KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№041 "Фантазія"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
Разом93,01005,02934,921005,02934,92
Втрати 0.5%4,674,67
Вихід93,01000,00930,251000,00930,25
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.72 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Кавова паста н/ф95,240,2038,2730,3028,85
Ядро кешью смаженого97,526,1725,5219,7219,23
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,118,0717,9113,6213,50
Коньяк5,033,79
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ванілін0,100,075
Разом90,61011,86916,40762,66690,71
Втрати 0.7%6,404,82
Вихід91,01000,00910,00753,72685,89

Вологість 9.0 ±2.0%

Помада вершкова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 691.36 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0256,34189,69177,22131,14
Патока крохмальна78,081,1863,3256,1243,78
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,019,9316,7413,7811,57
Разом91,21012,54923,86700,03638,72
Втрати 1.5%13,869,58
Вихід91,01000,00910,00691,36629,14
Кавова паста н/ф
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30.3 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0203,05170,566,155,17
Разом95,21015,23966,5030,7629,28
Втрати 1.5%14,500,44
Вихід95,21000,00952,0030,3028,85
Зведена рецептура, k=1.001485
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1264,92262,54265,31262,93
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0177,22131,14177,49131,34
Патока крохмальна78,056,1243,7856,2143,84
Кава мелена98,024,6124,1224,6524,15
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ядро кешью смаженого97,519,7219,2319,7519,26
Коньяк3,793,80
Спирт3,793,80
Ванілін0,0750,075
Разом1023,09949,771024,61951,18
Сумарні пофазні втрати 2.05%19,52
Інші втрати 0.15%1,41
Загальні втрати 2.2%20,93
Вихід93,01000,00930,251000,00930,25

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г3.0475
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г131683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.2
  Молочний жир, г3.1
Вуглеводи, за різницею, г0.6
Вуглеводи, г7320365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г69.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.8
Харчові волокна, г2.2730
Органічні кислоти, г0.5
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг7.4
 Вітамін а rae, мкг21.03800
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.3718
 Ніацин, мг0.4
 Холін, мг1.2
 Пантотенова кислота, мг0.006
 Фолацин, мкг1.31200
 Вітамін с, мг0.2060
 Вітамін е, мг0.3310
 Вітамін k, мкг0.7
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг68.671000
 Магній, мг43.211400
 Натрій, мг29.7
 Фосфор, мг89.211800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.01514
 Марганець, мг0.0
 Мідь, мг0.0
 Селен, мкг0.2070
 Цинк, мг0.1115
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Мононенасичені жирні кислоти, г0.5
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
 Холестерин, мг9.0
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.5
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.8
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.7
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г2.0
 Жир, г13.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), патока або глюкозний сироп, кава мелена, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), ядро кешью смаженого, коньяк, спирт, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №041 "Фантазія" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Кава мелена - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ядро кешью смаженого - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №041 "Фантазія"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

26.53

26.29

4.90

1.30

34.50

9.15

52.50

13.93

542.00

143.79

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]

74.00

17.75

13.13

7.26

1.29

8.57

1.52

55.95

9.93

331.00

58.75

Патока крохмальна

78.00

5.62

4.38

0.30

0.020

77.31

4.34

292.25

16.42

Кава мелена

98.00

2.46

2.42

13.90

0.34

14.40

0.35

29.50

0.73

331.00

8.14

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ядро кешью смаженого

97.50

1.98

1.93

15.17

0.30

46.00

0.91

29.44

0.58

569.00

11.27

Коньяк

0.38

240.00

0.91

Спирт

0.38

710.00

2.70

Ванілін

0.008

Разом c санітарними відходами

95.12

3.24

13.60

74.78

437.93

Вихід в готовому виробі

93.03

3.00

13.00

73.00

1830/​430

 

______________