Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№046 "Елегія"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №046 "Елегія".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада вершкова крем-брюле

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №046 "Елегія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,23248,97251,23248,97
    Разом91,521005,03919,851005,03919,85
    Втрати 0.51%4,654,65
    Вихід91,521000,0915,21000,0915,2
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання полунична (уварена)80,0121,3597,0891,4773,18
    Какао-порошок95,080,8976,8560,9757,92
    Масло вершкове несолоне84,040,4533,9830,4925,61
    Вино "Мадера"19,2114,48
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом87,231027,5896,27774,52675,6
    Втрати 0.7%6,274,72
    Вихід89,01000,0890,0753,8670,88

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 576.54 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0439,86325,5253,6187,66
    Патока крохмальна78,058,7245,833,8526,4
    Разом87,671039,02910,93599,04525,18
    Втрати 1.2%10,936,29
    Вихід90,01000,0900,0576,54518,89
    Підварювання полунична (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 91.47 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом69,01169,96807,27107,0273,84
    Втрати 0.9%7,270,66
    Вихід80,01000,0800,091,4773,18
    Зведена рецептура, k=1.00664
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0253,6187,66255,28188,91
    Глазур шоколадна99,1251,23248,97252,9250,62
    Підварювання полунична69,0107,0273,84107,7374,33
    Какао-порошок95,060,9757,9261,3758,3
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Масло вершкове несолоне84,030,4925,6130,6925,78
    Вино "Мадера"14,4814,58
    Есенція полунична0,570,57
    Разом1063,8931,521070,85937,7
    Сумарні пофазні втрати 1.75%16,32
    Інші втрати 0.66%6,18
    Загальні втрати 2.4%22,5
    Вихід91,521000,0915,21000,0915,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.5
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Підварювання полунична (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г4.56.075
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1416.983
     В тому числі:
      Рослинні жири, г9.4
      Молочний жир, г4.6
    Вуглеводи, г6818.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г65.0
      Полісахариди, г2.7
    Зола, г1.0
    Харчові волокна, г3.612.030
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.17.91.6
     Ніациновий еквівалент, мг1.37.118
     Вітамін с, мг0.30.460
     Вітамін е, мг0.22.410
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг93.49.31000
     Магній, мг59.814.9400
     Натрій, мг37.1
     Фосфор, мг128.116.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.021.314
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.711
     Холестерин, мг13.2
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %5.7
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %0.9
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г14.0