ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№018 "Ластівка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №018 "Ластівка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Глазур шоколадна
      • Молоко незбиране згущене з цукром
      • Патока крохмальна
      • Підварювання мандаринова
      • Зареєструватися
      • Масло вершкове несолоне
      • Есенція мандаринова

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №018 "Ластівка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом91,981005,02924,371005,02924,37
    Втрати 0.49%4,574,57
    Вихід91,981000,0919,81000,0919,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Підварювання мандаринова69,032,1222,1624,2116,7
    Какао-порошок95,09,599,117,236,87
    Масло вершкове несолоне84,09,528,07,186,03
    Есенція мандаринова0,460,35
    Разом89,281010,63902,32761,74680,09
    Втрати 0.7%6,324,76
    Вихід89,61000,0896,0753,72675,33

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 722.77 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0300,61222,45217,27160,78
    Патока крохмальна78,090,1970,3565,1950,85
    Разом90,21009,86910,93729,9658,4
    Втрати 1.2%10,937,91
    Вихід90,01000,0900,0722,77650,49
    Зведена рецептура, k=1.005739
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,74250,47
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0217,27160,78218,52161,7
    Патока крохмальна78,065,1950,8565,5651,14
    Підварювання мандаринова69,024,2116,724,3516,8
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,07,186,037,226,06
    Есенція мандаринова0,350,35
    Разом1020,17937,041026,02942,41
    Сумарні пофазні втрати 1.84%17,24
    Інші втрати 0.57%5,37
    Загальні втрати 2.4%22,61
    Вихід91,981000,0919,81000,0919,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.03.975
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1113.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
      Молочний жир, г2.4
    Вуглеводи, г7520.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г71.9
      Полісахариди, г3.3
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.75.830
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг14.61.8800
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.16.11.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.460
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг76.57.71000
     Магній, мг36.59.1400
     Натрій, мг34.1
     Фосфор, мг86.610.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.514
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.211
     Холестерин, мг7.7
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.7
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г11.0