ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№023 "Медові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №023 "Медові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Глазур шоколадна
      • Молоко незбиране згущене з цукром
      • Патока крохмальна
      • Мед натуральний
      • Зареєструватися
      • Масло вершкове несолоне
      • Коньяк
      • Есенція ванільна

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №023 "Медові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03251,29249,03
    Разом91,751005,02922,111005,02922,11
    Втрати 0.5%4,614,61
    Вихід91,751000,0917,51000,0917,5
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,034,3226,7725,8720,18
    Масло вершкове несолоне84,019,6216,4814,7912,42
    Коньяк15,511,68
    Есенція ванільна0,980,74
    Разом88,941011,13899,3762,12677,83
    Втрати 0.7%6,34,75
    Вихід89,31000,0893,0753,73673,08

    Вологість 10.7 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 709.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0139,19103,098,6973,03
    Патока крохмальна78,093,973,2466,5851,93
    вода32,8623,3
    Разом91,01009,08918,26715,48651,08
    Втрати 0.9%8,265,85
    Вихід91,01000,0910,0709,04645,23
    Зведена рецептура, k=1.005821
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03252,75250,48
    Молоко незбиране згущене з цукром74,098,6973,0399,2673,45
    Патока крохмальна78,066,5851,9366,9752,24
    Мед натуральний78,025,8720,1826,0220,3
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,014,7912,4214,8812,5
    Коньяк11,6811,75
    Есенція ванільна0,740,74
    Разом1019,85932,711025,79938,16
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,21
    Інші втрати 0.58%5,45
    Загальні втрати 2.2%20,66
    Вихід91,751000,0917,51000,0917,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.4
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питна вода Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.02.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1112.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, г7721.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г73.8
      Полісахариди, г3.3
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг14.11.8800
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.03.11.6
    Зареєструватися
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг40.54.01000
     Магній, мг29.67.4400
     Натрій, мг19.3
     Фосфор, мг56.97.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.514
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.411
     Холестерин, мг5.7
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г10.6