_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№020 "Улюблені"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №020 "Улюблені".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №020 "Улюблені" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 9.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.0 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.0 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Рослинні жири, г 12.2 Молочний жир, г 3.2 Вуглеводи, г 71 20 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 68.0 Зареєструватися Зола, г 0.6 Харчові волокна, г 2.1 7 30 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 7.3 Вітамін а rae, мкг 21.3 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 70.5 7 1000 Магній, мг 43.4 11 400 Натрій, мг 30.3 Фосфор, мг 89.8 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 17 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 9.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.1 Жир, г 15.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,21 | 239,04 | 241,21 | 239,04 |
Разом | 92,9 | 1005,02 | 934,11 | 1005,02 | 934,11 |
Втрати 0.5% | 4,67 | 4,67 | |||
Вихід | 92,9 | 1000,00 | 929,44 | 1000,00 | 929,44 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 763.81 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 152,89 | 151,51 | 116,78 | 115,73 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 25,49 | 21,41 | 19,47 | 16,35 |
Спирт | 15,05 | 11,50 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,62 | 1,48 | 1,24 | 1,13 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,15 | 0,11 | |||
Разом | 90,7 | 1010,76 | 916,43 | 772,03 | 699,98 |
Втрати 0.7% | 6,43 | 4,91 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 763,81 | 695,07 |
Вологість 9.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 622.82 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 188,93 | 139,81 |
Патока крохмальна | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 56,68 | 44,21 |
Разом | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 634,66 | 572,49 |
Втрати 1.0% | 9,19 | 5,72 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 622,82 | 566,76 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 357,99 | 354,77 | 360,11 | 356,87 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 188,93 | 139,81 | 190,05 | 140,64 |
Патока крохмальна | 78,0 | 56,68 | 44,21 | 57,01 | 44,47 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 19,47 | 16,35 | 19,59 | 16,45 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,24 | 1,13 | 1,24 | 1,14 |
Есенція ванільна | 0,11 | 0,12 | |||
Есенція ромова | 0,11 | 0,12 | |||
Вихід | 92,9 | 1000,00 | 929,44 | 1000,00 | 929,44 |