Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№027 "Незнайка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,17239,0
Разом91,421004,99918,81004,99918,8
Втрати 0.5%4,64,6
Вихід91,421000,0914,21000,0914,2
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 763.82 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Підварювання малинова (уварена)80,0153,48122,78117,2393,78
Спирт15,3411,72
Есенція ванільна0,510,39
Есенція малинова0,260,2
Разом87,11029,02896,27785,99684,59
Втрати 0.7%6,274,79
Вихід89,01000,0890,0763,82679,8

Вологість 11.0 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 656.45 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0300,61222,45197,34146,03
Патока крохмальна78,090,1970,3559,2146,18
Разом90,21009,86910,93662,93597,98
Втрати 1.2%10,937,17
Вихід90,01000,0900,0656,45590,81
Підварювання малинова (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 117.23 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом69,01169,96807,27137,1594,63
Втрати 0.9%7,270,85
Вихід80,01000,0800,0117,2393,78
Зведена рецептура, k=1.004413
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1241,17239,0242,23240,05
Молоко незбиране згущене з цукром74,0197,34146,03198,21146,68
Підварювання малинова69,0137,1594,63137,7695,05
Патока крохмальна78,059,2146,1859,4746,39
Зареєструватися - це безкоштовно!
Есенція ванільна0,390,39
Есенція малинова0,20,2
Разом1053,56931,611058,2935,73
Сумарні пофазні втрати 1.87%17,41
Інші втрати 0.44%4,12
Загальні втрати 2.3%21,53
Вихід91,421000,0914,21000,0914,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г2.53.475
 В тому числі:
Зареєструватися - це безкоштовно!
Жири, г10.011.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.2
  Молочний жир, г1.6
Вуглеводи, г7721.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г73.6
  Полісахариди, г3.0
Зола, г0.6
Харчові волокна, г1.44.730
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.01.41.4
 Рибофлавін, мг0.15.51.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.84.218
 Вітамін с, мг0.20.360
 Вітамін е, мг0.21.910
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг68.96.91000
 Магній, мг31.77.9400
 Натрій, мг30.9
 Фосфор, мг75.99.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.711.814
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Холестерин, мг5.8
Інші нутрієнти
 Етанол, г1.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г9.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, підварювання малинова, патока або глюкозний сироп, спирт, есенція ванільна, есенція малинова.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №027 "Незнайка" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Підварювання малинова - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція малинова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №027 "Незнайка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

24.23

24.01

4.9

1.19

34.5

8.36

52.5

12.72

542.0

131.33

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

19.82

14.67

7.2

1.43

8.5

1.68

55.5

11.0

328.0

65.01

Підварювання малинова

69.0

13.77

9.5

0.2

0.03

68.1

9.38

260.0

35.8

Патока крохмальна

78.0

5.95

4.64

0.3

0.02

77.31

4.6

292.25

17.39

Зареєструватися - це безкоштовно!

Есенція ванільна

0.039

Есенція малинова

0.02

Итого

93.58

2.65

10.06

78.42

420.78

Выход в готовом изделии

91.42

2.5

10.0

77

420/1760

 

______________