KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №025 "Молодіжні" → №025 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№025 "Молодіжні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №025 "Молодіжні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада молочна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №025 "Молодіжні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
    Разом93,01005,07934,971005,07934,97
    Втрати 0.5%4,724,72
    Вихід93,01000,00930,251000,00930,25
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Помада фруктова91,0449,07408,65338,50308,03
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1100,0199,1175,3874,71
    Спирт 11,01 8,30 
    Есенція ромова 0,60 0,45 
    Разом90,81009,76916,42761,13690,77
    Втрати 0.7%6,424,84
    Вихід91,01000,00910,00753,77685,93

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 338.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0303,35224,48102,6875,99
    Патока крохмальна78,091,0070,9830,8024,03
    Разом90,21019,02919,19344,93311,14
    Втрати 1.0%9,193,11
    Вихід91,01000,00910,00338,50308,03
    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 338.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0103,7380,9135,1127,39
    Пюре фруктово-ягідне сортове10,091,909,1931,113,11
    Разом89,61025,03918,26346,97310,83
    Втрати 0.9%8,262,79
    Вихід91,01000,00910,00338,50308,03
    Зведена рецептура, k=1.00578
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1326,68323,74328,57325,62
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0102,6875,99103,2876,42
    Патока крохмальна78,065,9251,4166,3051,71
    Пюре фруктово-ягідне сортове10,031,113,1131,293,13
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,45 0,45 
    Разом 1027,34945,711033,28951,18
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,46
    Інші втрати 0.57%5,47
    Загальні втрати 2.2%20,93
    Вихід93,01000,00930,251000,00930,25
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.0
    Помада фруктова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г121483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.9
    Вуглеводи, г7621365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г72.5
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг4.81800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг43.841000
     Магній, мг37.59400
     Натрій, мг19.8
     Фосфор, мг67.48800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.21614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг3.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.2
     Жир, г12.0