ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№024 "Мир"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1241,16238,99241,16238,99
Разом92,031005,0924,921005,0924,92
Втрати 0.5%4,624,62
Вихід92,031000,0920,31000,0920,3
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 763.84 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро кешью смаженого97,598,8296,3575,4873,59
Коньяк9,887,55
Масло вершкове несолоне84,08,887,466,785,7
Есенція ванільна1,270,97
Разом89,691008,32904,33770,19690,76
Втрати 0.7%6,334,83
Вихід89,81000,0898,0763,84685,93

Вологість 10.2 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 679.41 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0300,61222,45204,24151,14
Патока крохмальна78,090,1970,3561,2847,8
Разом90,21009,86910,93686,12618,91
Втрати 1.2%10,937,44
Вихід90,01000,0900,0679,41611,47
Зведена рецептура, k=1.006125
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1241,16238,99242,64240,46
Молоко незбиране згущене з цукром74,0204,24151,14205,49152,06
Ядро кешью смаженого97,575,4873,5975,9474,04
Патока крохмальна78,061,2847,861,6648,09
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,06,785,76,825,73
Есенція ванільна0,970,98
Разом1018,06937,191024,31942,93
Сумарні пофазні втрати 1.8%16,89
Інші втрати 0.61%5,74
Загальні втрати 2.4%22,63
Вихід92,031000,0920,31000,0920,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.55.075
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1416.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г11.6
  Молочний жир, г2.3
Вуглеводи, г7219.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г66.7
  Полісахариди, г5.2
Зола, г0.9
Харчові волокна, г1.65.530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг13.81.7800
 Тіамін, мг0.02.11.4
 Рибофлавін, мг0.16.71.6
Зареєструватися
 Холін, мг4.5
 Пантотенова кислота, мг0.11.56
 Вітамін в₆, мг0.01.02
 Фолацин, мкг5.12.6200
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
 Вітамін k, мкг2.6
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг74.67.51000
 Магній, мг51.312.8400
 Натрій, мг33.2
 Фосфор, мг114.014.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.115.014
 Марганець, мг0.1
 Мідь, мкг164.7
 Селен, мкг0.91.270
 Цинк, мг0.42.815
Ліпіди
Зареєструватися
 Мононенасичені жирні кислоти, г2.0
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.411
 Холестерин, мг7.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.0
 Жир, г13.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, ядро кешью смаженого, патока або глюкозний сироп, коньяк, масло вершкове несолоне, есенція ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №024 "Мир" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Ядро кешью смаженого - ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998);

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №024 "Мир"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

24.27

24.05

4.9

1.19

34.5

8.37

52.5

12.74

542.0

131.54

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

20.54

15.2

7.2

1.48

8.5

1.75

55.5

11.4

328.0

67.37

Ядро кешью смаженого

97.5

7.6

7.41

15.3

1.16

46.4

3.53

32.69

2.48

574.0

43.62

Патока крохмальна

78.0

6.17

4.81

0.3

0.02

77.31

4.77

292.25

18.03

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

0.68

0.57

0.5

82.5

0.56

0.8

0.01

748.0

5.09

Есенція ванільна

0.098

Итого

94.3

3.83

14.23

73.61

436.31

Выход в готовом изделии

92.03

3.5

14

72

430/1820

 

______________