Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№025 "Молодіжні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №025 "Молодіжні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада молочна

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №025 "Молодіжні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом93,031005,07934,971005,07934,97
    Втрати 0.5%4,674,67
    Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Помада фруктова91,0449,07408,65338,5308,04
    Глазур шоколадна99,1100,0199,1175,3874,7
    Спирт11,018,3
    Есенція ромова0,60,45
    Разом90,761009,76916,41761,13690,78
    Втрати 0.7%6,414,85
    Вихід91,01000,0910,0753,77685,93

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 338.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,48102,6875,98
    Патока крохмальна78,091,070,9830,824,02
    Разом90,21019,02919,19344,93311,13
    Втрати 1.0%9,193,09
    Вихід91,01000,0910,0338,5308,04
    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 338.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0103,7380,9135,1127,39
    Пюре фруктово-ягідне сортове10,091,99,1931,113,11
    Разом89,581025,03918,26346,97310,83
    Втрати 0.9%8,262,79
    Вихід91,01000,0910,0338,5308,04
    Зведена рецептура, k=1.005844
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1326,68323,74328,59325,63
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0102,6875,98103,2876,43
    Патока крохмальна78,065,9151,4166,351,71
    Пюре фруктово-ягідне сортове10,031,113,1131,293,13
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція ромова0,450,45
    Разом1027,33945,71033,34951,24
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,4
    Інші втрати 0.58%5,54
    Загальні втрати 2.2%20,94
    Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
    Помада фруктова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г2.53.175
    Жири, г1214.483
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г11.1
      Молочний жир, г0.9
    Вуглеводи, г7620.8365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г72.2
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.4
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.13.71.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.74.018
     Вітамін с, мг0.10.260
     Вітамін е, мг0.22.210
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг43.44.31000
     Магній, мг37.49.3400
     Натрій, мг19.7
     Фосфор, мг67.08.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.215.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг3.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г12.0