Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№012 "Гусі- лебеді"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №012 "Гусі- лебеді".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №012 "Гусі- лебеді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,2248,94251,2248,94
    Разом91,971005,0924,341005,0924,34
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід91,971000,0919,71000,0919,7
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Ядро кешью смаженого97,560,1658,6645,3544,22
    Цукати70,035,825,0626,9918,89
    Коньяк13,4310,12
    Есенція цитрусова0,620,47
    Разом89,381009,56902,31761,01680,16
    Втрати 0.7%6,314,76
    Вихід89,61000,0896,0753,8675,4

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 678.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0348,28257,73236,16174,76
    Патока крохмальна78,090,7770,861,5548,01
    Разом89,191030,6919,19698,83623,29
    Втрати 1.0%9,196,24
    Вихід91,01000,0910,0678,08617,05
    Зведена рецептура, k=1.006427
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,2248,94252,81250,53
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0236,16174,76237,68175,88
    Патока крохмальна78,061,5548,0161,9548,32
    Ядро кешью смаженого97,545,3544,2245,6444,5
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Коньяк10,1210,19
    Есенція цитрусова0,470,47
    Разом1032,96935,341039,6941,33
    Сумарні пофазні втрати 1.67%15,64
    Інші втрати 0.64%5,99
    Загальні втрати 2.3%21,63
    Вихід91,971000,0919,71000,0919,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.6
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.54.875
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1315.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.6
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, г7119.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г67.0
      Полісахариди, г4.4
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г1.65.430
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.71.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.95.018
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Пантотенова кислота, мг0.11.06
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг3.11.5200
     Вітамін с, мг0.20.460
     Вітамін е, мг0.22.310
     Вітамін k, мкг1.5
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг83.18.31000
     Магній, мг45.711.4400
     Натрій, мг36.8
     Фосфор, мг107.713.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.214
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мкг98.9
     Селен, мкг0.50.770
     Цинк, мг0.31.715
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Мононенасичені жирні кислоти, г1.2
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.211
     Холестерин, мг7.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г12.6