ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№006 "Вечір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №006 "Вечір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Помада вершкова крем-брюле

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №006 "Вечір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,25248,99251,25248,99
    Разом91,071005,03915,331005,03915,33
    Втрати 0.51%4,634,63
    Вихід91,071000,0910,71000,0910,7
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.78 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Помада цукрова91,0193,71176,28146,01132,87
    Глазур шоколадна99,1164,68163,2124,13123,01
    Коньяк29,0521,9
    Спирт23,2517,53
    Зареєструватися
    Вершки сухі96,09,79,317,317,02
    Есенція ванільна1,451,09
    Разом87,081022,36890,23770,63671,03
    Втрати 0.7%6,234,69
    Вихід88,41000,0884,0753,78666,34

    Вологість 11.6 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 438.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42177,83131,59
    Масло вершкове несолоне84,087,9673,8938,5332,37
    Патока крохмальна78,054,1342,2223,7118,49
    Разом87,351045,99913,71458,18400,23
    Втрати 1.5%13,715,99
    Вихід90,01000,0900,0438,04394,24
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 146.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0104,6381,6115,2811,92
    вода66,459,7
    Разом91,01008,07917,34147,19133,95
    Втрати 0.8%7,341,08
    Вихід91,01000,0910,0146,01132,87
    Зведена рецептура, k=1.007509
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85340,32339,81342,88342,37
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0177,83131,59179,17132,59
    Патока крохмальна78,038,9930,4139,2830,64
    Масло вершкове несолоне84,038,5332,3738,8232,61
    Зареєструватися
    Спирт17,5317,66
    Какао-порошок95,014,6213,8914,7313,99
    вода9,79,77
    Вершки сухі96,07,317,027,367,07
    Зареєструватися
    Разом1043,2927,091051,03934,07
    Сумарні пофазні втрати 1.77%16,39
    Інші втрати 0.75%6,98
    Загальні втрати 2.5%23,37
    Вихід91,071000,0910,71000,0910,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %76.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.54.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1821.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г12.9
      Молочний жир, г4.9
    Вуглеводи, г6618.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г62.7
      Полісахариди, г3.0
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г2.79.130
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг35.74.5800
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.11.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг73.67.41000
     Магній, мг51.112.8400
     Натрій, мг29.1
     Фосфор, мг102.012.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.719.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.911
     Холестерин, мг13.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г2.4
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.4
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г17.8