KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№011 "Зустріч"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №011 "Зустріч".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №011 "Зустріч" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,41298,70301,41298,70
    Разом91,31004,69917,581004,69917,58
    Втрати 0.47%4,284,28
    Вихід91,31000,00913,301000,00913,30
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.28 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання фруктова69,090,5562,4863,6843,94
    Настоянка з-під ягід в спирті90,5163,65
    Лимонна кислота (E330)91,22,212,021,551,42
    Есенція фруктова1,000,70
    Разом81,51087,24886,20764,63623,25
    Втрати 0.7%6,204,36
    Вихід88,01000,00880,00703,28618,89

    Вологість 12.0 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 635.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85424,42423,78269,52269,12
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,095,5480,2560,6750,96
    Патока крохмальна78,040,9531,9426,0020,28
    Ванілін0,270,17
    Разом85,11085,36923,87689,25586,70
    Втрати 1.5%13,878,81
    Вихід91,01000,00910,00635,04577,89
    Зведена рецептура, k=1.00538
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,41298,70303,03300,30
    Цукровий пісок99,85269,52269,12270,97270,57
    Підварювання фруктова69,063,6843,9464,0244,18
    Настоянка з-під ягід в спирті63,6564,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,026,0020,2826,1420,39
    Лимонна кислота (E330)91,21,551,421,561,43
    Есенція фруктова0,700,71
    Ванілін0,170,17
    Разом1120,25930,751126,28935,76
    Сумарні пофазні втрати 1.87%17,45
    Інші втрати 0.54%5,01
    Загальні втрати 2.4%22,46
    Вихід91,31000,00913,301000,00913,30
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.2
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.7
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г4.0575
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г182283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
      Молочний жир, г7.7
    Вуглеводи, г6618365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г64.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г1.8630
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг22.6
     Вітамін а rae, мкг54.47800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг111.8111000
     Магній, мг42.010400
     Натрій, мг46.4
     Фосфор, мг112.914800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг21.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %14.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %6.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.8
     Жир, г17.9