KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№020 "Улюблені"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №020 "Улюблені".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Глазур шоколадна [Скуріхін]
    • Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
    • Патока крохмальна
    • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Лимонна кислота (E330)
    • Есенція ванільна
    • Есенція ромова

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №020 "Улюблені" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,21239,04241,21239,04
    Разом92,91005,02934,111005,02934,11
    Втрати 0.5%4,674,67
    Вихід92,91000,00929,441000,00929,44
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.81 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1152,89151,51116,78115,73
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,025,4921,4119,4716,35
    Спирт15,0511,50
    Лимонна кислота (E330)91,21,621,481,241,13
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова0,150,11
    Разом90,71010,76916,43772,03699,98
    Втрати 0.7%6,434,91
    Вихід91,01000,00910,00763,81695,07

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 622.82 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0303,35224,48188,93139,81
    Патока крохмальна78,091,0070,9856,6844,21
    Разом90,21019,02919,19634,66572,49
    Втрати 1.0%9,195,72
    Вихід91,01000,00910,00622,82566,76
    Зведена рецептура, k=1.005937
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1357,99354,77360,11356,87
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0188,93139,81190,05140,64
    Патока крохмальна78,056,6844,2157,0144,47
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,019,4716,3519,5916,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,21,241,131,241,14
    Есенція ванільна0,110,12
    Есенція ромова0,110,12
    Разом1025,08944,741031,17950,35
    Сумарні пофазні втрати 1.62%15,30
    Інші втрати 0.59%5,61
    Загальні втрати 2.2%20,91
    Вихід92,91000,00929,441000,00929,44
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.0
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г3.0475
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г151883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г12.2
      Молочний жир, г3.2
    Вуглеводи, г7120365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г2.1730
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг7.3
     Вітамін а rae, мкг21.33800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг70.571000
     Магній, мг43.411400
     Натрій, мг30.3
     Фосфор, мг89.811800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.31714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг9.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.1
     Жир, г15.3