ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№011 "Зустріч"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №011 "Зустріч".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Глазур шоколадна
      • Цукровий пісок
      • Підварювання фруктова
      • Настоянка з-під ягід в спирті
      • Зареєструватися
      • Патока крохмальна
      • Лимонна кислота
      • Есенція фруктова
      • Ванілін

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №011 "Зустріч" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,41298,7301,41298,7
    Разом91,331004,69917,591004,69917,59
    Втрати 0.47%4,294,29
    Вихід91,331000,0913,31000,0913,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.28 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Підварювання фруктова69,090,5562,4863,6843,94
    Настоянка з-під ягід в спирті90,5163,65
    Лимонна кислота91,22,212,021,551,41
    Есенція фруктова1,00,7
    Разом81,511087,24886,2764,62623,24
    Втрати 0.7%6,24,35
    Вихід88,01000,0880,0703,28618,89

    Вологість 12.0 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 635.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85424,42423,78269,52269,12
    Масло вершкове несолоне84,095,5480,2560,6750,96
    Патока крохмальна78,040,9531,9426,020,28
    Ванілін0,270,17
    Разом85,121085,36923,86689,24586,69
    Втрати 1.5%13,868,8
    Вихід91,01000,0910,0635,04577,89
    Зведена рецептура, k=1.005392
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,41298,7303,04300,31
    Цукровий пісок99,85269,52269,12270,97270,56
    Підварювання фруктова69,063,6843,9464,0244,17
    Настоянка з-під ягід в спирті63,6563,99
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,026,020,2826,1420,39
    Лимонна кислота91,21,551,411,561,42
    Есенція фруктова0,70,7
    Ванілін0,170,17
    Разом1120,23930,741126,26935,75
    Сумарні пофазні втрати 1.87%17,44
    Інші втрати 0.54%5,01
    Загальні втрати 2.4%22,45
    Вихід91,331000,0913,31000,0913,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.5
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1821.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
      Молочний жир, г7.7
    Вуглеводи, г6618.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г64.1
      Полісахариди, г2.1
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г1.85.930
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг54.26.8800
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.19.21.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.30.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг111.011.11000
     Магній, мг41.910.5400
     Натрій, мг46.0
     Фосфор, мг112.314.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.014
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.11.311
     Холестерин, мг21.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г17.9