_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№046 "Елегія"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №046 "Елегія".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Підварювання полунична
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вино "Мадера"
- Есенція полунична
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада вершкова крем-брюле
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №046 "Елегія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.3 Помада вершкова крем-брюле Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.7 Підварювання полунична (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 4.5 6 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Рослинні жири, г 9.4 Молочний жир, г 4.6 Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 65.1 Зареєструватися Зола, г 1.0 Харчові волокна, г 3.6 12 30 Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 11.4 Вітамін а rae, мкг 31.6 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 94.0 9 1000 Магній, мг 59.9 15 400 Натрій, мг 37.3 Фосфор, мг 128.5 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.0 21 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 13.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.9 Жир, г 14.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,23 | 248,97 | 251,23 | 248,97 |
| Разом | 91,5 | 1005,03 | 919,85 | 1005,03 | 919,85 |
| Втрати 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 753.8 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання полунична (уварена) | 80,0 | 121,35 | 97,08 | 91,47 | 73,18 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 80,89 | 76,85 | 60,97 | 57,93 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,45 | 33,98 | 30,49 | 25,61 |
| Вино "Мадера" | 19,21 | 14,48 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 87,2 | 1027,50 | 896,26 | 774,53 | 675,60 |
| Втрати 0.7% | 6,26 | 4,72 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 753,80 | 670,88 |
Вологість 11.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 576.54 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 439,86 | 325,50 | 253,60 | 187,66 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 58,72 | 45,80 | 33,85 | 26,41 |
| Разом | 87,7 | 1039,02 | 910,93 | 599,03 | 525,18 |
| Втрати 1.2% | 10,93 | 6,30 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 576,54 | 518,88 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 91.47 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 107,02 | 73,84 |
| Втрати 0.9% | 7,27 | 0,67 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 91,47 | 73,18 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 253,60 | 187,66 | 255,29 | 188,91 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,23 | 248,97 | 252,91 | 250,63 |
| Підварювання полунична | 69,0 | 107,02 | 73,84 | 107,73 | 74,34 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 60,97 | 57,93 | 61,38 | 58,31 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 30,49 | 25,61 | 30,69 | 25,78 |
| Вино "Мадера" | 14,48 | 14,58 | |||
| Есенція полунична | 0,57 | 0,58 | |||
| Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |