Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№018 "Ластівка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №018 "Ластівка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №018 "Ластівка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом91,981005,02924,371005,02924,37
    Втрати 0.49%4,574,57
    Вихід91,981000,0919,81000,0919,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання мандаринова69,032,1222,1624,2116,7
    Какао-порошок95,09,599,117,236,87
    Масло вершкове несолоне84,09,528,07,186,03
    Есенція мандаринова0,460,35
    Разом89,281010,63902,32761,74680,09
    Втрати 0.7%6,324,76
    Вихід89,61000,0896,0753,72675,33

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 722.77 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0300,61222,45217,27160,78
    Патока крохмальна78,090,1970,3565,1950,85
    Разом90,21009,86910,93729,9658,4
    Втрати 1.2%10,937,91
    Вихід90,01000,0900,0722,77650,49
    Зведена рецептура, k=1.005739
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,74250,47
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0217,27160,78218,52161,7
    Патока крохмальна78,065,1950,8565,5651,14
    Підварювання мандаринова69,024,2116,724,3516,8
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Масло вершкове несолоне84,07,186,037,226,06
    Есенція мандаринова0,350,35
    Разом1020,17937,041026,02942,41
    Сумарні пофазні втрати 1.84%17,24
    Інші втрати 0.57%5,37
    Загальні втрати 2.4%22,61
    Вихід91,981000,0919,81000,0919,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.03.975
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1113.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
      Молочний жир, г2.4
    Вуглеводи, г7520.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г71.9
      Полісахариди, г3.3
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.75.830
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.16.11.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.84.718
     Вітамін с, мг0.20.460
     Вітамін е, мг0.22.010
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг76.57.71000
     Магній, мг36.59.1400
     Натрій, мг34.1
     Фосфор, мг86.610.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.211
     Холестерин, мг7.7
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.7
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г11.0