Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№020 "Улюблені"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №020 "Улюблені".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №020 "Улюблені" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1241,21239,04241,21239,04
    Разом92,941005,02934,111005,02934,11
    Втрати 0.5%4,714,71
    Вихід92,941000,0929,41000,0929,4
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.81 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1152,89151,51116,78115,73
    Масло вершкове несолоне84,025,4921,4119,4716,35
    Спирт15,0511,5
    Лимонна кислота91,21,621,481,241,13
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція ромова0,150,11
    Разом90,671010,76916,42772,03699,98
    Втрати 0.7%6,424,91
    Вихід91,01000,0910,0763,81695,07

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 622.82 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,48188,93139,81
    Патока крохмальна78,091,070,9856,6844,21
    Разом90,21019,02919,19634,67572,5
    Втрати 1.0%9,195,73
    Вихід91,01000,0910,0622,82566,77
    Зведена рецептура, k=1.005882
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1357,99354,77360,1356,86
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0188,93139,81190,04140,63
    Патока крохмальна78,056,6844,2157,0144,47
    Масло вершкове несолоне84,019,4716,3519,5816,45
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Лимонна кислота91,21,241,131,251,14
    Есенція ванільна0,110,11
    Есенція ромова0,110,11
    Разом1025,09944,751031,12950,31
    Сумарні пофазні втрати 1.62%15,35
    Інші втрати 0.59%5,56
    Загальні втрати 2.2%20,91
    Вихід92,941000,0929,41000,0929,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.2
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.04.175
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1518.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г12.2
      Молочний жир, г3.2
    Вуглеводи, г7119.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г67.9
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г2.17.030
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.51.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.95.218
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.32.610
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг70.07.01000
     Магній, мг43.310.8400
     Натрій, мг30.1
     Фосфор, мг89.511.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.316.714
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.411
     Холестерин, мг9.2
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г15.3