_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№014 "Загадка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №014 "Загадка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Какао терте
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Коньяк
- Спирт
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №014 "Загадка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.9 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 4.0 5 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Рослинні жири, г 12.0 Молочний жир, г 1.9 Зареєструватися Вуглеводи, г 70 19 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 66.4 Зареєструватися Зола, г 0.8 Харчові волокна, г 2.4 8 30 Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 10.3 1 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 80.9 8 1000 Магній, мг 53.1 13 400 Натрій, мг 35.2 Фосфор, мг 106.8 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 6.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.5 Жир, г 13.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Разом | 91,6 | 1005,02 | 920,60 | 1005,02 | 920,60 |
| Втрати 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Вихід | 91,6 | 1000,00 | 916,00 | 1000,00 | 916,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 753.72 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,4 | 63,84 | 62,18 | 48,12 | 46,87 |
| Підварювання цитрусовая | 69,0 | 58,64 | 40,46 | 44,20 | 30,50 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 28,86 | 28,14 | 21,75 | 21,21 |
| Коньяк | 10,61 | 8,00 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція цитрусова | 0,30 | 0,23 | |||
| Разом | 88,8 | 1010,53 | 897,28 | 761,66 | 676,30 |
| Втрати 0.7% | 6,28 | 4,74 | |||
| Вихід | 89,1 | 1000,00 | 891,00 | 753,72 | 671,56 |
Вологість 10.9 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 634.87 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 348,28 | 257,73 | 221,11 | 163,62 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,77 | 70,80 | 57,63 | 44,95 |
| Разом | 89,2 | 1030,60 | 919,19 | 654,29 | 583,56 |
| Втрати 1.0% | 9,19 | 5,83 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 634,87 | 577,73 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,77 | 250,49 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 221,11 | 163,62 | 222,40 | 164,58 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 57,63 | 44,95 | 57,96 | 45,21 |
| Какао терте | 97,4 | 48,12 | 46,87 | 48,40 | 47,14 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 21,75 | 21,21 | 21,88 | 21,33 |
| Коньяк | 8,00 | 8,04 | |||
| Спирт | 4,50 | 4,53 | |||
| Есенція цитрусова | 0,23 | 0,23 | |||
| Вихід | 91,6 | 1000,00 | 916,00 | 1000,00 | 916,00 |