KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№045 "Лускунчик"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №045 "Лускунчик".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №045 "Лускунчик" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
    Разом93,41005,02938,691005,02938,69
    Втрати 0.5%4,694,69
    Вихід93,41000,00934,001000,00934,00
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро соняшнику терте [насіння соняшнику терте]95,0111,57105,9984,0979,89
    Какао-порошок [Скуріхін]95,018,0817,1813,6312,95
    Концентрати фосфатидні98,55,275,193,973,91
    Есенція ванільна0,500,38
    Разом91,51006,95921,45758,96694,52
    Втрати 0.7%6,454,86
    Вихід91,51000,00915,00753,72689,65

    Вологість 8.5 ±1.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.89 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0303,35224,48199,27147,46
    Патока крохмальна78,091,0070,9859,7846,63
    Разом90,21019,02919,19669,38603,81
    Втрати 1.0%9,196,04
    Вихід91,01000,00910,00656,89597,77
    Зведена рецептура, k=1.005709
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04252,73250,46
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0199,27147,46200,41148,30
    Ядро соняшнику терте [насіння соняшнику терте]95,084,0979,8984,5780,34
    Патока крохмальна78,059,7846,6360,1246,89
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Концентрати фосфатидні98,53,973,913,993,93
    Есенція ванільна0,380,38
    Разом1022,75949,591028,59955,01
    Сумарні пофазні втрати 1.64%15,59
    Інші втрати 0.57%5,42
    Загальні втрати 2.2%21,01
    Вихід93,41000,00934,001000,00934,00
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%8.5 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.3
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.0
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г4.5675
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г151883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г13.3
      Молочний жир, г1.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7019365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г66.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.9
    Харчові волокна, г2.4830
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг9.81800
     Тіамін, мг0.2131.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.21218
     Ніацин, мг0.9
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг2.92910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг103.6101000
     Магній, мг65.716400
     Натрій, мг45.3
     Фосфор, мг132.217800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.51814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг5.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.2
     Жир, г14.9