ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№025 "Молодіжні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №025 "Молодіжні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Помада молочна

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №025 "Молодіжні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом93,031005,07934,971005,07934,97
    Втрати 0.5%4,674,67
    Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Помада фруктова91,0449,07408,65338,5308,04
    Глазур шоколадна99,1100,0199,1175,3874,7
    Спирт11,018,3
    Есенція ромова0,60,45
    Разом90,761009,76916,41761,13690,78
    Втрати 0.7%6,414,85
    Вихід91,01000,0910,0753,77685,93

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 338.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,48102,6875,98
    Патока крохмальна78,091,070,9830,824,02
    Разом90,21019,02919,19344,93311,13
    Втрати 1.0%9,193,09
    Вихід91,01000,0910,0338,5308,04
    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 338.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0103,7380,9135,1127,39
    Пюре фруктово-ягідне сортове10,091,99,1931,113,11
    Разом89,581025,03918,26346,97310,83
    Втрати 0.9%8,262,79
    Вихід91,01000,0910,0338,5308,04
    Зведена рецептура, k=1.005844
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1326,68323,74328,59325,63
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0102,6875,98103,2876,43
    Патока крохмальна78,065,9151,4166,351,71
    Пюре фруктово-ягідне сортове10,031,113,1131,293,13
    Зареєструватися
    Есенція ромова0,450,45
    Разом1027,33945,71033,34951,24
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,4
    Інші втрати 0.58%5,54
    Загальні втрати 2.2%20,94
    Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
    Помада фруктова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1214.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г11.1
      Молочний жир, г0.9
    Вуглеводи, г7620.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г72.2
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.96.430
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг4.80.6800
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.13.71.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг43.44.31000
     Магній, мг37.49.3400
     Натрій, мг19.7
     Фосфор, мг67.08.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.215.514
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг3.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г12.0