Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№012 "Гусі- лебеді"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,2248,94251,2248,94
Разом91,971005,0924,341005,0924,34
Втрати 0.5%4,644,64
Вихід91,971000,0919,71000,0919,7
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.8 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Ядро кешью смаженого97,560,1658,6645,3544,22
Цукати70,035,825,0626,9918,89
Коньяк13,4310,12
Есенція цитрусова0,620,47
Разом89,381009,56902,31761,01680,16
Втрати 0.7%6,314,76
Вихід89,61000,0896,0753,8675,4

Вологість 10.4 ±2.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 678.08 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0348,28257,73236,16174,76
Патока крохмальна78,090,7770,861,5548,01
Разом89,191030,6919,19698,83623,29
Втрати 1.0%9,196,24
Вихід91,01000,0910,0678,08617,05
Зведена рецептура, k=1.006427
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,2248,94252,81250,53
Молоко незбиране згущене з цукром74,0236,16174,76237,68175,88
Патока крохмальна78,061,5548,0161,9548,32
Ядро кешью смаженого97,545,3544,2245,6444,5
Зареєструватися - це безкоштовно!
Коньяк10,1210,19
Есенція цитрусова0,470,47
Разом1032,96935,341039,6941,33
Сумарні пофазні втрати 1.67%15,64
Інші втрати 0.64%5,99
Загальні втрати 2.3%21,63
Вихід91,971000,0919,71000,0919,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г3.54.875
 В тому числі:
Зареєструватися - це безкоштовно!
Жири, г1315.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.6
  Молочний жир, г2.0
Вуглеводи, г7119.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г67.0
  Полісахариди, г4.4
Зола, г0.8
Харчові волокна, г1.65.430
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.02.11.4
 Рибофлавін, мг0.16.71.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.95.018
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Пантотенова кислота, мг0.11.06
 Вітамін в₆, мг0.00.52
 Фолацин, мкг3.11.5200
 Вітамін с, мг0.20.460
 Вітамін е, мг0.22.310
 Вітамін k, мкг1.5
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг83.18.31000
 Магній, мг45.711.4400
 Натрій, мг36.8
 Фосфор, мг107.713.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.014.214
 Марганець, мг0.0
 Мідь, мкг98.9
 Селен, мкг0.50.770
 Цинк, мг0.31.715
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Мононенасичені жирні кислоти, г1.2
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.211
 Холестерин, мг7.0
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г12.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, патока або глюкозний сироп, ядро кешью смаженого, цукати, коньяк, есенція цитрусова.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №012 "Гусі- лебеді" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Ядро кешью смаженого - ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998);

Зареєструватися - це безкоштовно!

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №012 "Гусі- лебеді"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

25.28

25.05

4.9

1.24

34.5

8.72

52.5

13.27

542.0

137.02

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

23.77

17.59

7.2

1.71

8.5

2.02

55.5

13.19

328.0

77.97

Патока крохмальна

78.0

6.2

4.84

0.3

0.02

77.31

4.79

292.25

18.12

Ядро кешью смаженого

97.5

4.56

4.45

15.3

0.7

46.4

2.12

32.69

1.49

574.0

26.17

Зареєструватися - це безкоштовно!

Коньяк

1.02

240.0

2.45

Есенція цитрусова

0.047

Итого

94.14

3.65

12.88

73.01

422.81

Выход в готовом изделии

91.97

3.5

13

71

420/1760

 

______________