KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№025 "Молодіжні"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
Разом93,01005,07934,971005,07934,97
Втрати 0.5%4,724,72
Вихід93,01000,00930,251000,00930,25
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.77 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Помада фруктова91,0449,07408,65338,50308,03
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1100,0199,1175,3874,71
Спирт11,018,30
Есенція ромова0,600,45
Разом90,81009,76916,42761,13690,77
Втрати 0.7%6,424,84
Вихід91,01000,00910,00753,77685,93

Вологість 9.0 ±2.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 338.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0303,35224,48102,6875,99
Патока крохмальна78,091,0070,9830,8024,03
Разом90,21019,02919,19344,93311,14
Втрати 1.0%9,193,11
Вихід91,01000,00910,00338,50308,03
Помада фруктова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 338.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Патока крохмальна78,0103,7380,9135,1127,39
Пюре фруктово-ягідне сортове10,091,909,1931,113,11
Разом89,61025,03918,26346,97310,83
Втрати 0.9%8,262,79
Вихід91,01000,00910,00338,50308,03
Зведена рецептура, k=1.00578
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1326,68323,74328,57325,62
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0102,6875,99103,2876,42
Патока крохмальна78,065,9251,4166,3051,71
Пюре фруктово-ягідне сортове10,031,113,1131,293,13
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція ромова0,450,45
Разом1027,34945,711033,28951,18
Сумарні пофазні втрати 1.63%15,46
Інші втрати 0.57%5,47
Загальні втрати 2.2%20,93
Вихід93,01000,00930,251000,00930,25

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г2.5375
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г121483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г11.1
  Молочний жир, г0.9
Вуглеводи, г7621365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г72.5
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.9630
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а rae, мкг4.81800
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.7418
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.2210
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг43.841000
 Магній, мг37.59400
 Натрій, мг19.8
 Фосфор, мг67.48800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.21614
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Холестерин, мг3.1
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.8
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.0
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г1.2
 Жир, г12.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), патока або глюкозний сироп, пюре фруктово-ягідне сортове, спирт, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №025 "Молодіжні" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пюре фруктово-ягідне сортове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №025 "Молодіжні"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

32.86

32.56

4.90

1.61

34.50

11.34

52.50

17.25

542.00

178.10

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]

74.00

10.33

7.64

7.26

0.75

8.57

0.89

55.95

5.78

331.00

34.19

Патока крохмальна

78.00

6.63

5.17

0.30

0.020

77.31

5.13

292.25

19.38

Пюре фруктово-ягідне сортове

10.00

3.13

0.31

0.30

0.010

0.10

9.00

0.28

36.00

1.13

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція ромова

0.045

Разом c санітарними відходами

95.12

2.37

12.25

77.82

436.20

Вихід в готовому виробі

93.03

2.50

12.00

76.00

1820/​430

 

______________