ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№020 "Улюблені"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1241,21239,04241,21239,04
Разом92,941005,02934,111005,02934,11
Втрати 0.5%4,714,71
Вихід92,941000,0929,41000,0929,4
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 763.81 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1152,89151,51116,78115,73
Масло вершкове несолоне84,025,4921,4119,4716,35
Спирт15,0511,5
Лимонна кислота91,21,621,481,241,13
Зареєструватися
Есенція ромова0,150,11
Разом90,671010,76916,42772,03699,98
Втрати 0.7%6,424,91
Вихід91,01000,0910,0763,81695,07

Вологість 9.0 ±2.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 622.82 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,48188,93139,81
Патока крохмальна78,091,070,9856,6844,21
Разом90,21019,02919,19634,67572,5
Втрати 1.0%9,195,73
Вихід91,01000,0910,0622,82566,77
Зведена рецептура, k=1.005882
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1357,99354,77360,1356,86
Молоко незбиране згущене з цукром74,0188,93139,81190,04140,63
Патока крохмальна78,056,6844,2157,0144,47
Масло вершкове несолоне84,019,4716,3519,5816,45
Зареєструватися
Лимонна кислота91,21,241,131,251,14
Есенція ванільна0,110,11
Есенція ромова0,110,11
Разом1025,09944,751031,12950,31
Сумарні пофазні втрати 1.62%15,35
Інші втрати 0.59%5,56
Загальні втрати 2.2%20,91
Вихід92,941000,0929,41000,0929,4

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.04.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1518.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г12.2
  Молочний жир, г3.2
Вуглеводи, г7119.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г67.9
  Полісахариди, г3.4
Зола, г0.6
Харчові волокна, г2.17.030
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а, мкг21.32.7800
 Тіамін, мг0.01.41.4
 Рибофлавін, мг0.15.51.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг70.07.01000
 Магній, мг43.310.8400
 Натрій, мг30.1
 Фосфор, мг89.511.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.316.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.411
 Холестерин, мг9.2
Інші нутрієнти
 Етанол, г1.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.0
 Жир, г15.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, спирт, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція ванільна, есенція ромова.

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, спирт, регулятор кислотності - E330, есенція ванільна, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №020 "Улюблені" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №020 "Улюблені"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

36.01

35.69

4.9

1.76

34.5

12.42

52.5

18.91

542.0

195.17

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

19.0

14.06

7.2

1.37

8.5

1.62

55.5

10.55

328.0

62.32

Патока крохмальна

78.0

5.7

4.45

0.3

0.02

77.31

4.41

292.25

16.66

Масло вершкове несолоне

84.0

1.96

1.65

0.5

0.01

82.5

1.62

0.8

0.02

748.0

14.66

Зареєструватися

Лимонна кислота

91.2

0.12

0.11

Есенція ванільна

0.011

Есенція ромова

0.011

Итого

95.03

3.14

15.68

72.92

453.18

Выход в готовом изделии

92.94

3.0

15

71

450/1890

 

______________