ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№041 "Фантазія"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №041 "Фантазія".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Помада вершкова

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №041 "Фантазія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом93,031005,02934,931005,02934,93
    Втрати 0.5%4,634,63
    Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Кавова паста н/ф95,240,238,2730,328,85
    Ядро кешью смаженого97,526,1725,5219,7219,23
    Глазур шоколадна99,118,0717,9113,6213,5
    Коньяк5,033,79
    Зареєструватися
    Ванілін0,10,075
    Разом90,571011,86916,41762,655690,72
    Втрати 0.7%6,414,83
    Вихід91,01000,0910,0753,72685,89

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 691.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0256,34189,69177,22131,14
    Патока крохмальна78,081,1863,3256,1243,77
    Масло вершкове несолоне84,019,9316,7413,7811,58
    Разом91,241012,54923,86700,02638,71
    Втрати 1.5%13,869,57
    Вихід91,01000,0910,0691,36629,14
    Кавова паста н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30.3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0203,05170,566,155,17
    Разом95,21015,23966,530,7629,29
    Втрати 1.5%14,50,44
    Вихід95,21000,0952,030,328,85
    Зведена рецептура, k=1.001545
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1264,92262,54265,33262,94
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0177,22131,14177,49131,34
    Патока крохмальна78,056,1243,7756,2143,84
    Кава мелена98,024,6124,1224,6524,16
    Зареєструватися
    Ядро кешью смаженого97,519,7219,2319,7519,26
    Коньяк3,793,8
    Спирт3,793,8
    Ванілін0,0750,075
    Разом1023,075949,761024,665951,23
    Сумарні пофазні втрати 2.05%19,46
    Інші втрати 0.15%1,47
    Загальні втрати 2.2%20,93
    Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.4
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
    Кавова паста н/ф
    Вологість,%4.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %1.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.03.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1315.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г9.9
      Молочний жир, г3.1
    Вуглеводи, г7219.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.9
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.65.430
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг20.92.6800
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.51.6
    Зареєструватися
     Холін, мг1.2
     Пантотенова кислота, мг0.00.36
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг1.30.7200
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
     Вітамін k, мкг0.7
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг64.66.51000
     Магній, мг38.39.6400
     Натрій, мг28.6
     Фосфор, мг84.210.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.614
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мкг42.8
     Селен, мкг0.20.370
     Цинк, мг0.10.715
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.5
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.811
     Холестерин, мг8.9
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г12.9