KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №046 "Елегія" → №046 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №046 "Елегія"

№046
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 384.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 251.23 248.97 96.52 95.65 
Разом8.5 91.5 1005.03 919.85 386.13 353.41 
Втрати 0.5%4.60 1.77 
Вихід8.5 91.5 1000.00 915.25 351.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%91.5 2.52 2.30 0.97 0.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%91.5 2.52 2.30 0.97 0.88 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 289.61 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання полунична (уварена)80.0 121.35 97.08 35.14 28.12 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 80.89 76.85 23.43 22.26 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.45 33.98 11.71 9.84 
5Вино "Мадера"—  19.21 —   5.56 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом12.8 87.2 1027.50 896.26 297.57 259.57 
Втрати 0.7%6.26 1.81 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 289.61 257.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.3492%87.2 3.59 3.13 1.04 0.91 
Упік/уварка 1.99%20.40 5.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.3492%89.0 3.52 3.13 1.02 0.91 
Помада вершкова крем-брюле в цук.№46,266
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 221.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 439.86 325.50 97.43 72.10 
3Патока крохмальна78.0 58.72 45.80 13.01 10.15 
Разом12.3 87.7 1039.02 910.93 230.15 201.78 
Втрати 1.2%10.93 2.42 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 221.51 199.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59979%87.7 6.23 5.46 1.38 1.21 
Упік/уварка 2.59%26.72 5.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59979%90.0 6.07 5.46 1.34 1.21 
Підварювання полунична (уварена) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.0 69.0 1169.96 807.27 41.12 28.37 
Втрати 0.9%7.27 0.26 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 35.14 28.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.19 0.13 
Упік/уварка 13.75%160.14 5.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.16 0.13 
Зведена рецептура, k=1.006676
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 384.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85119.71 119.53 120.51 120.33 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 97.43 72.10 98.08 72.58 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 96.52 95.65 97.17 96.29 
4Підварювання полунична69.0 41.12 28.37 41.39 28.56 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 23.43 22.26 23.58 22.40 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 13.01 10.15 13.09 10.21 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.71 9.84 11.79 9.91 
8Вино "Мадера"—  5.56 —   5.60 —   
9Есенція полунична—  0.22 —   0.22 —   
Разом408.71 357.90 411.44 360.28 
Сумарні пофазні втрати 1.7%6.26 
Інші втрати 0.66%2.39 
Загальні втрати 2.4%8.65 
Вихід91.5 384.20 351.64 384.20 351.64 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №046 "Елегія" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: