Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№041 "Фантазія"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №041 "Фантазія".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада вершкова

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №041 "Фантазія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом93,031005,02934,931005,02934,93
    Втрати 0.5%4,634,63
    Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Кавова паста н/ф95,240,238,2730,328,85
    Ядро кешью смаженого97,526,1725,5219,7219,23
    Глазур шоколадна99,118,0717,9113,6213,5
    Коньяк5,033,79
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Ванілін0,10,075
    Разом90,571011,86916,41762,655690,72
    Втрати 0.7%6,414,83
    Вихід91,01000,0910,0753,72685,89

    Вологість 9.0 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 691.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0256,34189,69177,22131,14
    Патока крохмальна78,081,1863,3256,1243,77
    Масло вершкове несолоне84,019,9316,7413,7811,58
    Разом91,241012,54923,86700,02638,71
    Втрати 1.5%13,869,57
    Вихід91,01000,0910,0691,36629,14
    Кавова паста н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30.3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Масло вершкове несолоне84,0203,05170,566,155,17
    Разом95,21015,23966,530,7629,29
    Втрати 1.5%14,50,44
    Вихід95,21000,0952,030,328,85
    Зведена рецептура, k=1.001545
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1264,92262,54265,33262,94
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0177,22131,14177,49131,34
    Патока крохмальна78,056,1243,7756,2143,84
    Кава мелена98,024,6124,1224,6524,16
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Ядро кешью смаженого97,519,7219,2319,7519,26
    Коньяк3,793,8
    Спирт3,793,8
    Ванілін0,0750,075
    Разом1023,075949,761024,665951,23
    Сумарні пофазні втрати 2.05%19,46
    Інші втрати 0.15%1,47
    Загальні втрати 2.2%20,93
    Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%9.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.4
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
    Кавова паста н/ф
    Вологість,%4.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %3.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.03.875
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1315.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г9.9
      Молочний жир, г3.1
    Вуглеводи, г7219.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.9
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.65.430
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.51.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.84.318
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Пантотенова кислота, мг0.00.36
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг1.30.7200
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.22.210
     Вітамін k, мкг0.7
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг64.66.51000
     Магній, мг38.39.6400
     Натрій, мг28.6
     Фосфор, мг84.210.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.614
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мкг42.8
     Селен, мкг0.20.370
     Цинк, мг0.10.715
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.5
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.811
     Холестерин, мг8.9
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г12.9