Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№006 "Вечір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №006 "Вечір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада вершкова крем-брюле

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №006 "Вечір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,25248,99251,25248,99
    Разом91,071005,03915,331005,03915,33
    Втрати 0.51%4,634,63
    Вихід91,071000,0910,71000,0910,7
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.78 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Помада цукрова91,0193,71176,28146,01132,87
    Глазур шоколадна99,1164,68163,2124,13123,01
    Коньяк29,0521,9
    Спирт23,2517,53
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Вершки сухі96,09,79,317,317,02
    Есенція ванільна1,451,09
    Разом87,081022,36890,23770,63671,03
    Втрати 0.7%6,234,69
    Вихід88,41000,0884,0753,78666,34

    Вологість 11.6 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 438.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42177,83131,59
    Масло вершкове несолоне84,087,9673,8938,5332,37
    Патока крохмальна78,054,1342,2223,7118,49
    Разом87,351045,99913,71458,18400,23
    Втрати 1.5%13,715,99
    Вихід90,01000,0900,0438,04394,24
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 146.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6115,2811,92
    вода66,459,7
    Разом91,01008,07917,34147,19133,95
    Втрати 0.8%7,341,08
    Вихід91,01000,0910,0146,01132,87
    Зведена рецептура, k=1.007509
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Цукровий пісок99,85340,32339,81342,88342,37
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0177,83131,59179,17132,59
    Патока крохмальна78,038,9930,4139,2830,64
    Масло вершкове несолоне84,038,5332,3738,8232,61
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт17,5317,66
    Какао-порошок95,014,6213,8914,7313,99
    вода9,79,77
    Вершки сухі96,07,317,027,367,07
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом1043,2927,091051,03934,07
    Сумарні пофазні втрати 1.77%16,39
    Інші втрати 0.75%6,98
    Загальні втрати 2.5%23,37
    Вихід91,071000,0910,71000,0910,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.6 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %76.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.1
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.54.875
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1821.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г12.9
      Молочний жир, г4.9
    Вуглеводи, г6618.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г62.7
      Полісахариди, г3.0
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г2.79.130
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.11.6
     Ніациновий еквівалент, мг1.16.018
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.33.010
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг73.67.41000
     Магній, мг51.112.8400
     Натрій, мг29.1
     Фосфор, мг102.012.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.719.414
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.911
     Холестерин, мг13.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г2.4
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.4
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Лактоза, г0.2
     Жир, г17.8