Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

СТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2019 р.

РЕЦЕПТУРА

№046 "Елегія"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2019 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,23248,97251,23248,97
Разом91,521005,03919,851005,03919,85
Втрати 0.51%4,654,65
Вихід91,521000,0915,21000,0915,2
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.8 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Підварювання полунична (уварена)80,0121,3597,0891,4773,18
Какао-порошок95,080,8976,8560,9757,92
Масло вершкове несолоне84,040,4533,9830,4925,61
Вино "Мадера"19,2114,48
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом87,231027,5896,27774,52675,6
Втрати 0.7%6,274,72
Вихід89,01000,0890,0753,8670,88

Вологість 11.0 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 576.54 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0439,86325,5253,6187,66
Патока крохмальна78,058,7245,833,8526,4
Разом87,671039,02910,93599,04525,18
Втрати 1.2%10,936,29
Вихід90,01000,0900,0576,54518,89
Підварювання полунична (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 91.47 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом69,01169,96807,27107,0273,84
Втрати 0.9%7,270,66
Вихід80,01000,0800,091,4773,18
Зведена рецептура, k=1.00664
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0253,6187,66255,28188,91
Глазур шоколадна99,1251,23248,97252,9250,62
Підварювання полунична69,0107,0273,84107,7374,33
Какао-порошок95,060,9757,9261,3758,3
Зареєструватися - це безкоштовно!
Масло вершкове несолоне84,030,4925,6130,6925,78
Вино "Мадера"14,4814,58
Есенція полунична0,570,57
Разом1063,8931,521070,85937,7
Сумарні пофазні втрати 1.75%16,32
Інші втрати 0.66%6,18
Загальні втрати 2.4%22,5
Вихід91,521000,0915,21000,0915,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г4.56.075
Жири, г1416.983
Зареєструватися - це безкоштовно!
  Рослинні жири, г9.4
  Молочний жир, г4.6
Вуглеводи, г6818.5365
Зареєструватися - це безкоштовно!
  Моно- і дисахариди, г65.0
  Полісахариди, г2.7
Зола, г1.0
Зареєструватися - це безкоштовно!
Органічні кислоти, г0.5
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.02.11.4
 Рибофлавін, мг0.17.91.6
 Ніациновий еквівалент, мг1.37.118
 Вітамін с, мг0.30.460
 Вітамін е, мг0.22.410
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг93.49.31000
 Магній, мг59.814.9400
 Натрій, мг37.1
 Фосфор, мг128.116.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг3.021.314
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.711
 Холестерин, мг13.2
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %5.7
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Масло какао, %0.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г14.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, молоко незбиране згущене з цукром, глазур шоколадна, підварювання полунична, какао-порошок, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, вино "Мадера", есенція полунична.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №046 "Елегія" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Підварювання полунична - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Вино "Мадера" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Есенція полунична - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №046 "Елегія"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

25.53

18.89

7.2

1.84

8.5

2.17

55.5

14.17

328.0

83.74

Глазур шоколадна

99.1

25.28

25.05

4.9

1.24

34.5

8.72

52.5

13.27

542.0

137.02

Підварювання полунична

69.0

10.78

7.44

0.2

0.02

68.1

7.34

260.0

28.03

Какао-порошок

95.0

6.14

5.83

24.3

1.49

15.0

0.92

10.2

0.63

289.0

17.74

Зареєструватися - це безкоштовно!

Масло вершкове несолоне

84.0

3.07

2.58

0.5

0.02

82.5

2.53

0.8

0.02

748.0

22.96

Вино "Мадера"

1.46

Есенція полунична

0.057

Итого

93.76

4.61

14.35

69.35

424.59

Выход в готовом изделии

91.52

4.5

14

68

420/1780

 

______________