ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№046 "Елегія"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №046 "Елегія".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Молоко незбиране згущене з цукром
      • Глазур шоколадна
      • Підварювання полунична
      • Какао-порошок
      • Зареєструватися
      • Масло вершкове несолоне
      • Вино "Мадера"
      • Есенція полунична

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Помада вершкова крем-брюле

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №046 "Елегія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,23248,97251,23248,97
    Разом91,521005,03919,851005,03919,85
    Втрати 0.51%4,654,65
    Вихід91,521000,0915,21000,0915,2
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Підварювання полунична (уварена)80,0121,3597,0891,4773,18
    Какао-порошок95,080,8976,8560,9757,92
    Масло вершкове несолоне84,040,4533,9830,4925,61
    Вино "Мадера"19,2114,48
    Зареєструватися
    Разом87,231027,5896,27774,52675,6
    Втрати 0.7%6,274,72
    Вихід89,01000,0890,0753,8670,88

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 576.54 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0439,86325,5253,6187,66
    Патока крохмальна78,058,7245,833,8526,4
    Разом87,671039,02910,93599,04525,18
    Втрати 1.2%10,936,29
    Вихід90,01000,0900,0576,54518,89
    Підварювання полунична (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 91.47 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Разом69,01169,96807,27107,0273,84
    Втрати 0.9%7,270,66
    Вихід80,01000,0800,091,4773,18
    Зведена рецептура, k=1.00664
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0253,6187,66255,28188,91
    Глазур шоколадна99,1251,23248,97252,9250,62
    Підварювання полунична69,0107,0273,84107,7374,33
    Какао-порошок95,060,9757,9261,3758,3
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,030,4925,6130,6925,78
    Вино "Мадера"14,4814,58
    Есенція полунична0,570,57
    Разом1063,8931,521070,85937,7
    Сумарні пофазні втрати 1.75%16,32
    Інші втрати 0.66%6,18
    Загальні втрати 2.4%22,5
    Вихід91,521000,0915,21000,0915,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.5
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Підварювання полунична (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.56.075
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1416.983
     В тому числі:
      Рослинні жири, г9.4
      Молочний жир, г4.6
    Вуглеводи, г6818.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г65.0
      Полісахариди, г2.7
    Зола, г1.0
    Харчові волокна, г3.612.030
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг31.53.9800
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.17.91.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.30.460
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг93.49.31000
     Магній, мг59.814.9400
     Натрій, мг37.1
     Фосфор, мг128.116.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.021.314
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.711
     Холестерин, мг13.2
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %5.7
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.9
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г14.0