Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№011 "Зустріч"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1301,41298,7301,41298,7
Разом91,331004,69917,591004,69917,59
Втрати 0.47%4,294,29
Вихід91,331000,0913,31000,0913,3
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 703.28 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Підварювання фруктова69,090,5562,4863,6843,94
Настоянка з-під ягід в спирті90,5163,65
Лимонна кислота91,22,212,021,551,41
Есенція фруктова1,00,7
Разом81,511087,24886,2764,62623,24
Втрати 0.7%6,24,35
Вихід88,01000,0880,0703,28618,89

Вологість 12.0 ±2.0%

Помада вершкова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 635.04 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Цукровий пісок99,85424,42423,78269,52269,12
Масло вершкове несолоне84,095,5480,2560,6750,96
Патока крохмальна78,040,9531,9426,020,28
Ванілін0,270,17
Разом85,121085,36923,86689,24586,69
Втрати 1.5%13,868,8
Вихід91,01000,0910,0635,04577,89
Зведена рецептура, k=1.005392
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1301,41298,7303,04300,31
Цукровий пісок99,85269,52269,12270,97270,56
Підварювання фруктова69,063,6843,9464,0244,17
Настоянка з-під ягід в спирті63,6563,99
Зареєструватися - це безкоштовно!
Патока крохмальна78,026,020,2826,1420,39
Лимонна кислота91,21,551,411,561,42
Есенція фруктова0,70,7
Ванілін0,170,17
Разом1120,23930,741126,26935,75
Сумарні пофазні втрати 1.87%17,44
Інші втрати 0.54%5,01
Загальні втрати 2.4%22,45
Вихід91,331000,0913,31000,0913,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г4.05.175
 В тому числі:
Зареєструватися - це безкоштовно!
Жири, г1821.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.2
  Молочний жир, г7.7
Вуглеводи, г6618.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г64.1
  Полісахариди, г2.1
Зола, г0.8
Харчові волокна, г1.85.930
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.02.11.4
 Рибофлавін, мг0.19.21.6
 Ніациновий еквівалент, мг1.16.118
 Вітамін с, мг0.30.560
 Вітамін е, мг0.33.010
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг111.011.11000
 Магній, мг41.910.5400
 Натрій, мг46.0
 Фосфор, мг112.314.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.014.014
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.11.311
 Холестерин, мг21.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г17.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: молоко незбиране згущене з цукром, глазур шоколадна, цукор, підварювання фруктова, настоянка з-під ягід в спирті, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція фруктова, ванілін.

Состав: молоко незбиране згущене з цукром, глазур шоколадна, цукор, підварювання фруктова, настоянка з-під ягід в спирті, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, регулятор кислотності - E330, есенція фруктова, ванілін.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №011 "Зустріч" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Підварювання фруктова - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Настоянка з-під ягід в спирті - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція фруктова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №011 "Зустріч"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

30.3

30.03

4.9

1.48

34.5

10.45

52.5

15.91

542.0

164.23

Цукровий пісок

99.85

27.09

27.05

99.75

27.02

399.0

108.09

Настоянка з-під ягід в спирті

6.4

Підварювання фруктова

69.0

6.4

4.42

0.2

0.01

68.1

4.36

260.0

16.64

Зареєструватися - це безкоштовно!

Патока крохмальна

78.0

2.61

2.04

0.3

0.01

77.31

2.02

292.25

7.63

Лимонна кислота

91.2

0.16

0.15

Есенція фруктова

0.07

Ванілін

0.017

Итого

93.57

3.93

18.33

67.93

451.97

Выход в готовом изделии

91.33

4.0

18

66

450/1870

 

______________