ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№012 "Гусі- лебеді"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №012 "Гусі- лебеді".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №012 "Гусі- лебеді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,2248,94251,2248,94
    Разом91,971005,0924,341005,0924,34
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід91,971000,0919,71000,0919,7
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро кешью смаженого97,560,1658,6645,3544,22
    Цукати70,035,825,0626,9918,89
    Коньяк13,4310,12
    Есенція цитрусова0,620,47
    Разом89,381009,56902,31761,01680,16
    Втрати 0.7%6,314,76
    Вихід89,61000,0896,0753,8675,4

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 678.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0348,28257,73236,16174,76
    Патока крохмальна78,090,7770,861,5548,01
    Разом89,191030,6919,19698,83623,29
    Втрати 1.0%9,196,24
    Вихід91,01000,0910,0678,08617,05
    Зведена рецептура, k=1.006427
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,2248,94252,81250,53
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0236,16174,76237,68175,88
    Патока крохмальна78,061,5548,0161,9548,32
    Ядро кешью смаженого97,545,3544,2245,6444,5
    Зареєструватися
    Коньяк10,1210,19
    Есенція цитрусова0,470,47
    Разом1032,96935,341039,6941,33
    Сумарні пофазні втрати 1.67%15,64
    Інші втрати 0.64%5,99
    Загальні втрати 2.3%21,63
    Вихід91,971000,0919,71000,0919,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.6
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.54.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1315.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.6
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, г7119.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г67.0
      Полісахариди, г4.4
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г1.65.430
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг10.91.4800
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.71.6
    Зареєструватися
     Холін, мг2.7
     Пантотенова кислота, мг0.11.06
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг3.11.5200
     Вітамін с, мг0.20.460
    Зареєструватися
     Вітамін k, мкг1.5
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг83.18.31000
     Магній, мг45.711.4400
     Натрій, мг36.8
     Фосфор, мг107.713.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.214
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мкг98.9
     Селен, мкг0.50.770
     Цинк, мг0.31.715
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Мононенасичені жирні кислоти, г1.2
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.211
     Холестерин, мг7.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г12.6