_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№018 "Ластівка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №018 "Ластівка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Підварювання мандаринова
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Есенція мандаринова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №018 "Ластівка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.3 Помада вершкова крем-брюле Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.4 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.0 Полісахариди, г 3.3 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 2.7 Вітамін а rae, мкг 14.7 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 77.1 8 1000 Магній, мг 36.6 9 400 Натрій, мг 34.3 Фосфор, мг 87.0 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 7.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.4 Жир, г 11.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
| Разом | 92,0 | 1005,02 | 924,37 | 1005,02 | 924,37 |
| Втрати 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 919,75 | 1000,00 | 919,75 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 753.72 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання мандаринова | 69,0 | 32,12 | 22,16 | 24,21 | 16,70 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 9,59 | 9,11 | 7,23 | 6,87 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 9,52 | 8,00 | 7,18 | 6,03 |
| Есенція мандаринова | 0,46 | 0,35 | |||
| Разом | 89,3 | 1010,63 | 902,32 | 761,73 | 680,09 |
| Втрати 0.7% | 6,32 | 4,76 | |||
| Вихід | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 753,72 | 675,33 |
Вологість 10.4 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 722.77 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 217,27 | 160,78 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 65,19 | 50,85 |
| Разом | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 729,90 | 658,40 |
| Втрати 1.2% | 10,93 | 7,90 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 722,77 | 650,50 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,73 | 250,46 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 217,27 | 160,78 | 218,51 | 161,70 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 65,19 | 50,85 | 65,56 | 51,14 |
| Підварювання мандаринова | 69,0 | 24,21 | 16,70 | 24,35 | 16,80 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 7,18 | 6,03 | 7,22 | 6,06 |
| Есенція мандаринова | 0,35 | 0,35 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 919,75 | 1000,00 | 919,75 |