KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №041 "Фантазія" → №041 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№041 "Фантазія"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №041 "Фантазія".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада вершкова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №041 "Фантазія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
    Разом93,01005,02934,921005,02934,92
    Втрати 0.5%4,674,67
    Вихід93,01000,00930,251000,00930,25
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кавова паста н/ф95,240,2038,2730,3028,85
    Ядро кешью смаженого97,526,1725,5219,7219,23
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,118,0717,9113,6213,50
    Коньяк 5,03 3,79 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,10 0,075 
    Разом90,61011,86916,40762,66690,71
    Втрати 0.7%6,404,82
    Вихід91,01000,00910,00753,72685,89

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 691.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0256,34189,69177,22131,14
    Патока крохмальна78,081,1863,3256,1243,78
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,019,9316,7413,7811,57
    Разом91,21012,54923,86700,03638,72
    Втрати 1.5%13,869,58
    Вихід91,01000,00910,00691,36629,14
    Кавова паста н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30.3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0203,05170,566,155,17
    Разом95,21015,23966,5030,7629,28
    Втрати 1.5%14,500,44
    Вихід95,21000,00952,0030,3028,85
    Зведена рецептура, k=1.001485
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1264,92262,54265,31262,93
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0177,22131,14177,49131,34
    Патока крохмальна78,056,1243,7856,2143,84
    Кава мелена98,024,6124,1224,6524,15
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро кешью смаженого97,519,7219,2319,7519,26
    Коньяк 3,79 3,80 
    Спирт 3,79 3,80 
    Ванілін 0,075 0,075 
    Разом 1023,09949,771024,61951,18
    Сумарні пофазні втрати 2.05%19,52
    Інші втрати 0.15%1,41
    Загальні втрати 2.2%20,93
    Вихід93,01000,00930,251000,00930,25
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %82.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.3
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.0
    Кавова паста н/ф
    Вологість,%4.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %32.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г3.0475
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г131683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
      Молочний жир, г3.1
    Вуглеводи, за різницею, г0.6
    Вуглеводи, г7320365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г69.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г2.2730
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг7.4
     Вітамін а rae, мкг21.03800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.4
     Холін, мг1.2
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг1.31200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.3310
     Вітамін k, мкг0.7
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг68.671000
     Магній, мг43.211400
     Натрій, мг29.7
     Фосфор, мг89.211800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01514
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.2070
     Цинк, мг0.1115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.5
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг9.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.0
     Жир, г13.3