, г1.8
    Вуглеводи, г7019.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г66.3
      Полісахариди, г3.9
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г2.47.930
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг10.21.3800
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.71.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.460
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг80.48.01000
     Магній, мг53.113.3400
     Натрій, мг35.0
     Фосфор, мг106.413.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.417.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг6.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.7
     Сухий залишок какао-продуктів, %4.6
    Зареєструватися
     Масло какао, %2.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г13.8