Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

СТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2019 р.

РЕЦЕПТУРА

№045 "Лускунчик"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2019 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
Разом93,41005,02938,691005,02938,69
Втрати 0.5%4,694,69
Вихід93,41000,0934,01000,0934,0
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.72 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Ядро соняшнику терте95,0111,57105,9984,0979,89
Какао-порошок95,018,0817,1813,6312,95
Концентрати фосфатидні98,55,275,193,973,91
Есенція ванільна0,50,38
Разом91,511006,95921,45758,96694,52
Втрати 0.7%6,454,87
Вихід91,51000,0915,0753,72689,65

Вологість 8.5 ±1.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 656.89 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,48199,27147,46
Патока крохмальна78,091,070,9859,7846,63
Разом90,21019,02919,19669,39603,81
Втрати 1.0%9,196,04
Вихід91,01000,0910,0656,89597,77
Зведена рецептура, k=1.005697
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,73250,46
Молоко незбиране згущене з цукром74,0199,27147,46200,41148,3
Ядро соняшнику терте95,084,0979,8984,5780,34
Патока крохмальна78,059,7846,6360,1246,89
Зареєструватися - це безкоштовно!
Концентрати фосфатидні98,53,973,913,993,93
Есенція ванільна0,380,38
Разом1022,76949,61028,59955,0
Сумарні пофазні втрати 1.64%15,6
Інші втрати 0.57%5,4
Загальні втрати 2.2%21,0
Вихід93,41000,0934,01000,0934,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г3.03.975
Жири, г1012.583
Зареєструватися - це безкоштовно!
  Рослинні жири, г8.8
  Молочний жир, г1.7
Вуглеводи, г6918.8365
Зареєструватися - це безкоштовно!
  Моно- і дисахариди, г65.6
  Полісахариди, г3.2
Зола, г0.6
Зареєструватися - це безкоштовно!
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.01.41.4
 Рибофлавін, мг0.15.51.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.94.818
 Вітамін с, мг0.20.360
 Вітамін е, мг0.22.010
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг71.77.21000
 Магній, мг38.69.6400
 Натрій, мг31.4
 Фосфор, мг86.610.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.014.314
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Холестерин, мг5.9
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.3
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Масло какао, %0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г10.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, ядро соняшнику терте, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, концентрати фосфатидні, есенція ванільна.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №045 "Лускунчик" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Ядро соняшнику терте - ГОСТ 22391-2015;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Концентрати фосфатидні - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №045 "Лускунчик"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

25.28

25.05

4.9

1.24

34.5

8.72

52.5

13.27

542.0

137.02

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

20.05

14.84

7.2

1.44

8.5

1.7

55.5

11.13

328.0

65.76

Ядро соняшнику терте

95.0

8.46

8.04

Патока крохмальна

78.0

6.01

4.69

0.3

0.02

77.31

4.65

292.25

17.56

Зареєструватися - це безкоштовно!

Концентрати фосфатидні

98.5

0.4

0.39

Есенція ванільна

0.038

Итого

95.52

3.01

10.65

70.36

388.97

Выход в готовом изделии

93.4

3.0

10

69

390/1620

 

______________