Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№023 "Медові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №023 "Медові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №023 "Медові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03251,29249,03
    Разом91,751005,02922,111005,02922,11
    Втрати 0.5%4,614,61
    Вихід91,751000,0917,51000,0917,5
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Мед натуральний78,034,3226,7725,8720,18
    Масло вершкове несолоне84,019,6216,4814,7912,42
    Коньяк15,511,68
    Есенція ванільна0,980,74
    Разом88,941011,13899,3762,12677,83
    Втрати 0.7%6,34,75
    Вихід89,31000,0893,0753,73673,08

    Вологість 10.7 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 709.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0139,19103,098,6973,03
    Патока крохмальна78,093,973,2466,5851,93
    вода32,8623,3
    Разом91,01009,08918,26715,48651,08
    Втрати 0.9%8,265,85
    Вихід91,01000,0910,0709,04645,23
    Зведена рецептура, k=1.005821
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03252,75250,48
    Молоко незбиране згущене з цукром74,098,6973,0399,2673,45
    Патока крохмальна78,066,5851,9366,9752,24
    Мед натуральний78,025,8720,1826,0220,3
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Масло вершкове несолоне84,014,7912,4214,8812,5
    Коньяк11,6811,75
    Есенція ванільна0,740,74
    Разом1019,85932,711025,79938,16
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,21
    Інші втрати 0.58%5,45
    Загальні втрати 2.2%20,66
    Вихід91,751000,0917,51000,0917,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г2.02.675
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1112.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, г7721.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г73.8
      Полісахариди, г3.3
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.03.11.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.63.318
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Вітамін с, мг0.10.260
     Вітамін е, мг0.21.910
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг40.54.01000
     Магній, мг29.67.4400
     Натрій, мг19.3
     Фосфор, мг56.97.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.514
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.411
     Холестерин, мг5.7
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.6