Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№014 "Загадка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №014 "Загадка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №014 "Загадка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом91,61005,02920,61005,02920,6
    Втрати 0.5%4,64,6
    Вихід91,61000,0916,01000,0916,0
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Какао терте97,463,8462,1848,1246,87
    Підварювання цитрусовая69,058,6440,4644,230,5
    Ядро горіха смажене97,528,8628,1421,7521,21
    Коньяк10,618,0
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція цитрусова0,30,23
    Разом88,791010,53897,28761,67676,31
    Втрати 0.7%6,284,75
    Вихід89,11000,0891,0753,72671,56

    Вологість 10.9 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 634.87 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0348,28257,73221,11163,62
    Патока крохмальна78,090,7770,857,6344,95
    Разом89,191030,6919,19654,3583,57
    Втрати 1.0%9,195,84
    Вихід91,01000,0910,0634,87577,73
    Зведена рецептура, k=1.005815
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,76250,49
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0221,11163,62222,4164,58
    Патока крохмальна78,057,6344,9557,9745,22
    Какао терте97,448,1246,8748,447,14
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Ядро горіха смажене97,521,7521,2121,8821,33
    Коньяк8,08,05
    Спирт4,54,53
    Есенція цитрусова0,230,23
    Разом1032,4931,191038,42936,61
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,19
    Інші втрати 0.58%5,42
    Загальні втрати 2.2%20,61
    Вихід91,61000,0916,01000,0916,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.9 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г4.05.375
    Жири, г1416.783
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г12.0
      Молочний жир, г1.8
    Вуглеводи, г7019.2365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г66.3
      Полісахариди, г3.9
    Зола, г0.8
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.71.6
     Ніациновий еквівалент, мг1.47.818
     Вітамін с, мг0.20.460
     Вітамін е, мг0.44.210
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг80.48.01000
     Магній, мг53.113.3400
     Натрій, мг35.0
     Фосфор, мг106.413.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.417.414
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг6.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.7
     Сухий залишок какао-продуктів, %4.6
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %2.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г13.8