ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№014 "Загадка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
Разом91,61005,02920,61005,02920,6
Втрати 0.5%4,64,6
Вихід91,61000,0916,01000,0916,0
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.72 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао терте97,463,8462,1848,1246,87
Підварювання цитрусовая69,058,6440,4644,230,5
Ядро горіха смажене97,528,8628,1421,7521,21
Коньяк10,618,0
Зареєструватися
Есенція цитрусова0,30,23
Разом88,791010,53897,28761,67676,31
Втрати 0.7%6,284,75
Вихід89,11000,0891,0753,72671,56

Вологість 10.9 ±2.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 634.87 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0348,28257,73221,11163,62
Патока крохмальна78,090,7770,857,6344,95
Разом89,191030,6919,19654,3583,57
Втрати 1.0%9,195,84
Вихід91,01000,0910,0634,87577,73
Зведена рецептура, k=1.005815
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,76250,49
Молоко незбиране згущене з цукром74,0221,11163,62222,4164,58
Патока крохмальна78,057,6344,9557,9745,22
Какао терте97,448,1246,8748,447,14
Зареєструватися
Ядро горіха смажене97,521,7521,2121,8821,33
Коньяк8,08,05
Спирт4,54,53
Есенція цитрусова0,230,23
Разом1032,4931,191038,42936,61
Сумарні пофазні втрати 1.63%15,19
Інші втрати 0.58%5,42
Загальні втрати 2.2%20,61
Вихід91,61000,0916,01000,0916,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1416.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г12.0
  Молочний жир, г1.8
Вуглеводи, г7019.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г66.3
  Полісахариди, г3.9
Зола, г0.8
Харчові волокна, г2.47.930
Органічні кислоти, г0.4
Вітаміни
 Вітамін а, мкг10.21.3800
 Тіамін, мг0.02.11.4
 Рибофлавін, мг0.16.71.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.20.460
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг80.48.01000
 Магній, мг53.113.3400
 Натрій, мг35.0
 Фосфор, мг106.413.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.417.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг6.5
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.7
 Сухий залишок какао-продуктів, %4.6
Зареєструватися
 Масло какао, %2.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г13.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, патока або глюкозний сироп, какао терте, підварювання цитрусовая, ядро горіха смажене, коньяк, спирт, есенція цитрусова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №014 "Загадка" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Какао терте - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №014 "Загадка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

25.28

25.05

4.9

1.24

34.5

8.72

52.5

13.27

542.0

137.02

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

22.24

16.46

7.2

1.6

8.5

1.89

55.5

12.34

328.0

72.95

Патока крохмальна

78.0

5.79

4.52

0.3

0.02

77.31

4.48

292.25

16.92

Какао терте

97.4

4.84

4.71

13.42

0.65

49.1

2.38

13.51

0.65

556.0

26.91

Зареєструватися

Ядро горіха смажене

97.5

2.19

2.14

26.0

0.57

52.0

1.14

13.4

0.29

626.0

13.71

Коньяк

0.8

240.0

1.92

Спирт

0.45

710.0

3.2

Есенція цитрусова

0.023

Итого

93.67

4.07

14.15

71.75

434.94

Выход в готовом изделии

91.6

4.0

14

70

430/1820

 

______________