KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№045 "Лускунчик"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
Разом93,41005,02938,691005,02938,69
Втрати 0.5%4,694,69
Вихід93,41000,00934,001000,00934,00
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.72 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ядро соняшнику терте [насіння соняшнику терте]95,0111,57105,9984,0979,89
Какао-порошок [Скуріхін]95,018,0817,1813,6312,95
Концентрати фосфатидні98,55,275,193,973,91
Есенція ванільна0,500,38
Разом91,51006,95921,45758,96694,52
Втрати 0.7%6,454,86
Вихід91,51000,00915,00753,72689,65

Вологість 8.5 ±1.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 656.89 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0303,35224,48199,27147,46
Патока крохмальна78,091,0070,9859,7846,63
Разом90,21019,02919,19669,38603,81
Втрати 1.0%9,196,04
Вихід91,01000,00910,00656,89597,77
Зведена рецептура, k=1.005709
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04252,73250,46
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0199,27147,46200,41148,30
Ядро соняшнику терте [насіння соняшнику терте]95,084,0979,8984,5780,34
Патока крохмальна78,059,7846,6360,1246,89
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Концентрати фосфатидні98,53,973,913,993,93
Есенція ванільна0,380,38
Разом1022,75949,591028,59955,01
Сумарні пофазні втрати 1.64%15,59
Інші втрати 0.57%5,42
Загальні втрати 2.2%21,01
Вихід93,41000,00934,001000,00934,00

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г4.5675
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г151883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г13.3
  Молочний жир, г1.7
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г7019365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г66.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.9
Харчові волокна, г2.4830
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а rae, мкг9.81800
 Тіамін, мг0.2131.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг2.21218
 Ніацин, мг0.9
 Вітамін с, мг0.2060
 Вітамін е, мг2.92910
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг103.6101000
 Магній, мг65.716400
 Натрій, мг45.3
 Фосфор, мг132.217800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.51814
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Холестерин, мг5.9
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.8
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.1
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г2.2
 Жир, г14.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), насіння соняшника, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, концентрати фосфатидні, есенція ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №045 "Лускунчик" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

Ядро соняшнику терте [насіння соняшнику терте] - ГОСТ 22391-2015;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Концентрати фосфатидні - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №045 "Лускунчик"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

25.27

25.05

4.90

1.24

34.50

8.72

52.50

13.27

542.00

136.96

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]

74.00

20.04

14.83

7.26

1.45

8.57

1.72

55.95

11.21

331.00

66.33

Ядро соняшнику терте [насіння соняшнику терте]

95.00

8.46

8.03

21.38

1.81

54.63

4.62

10.84

0.92

621.00

52.54

Патока крохмальна

78.00

6.01

4.69

0.30

0.020

77.31

4.65

292.25

17.56

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Концентрати фосфатидні

98.50

0.40

0.39

Есенція ванільна

0.038

Разом c санітарними відходами

95.50

4.83

15.29

71.36

442.02

Вихід в готовому виробі

93.40

4.50

15.00

70.00

1840/​440

 

______________