Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№011 "Зустріч"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №011 "Зустріч".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №011 "Зустріч" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,41298,7301,41298,7
    Разом91,331004,69917,591004,69917,59
    Втрати 0.47%4,294,29
    Вихід91,331000,0913,31000,0913,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.28 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання фруктова69,090,5562,4863,6843,94
    Настоянка з-під ягід в спирті90,5163,65
    Лимонна кислота91,22,212,021,551,41
    Есенція фруктова1,00,7
    Разом81,511087,24886,2764,62623,24
    Втрати 0.7%6,24,35
    Вихід88,01000,0880,0703,28618,89

    Вологість 12.0 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 635.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Цукровий пісок99,85424,42423,78269,52269,12
    Масло вершкове несолоне84,095,5480,2560,6750,96
    Патока крохмальна78,040,9531,9426,020,28
    Ванілін0,270,17
    Разом85,121085,36923,86689,24586,69
    Втрати 1.5%13,868,8
    Вихід91,01000,0910,0635,04577,89
    Зведена рецептура, k=1.005392
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,41298,7303,04300,31
    Цукровий пісок99,85269,52269,12270,97270,56
    Підварювання фруктова69,063,6843,9464,0244,17
    Настоянка з-під ягід в спирті63,6563,99
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,026,020,2826,1420,39
    Лимонна кислота91,21,551,411,561,42
    Есенція фруктова0,70,7
    Ванілін0,170,17
    Разом1120,23930,741126,26935,75
    Сумарні пофазні втрати 1.87%17,44
    Інші втрати 0.54%5,01
    Загальні втрати 2.4%22,45
    Вихід91,331000,0913,31000,0913,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.5
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г4.05.175
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1821.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
      Молочний жир, г7.7
    Вуглеводи, г6618.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г64.1
      Полісахариди, г2.1
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г1.85.930
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.19.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг1.16.118
     Вітамін с, мг0.30.560
     Вітамін е, мг0.33.010
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг111.011.11000
     Магній, мг41.910.5400
     Натрій, мг46.0
     Фосфор, мг112.314.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.014
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.11.311
     Холестерин, мг21.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г17.9