Техніко-технологічна карта: №006 "Вечір" №006

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №006 "Вечір" → №006 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№006 "Вечір"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №006 "Вечір".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Коньяк
- Спирт
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Вершки сухі
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Помада вершкова крем-брюле
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №006 "Вечір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,25	248,99	251,25	248,99
Разом	91,1	1005,03	915,33	1005,03	915,33
Втрати 0.5%			4,58		4,58
Вихід	91,1	1000,00	910,75	1000,00	910,75

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.78 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Помада цукрова	91,0	193,71	176,28	146,01	132,87
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	164,68	163,20	124,13	123,02
Коньяк		29,05		21,90
Спирт		23,25		17,53
Зареєструватися
Вершки сухі	96,0	9,70	9,31	7,31	7,02
Есенція ванільна		1,45		1,09
Разом	87,1	1022,36	890,22	770,63	671,03
Втрати 0.7%			6,22		4,69
Вихід	88,4	1000,00	884,00	753,78	666,34

Вологість 11.6 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 438.04 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	405,97	300,42	177,83	131,60
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	87,96	73,89	38,53	32,37
Патока крохмальна	78,0	54,13	42,22	23,71	18,49
Разом	87,4	1045,99	913,71	458,19	400,24
Втрати 1.5%			13,71		6,01
Вихід	90,0	1000,00	900,00	438,04	394,24

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 146.01 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		244,35		35,68
Патока крохмальна	78,0	104,63	81,61	15,28	11,92
Разом	77,4	1185,97	917,35	173,17	133,95
Втрати 0.8%			7,35		1,07
Вихід	91,0	1000,00	910,00	146,01	132,87

Зведена рецептура, k=1.007553
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	340,33	339,82	342,90	342,38
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	177,83	131,60	179,18	132,59
Патока крохмальна	78,0	38,99	30,41	39,28	30,64
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	38,53	32,37	38,82	32,61
Зареєструватися
Коньяк		21,90		22,06
Спирт		17,53		17,66
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	14,62	13,89	14,73	13,99
Вершки сухі	96,0	7,31	7,02	7,37	7,07
Зареєструватися
Разом		1069,18	927,10	1077,26	934,10
Сумарні пофазні втрати 1.76%			16,35
Інші втрати 0.75%					7,00
Загальні втрати 2.5%					23,35
Вихід	91,1	1000,00	910,75	1000,00	910,75

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	11.6 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	14.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	75.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	85.1

Помада вершкова крем-брюле
Вологість,%	10.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	11.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	80.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.8

Помада цукрова
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	3.5	5	75
В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г	18	22	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	12.9
Молочний жир, г	4.9
Зареєструватися
Вуглеводи, г	66	18	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	62.8
Зареєструватися
Зола, г	0.7
Харчові волокна, г	2.7	9	30
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	14.4
Вітамін а rae, мкг	35.7	4	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.1	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	74.1	7	1000
Магній, мг	51.1	13	400
Натрій, мг	29.3
Фосфор, мг	102.4	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.7	19	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	13.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	2.4
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.2
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	4.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.2
Жир, г	17.9


Найменування показника	Характеристика