KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№012 "Гусі- лебеді"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №012 "Гусі- лебеді".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №012 "Гусі- лебеді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,20248,94251,20248,94
    Разом92,01005,00924,341005,00924,34
    Втрати 0.5%4,604,60
    Вихід92,01000,00919,751000,00919,75
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро кешью смаженого97,560,1658,6645,3544,21
    Цукати70,035,8025,0626,9918,89
    Коньяк13,4310,12
    Есенція цитрусова0,620,47
    Разом89,41009,56902,31761,01680,16
    Втрати 0.7%6,314,75
    Вихід89,61000,00896,00753,80675,40

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 678.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0348,28257,73236,16174,76
    Патока крохмальна78,090,7770,8061,5548,01
    Разом89,21030,60919,19698,83623,29
    Втрати 1.0%9,196,23
    Вихід91,01000,00910,00678,08617,05
    Зведена рецептура, k=1.006487
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,20248,94252,83250,55
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0236,16174,76237,69175,89
    Патока крохмальна78,061,5548,0161,9548,32
    Ядро кешью смаженого97,545,3544,2145,6444,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк10,1210,19
    Есенція цитрусова0,470,47
    Разом1032,96935,331039,66941,40
    Сумарні пофазні втрати 1.67%15,58
    Інші втрати 0.64%6,07
    Загальні втрати 2.3%21,65
    Вихід92,01000,00919,751000,00919,75
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %82.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.7
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г3.5575
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г131583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.6
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, за різницею, г1.4
    Вуглеводи, г7320365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г68.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г1.6530
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг11.01800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Холін, мг2.7
     Пантотенова кислота, мг0.116
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг3.02200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.2210
     Вітамін k, мкг1.5
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг83.781000
     Магній, мг45.711400
     Натрій, мг37.1
     Фосфор, мг107.913800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.1
     Селен, мкг0.5170
     Цинк, мг0.2215
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г1.2
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг7.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.6
     Жир, г12.6