_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№012 "Гусі- лебеді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №012 "Гусі- лебеді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Ядро кешью смаженого
- Зареєструватися
- Коньяк
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №012 "Гусі- лебеді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 82.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.7 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.5 5 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 13 15 83 В тому числі: Рослинні жири, г 10.6 Молочний жир, г 2.0 Вуглеводи, за різницею, г 1.4 Вуглеводи, г 73 20 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 68.7 Зареєструватися Зола, г 0.8 Харчові волокна, г 1.6 5 30 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 11.0 1 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Холін, мг 2.7 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 3.0 2 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Вітамін k, мкг 1.5 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 83.7 8 1000 Магній, мг 45.7 11 400 Натрій, мг 37.1 Фосфор, мг 107.9 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.5 1 70 Цинк, мг 0.2 2 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 1.2 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 7.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.6 Жир, г 12.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,20 | 248,94 | 251,20 | 248,94 |
Разом | 92,0 | 1005,00 | 924,34 | 1005,00 | 924,34 |
Втрати 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 919,75 | 1000,00 | 919,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 60,16 | 58,66 | 45,35 | 44,21 |
Цукати | 70,0 | 35,80 | 25,06 | 26,99 | 18,89 |
Коньяк | 13,43 | 10,12 | |||
Есенція цитрусова | 0,62 | 0,47 | |||
Разом | 89,4 | 1009,56 | 902,31 | 761,01 | 680,16 |
Втрати 0.7% | 6,31 | 4,75 | |||
Вихід | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 753,80 | 675,40 |
Вологість 10.4 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 678.08 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 348,28 | 257,73 | 236,16 | 174,76 |
Патока крохмальна | 78,0 | 90,77 | 70,80 | 61,55 | 48,01 |
Разом | 89,2 | 1030,60 | 919,19 | 698,83 | 623,29 |
Втрати 1.0% | 9,19 | 6,23 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 678,08 | 617,05 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,20 | 248,94 | 252,83 | 250,55 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 236,16 | 174,76 | 237,69 | 175,89 |
Патока крохмальна | 78,0 | 61,55 | 48,01 | 61,95 | 48,32 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 45,35 | 44,21 | 45,64 | 44,50 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 10,12 | 10,19 | |||
Есенція цитрусова | 0,47 | 0,47 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 919,75 | 1000,00 | 919,75 |