Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№045 "Лускунчик"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №045 "Лускунчик".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №045 "Лускунчик" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом93,41005,02938,691005,02938,69
    Втрати 0.5%4,694,69
    Вихід93,41000,0934,01000,0934,0
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Ядро соняшнику терте95,0111,57105,9984,0979,89
    Какао-порошок95,018,0817,1813,6312,95
    Концентрати фосфатидні98,55,275,193,973,91
    Есенція ванільна0,50,38
    Разом91,511006,95921,45758,96694,52
    Втрати 0.7%6,454,87
    Вихід91,51000,0915,0753,72689,65

    Вологість 8.5 ±1.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.89 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,48199,27147,46
    Патока крохмальна78,091,070,9859,7846,63
    Разом90,21019,02919,19669,39603,81
    Втрати 1.0%9,196,04
    Вихід91,01000,0910,0656,89597,77
    Зведена рецептура, k=1.005697
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,73250,46
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0199,27147,46200,41148,3
    Ядро соняшнику терте95,084,0979,8984,5780,34
    Патока крохмальна78,059,7846,6360,1246,89
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Концентрати фосфатидні98,53,973,913,993,93
    Есенція ванільна0,380,38
    Разом1022,76949,61028,59955,0
    Сумарні пофазні втрати 1.64%15,6
    Інші втрати 0.57%5,4
    Загальні втрати 2.2%21,0
    Вихід93,41000,0934,01000,0934,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%8.5 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.4
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.03.975
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1012.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.8
      Молочний жир, г1.7
    Вуглеводи, г6918.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г65.6
      Полісахариди, г3.2
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г2.06.530
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.51.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.94.818
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.22.010
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг71.77.21000
     Магній, мг38.69.6400
     Натрій, мг31.4
     Фосфор, мг86.610.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.314
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг5.9
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.3
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.4