_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№023 "Медові"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №023 "Медові".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Мед натуральний
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Коньяк
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №023 "Медові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.4 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 2.0 3 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 11 13 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.5 Молочний жир, г 2.0 Вуглеводи, г 77 21 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 73.8 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 5.5 Вітамін а rae, мкг 14.1 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.7 4 1000 Магній, мг 29.7 7 400 Натрій, мг 19.4 Фосфор, мг 57.1 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 10.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
| Разом | 91,8 | 1005,02 | 922,11 | 1005,02 | 922,11 |
| Втрати 0.5% | 4,61 | 4,61 | |||
| Вихід | 91,8 | 1000,00 | 917,50 | 1000,00 | 917,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 753.73 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Мед натуральний | 78,0 | 34,32 | 26,77 | 25,87 | 20,18 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 19,62 | 16,48 | 14,79 | 12,42 |
| Коньяк | 15,50 | 11,68 | |||
| Есенція ванільна | 0,98 | 0,74 | |||
| Разом | 88,9 | 1011,13 | 899,30 | 762,12 | 677,83 |
| Втрати 0.7% | 6,30 | 4,75 | |||
| Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 753,73 | 673,08 |
Вологість 10.7 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 709.04 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 139,19 | 103,00 | 98,69 | 73,03 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 93,90 | 73,24 | 66,58 | 51,93 |
| вода | 32,85 | 23,30 | |||
| Разом | 91,0 | 1009,07 | 918,26 | 715,48 | 651,08 |
| Втрати 0.9% | 8,26 | 5,86 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 709,04 | 645,23 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,75 | 250,48 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 98,69 | 73,03 | 99,27 | 73,46 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 66,58 | 51,93 | 66,97 | 52,23 |
| Мед натуральний | 78,0 | 25,87 | 20,18 | 26,02 | 20,29 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 14,79 | 12,42 | 14,87 | 12,49 |
| Коньяк | 11,68 | 11,75 | |||
| Есенція ванільна | 0,74 | 0,74 | |||
| Вихід | 91,8 | 1000,00 | 917,50 | 1000,00 | 917,50 |