ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№006 "Вечір"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,25248,99251,25248,99
Разом91,071005,03915,331005,03915,33
Втрати 0.51%4,634,63
Вихід91,071000,0910,71000,0910,7
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.78 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Помада цукрова91,0193,71176,28146,01132,87
Глазур шоколадна99,1164,68163,2124,13123,01
Коньяк29,0521,9
Спирт23,2517,53
Зареєструватися
Вершки сухі96,09,79,317,317,02
Есенція ванільна1,451,09
Разом87,081022,36890,23770,63671,03
Втрати 0.7%6,234,69
Вихід88,41000,0884,0753,78666,34

Вологість 11.6 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 438.04 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42177,83131,59
Масло вершкове несолоне84,087,9673,8938,5332,37
Патока крохмальна78,054,1342,2223,7118,49
Разом87,351045,99913,71458,18400,23
Втрати 1.5%13,715,99
Вихід90,01000,0900,0438,04394,24
Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 146.01 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0104,6381,6115,2811,92
вода66,459,7
Разом91,01008,07917,34147,19133,95
Втрати 0.8%7,341,08
Вихід91,01000,0910,0146,01132,87
Зведена рецептура, k=1.007509
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85340,32339,81342,88342,37
Молоко незбиране згущене з цукром74,0177,83131,59179,17132,59
Патока крохмальна78,038,9930,4139,2830,64
Масло вершкове несолоне84,038,5332,3738,8232,61
Зареєструватися
Спирт17,5317,66
Какао-порошок95,014,6213,8914,7313,99
вода9,79,77
Вершки сухі96,07,317,027,367,07
Зареєструватися
Разом1043,2927,091051,03934,07
Сумарні пофазні втрати 1.77%16,39
Інші втрати 0.75%6,98
Загальні втрати 2.5%23,37
Вихід91,071000,0910,71000,0910,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.54.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1821.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г12.9
  Молочний жир, г4.9
Вуглеводи, г6618.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г62.7
  Полісахариди, г3.0
Зола, г0.7
Харчові волокна, г2.79.130
Органічні кислоти, г0.4
Вітаміни
 Вітамін а, мкг35.74.5800
 Тіамін, мг0.02.11.4
 Рибофлавін, мг0.16.11.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг73.67.41000
 Магній, мг51.112.8400
 Натрій, мг29.1
 Фосфор, мг102.012.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.719.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.911
 Холестерин, мг13.5
Інші нутрієнти
 Етанол, г2.4
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.4
Зареєструватися
 Масло какао, %0.2
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г17.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: глазур шоколадна, цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, коньяк, спирт, какао-порошок, вершки сухі, есенція ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №006 "Вечір" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Вершки сухі - ГОСТ 33922-2016;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №006 "Вечір"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукровий пісок

99.85

34.29

34.24

99.75

34.2

399.0

136.82

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

17.93

13.27

7.2

1.29

8.5

1.52

55.5

9.95

328.0

58.81

Патока крохмальна

78.0

3.93

3.07

0.3

0.01

77.31

3.04

292.25

11.49

Масло вершкове несолоне

84.0

3.88

3.26

0.5

0.02

82.5

3.2

0.8

0.03

748.0

29.02

Зареєструватися

Спирт

1.76

710.0

12.5

Какао-порошок

95.0

1.47

1.4

24.3

0.36

15.0

0.22

10.2

0.15

289.0

4.25

вода

0.98

Вершки сухі

96.0

0.74

0.71

19.0

0.14

42.0

0.31

30.2

0.22

577.0

4.27

Зареєструватися

Итого

93.44

3.66

18.31

67.45

467.5

Выход в готовом изделии

91.07

3.5

18

66

460/1940

 

______________