ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№041 "Фантазія"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
Разом93,031005,02934,931005,02934,93
Втрати 0.5%4,634,63
Вихід93,031000,0930,31000,0930,3
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.72 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Кавова паста н/ф95,240,238,2730,328,85
Ядро кешью смаженого97,526,1725,5219,7219,23
Глазур шоколадна99,118,0717,9113,6213,5
Коньяк5,033,79
Зареєструватися
Ванілін0,10,075
Разом90,571011,86916,41762,655690,72
Втрати 0.7%6,414,83
Вихід91,01000,0910,0753,72685,89

Вологість 9.0 ±2.0%

Помада вершкова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 691.36 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0256,34189,69177,22131,14
Патока крохмальна78,081,1863,3256,1243,77
Масло вершкове несолоне84,019,9316,7413,7811,58
Разом91,241012,54923,86700,02638,71
Втрати 1.5%13,869,57
Вихід91,01000,0910,0691,36629,14
Кавова паста н/ф
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30.3 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0203,05170,566,155,17
Разом95,21015,23966,530,7629,29
Втрати 1.5%14,50,44
Вихід95,21000,0952,030,328,85
Зведена рецептура, k=1.001545
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1264,92262,54265,33262,94
Молоко незбиране згущене з цукром74,0177,22131,14177,49131,34
Патока крохмальна78,056,1243,7756,2143,84
Кава мелена98,024,6124,1224,6524,16
Зареєструватися
Ядро кешью смаженого97,519,7219,2319,7519,26
Коньяк3,793,8
Спирт3,793,8
Ванілін0,0750,075
Разом1023,075949,761024,665951,23
Сумарні пофазні втрати 2.05%19,46
Інші втрати 0.15%1,47
Загальні втрати 2.2%20,93
Вихід93,031000,0930,31000,0930,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.03.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1315.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г9.9
  Молочний жир, г3.1
Вуглеводи, г7219.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г68.9
  Полісахариди, г3.6
Зола, г0.6
Харчові волокна, г1.65.430
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а, мкг20.92.6800
 Тіамін, мг0.01.41.4
 Рибофлавін, мг0.15.51.6
Зареєструватися
 Холін, мг1.2
 Пантотенова кислота, мг0.00.36
 Вітамін в₆, мг0.00.52
 Фолацин, мкг1.30.7200
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
 Вітамін k, мкг0.7
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг64.66.51000
 Магній, мг38.39.6400
 Натрій, мг28.6
 Фосфор, мг84.210.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.913.614
 Марганець, мг0.0
 Мідь, мкг42.8
 Селен, мкг0.20.370
 Цинк, мг0.10.715
Ліпіди
Зареєструватися
 Мононенасичені жирні кислоти, г0.5
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.811
 Холестерин, мг8.9
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.0
 Жир, г12.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, патока або глюкозний сироп, кава мелена, масло вершкове несолоне, ядро кешью смаженого, коньяк, спирт, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №041 "Фантазія" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Кава мелена - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Ядро кешью смаженого - ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998);

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №041 "Фантазія"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

26.53

26.29

4.9

1.3

34.5

9.15

52.5

13.93

542.0

143.79

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

17.75

13.14

7.2

1.28

8.5

1.51

55.5

9.85

328.0

58.22

Патока крохмальна

78.0

5.62

4.38

0.3

0.02

77.31

4.34

292.25

16.42

Кава мелена

98.0

2.46

2.41

Зареєструватися

Ядро кешью смаженого

97.5

1.97

1.92

15.3

0.3

46.4

0.91

32.69

0.64

574.0

11.31

Коньяк

0.38

240.0

0.91

Спирт

0.38

710.0

2.7

Ванілін

0.008

Итого

95.11

2.89

13.24

74.03

429.3

Выход в готовом изделии

93.03

3.0

13

72

420/1790

 

______________