Техніко-технологічна карта: №029 "Кульбаба" №029

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №029 "Кульбаба" → №029 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№029 "Кульбаба"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №029 "Кульбаба".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Глазур шоколадно-молочна (сировина)
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №029 "Кульбаба" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадно-молочна (сировина)	98,9	225,55	223,07	225,55	223,07
Разом	91,8	1005,03	923,04	1005,03	923,04
Втрати 0.5%			4,62		4,62
Вихід	91,8	1000,00	918,42	1000,00	918,42

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 779.48 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	91,90	77,20	71,63	60,17
Разом	89,5	1010,93	904,32	788,00	704,90
Втрати 0.7%			6,32		4,93
Вихід	89,8	1000,00	898,00	779,48	699,97

Вологість 10.2 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 716.37 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	405,97	300,42	290,82	215,21
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	87,96	73,89	63,01	52,93
Патока крохмальна	78,0	54,13	42,22	38,78	30,25
Разом	87,4	1045,99	913,71	749,31	654,55
Втрати 1.5%			13,71		9,82
Вихід	90,0	1000,00	900,00	716,37	644,73

Зведена рецептура, k=1.007558
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	290,82	215,21	293,02	216,84
Глазур шоколадно-молочна (сировина)	98,9	225,55	223,07	227,25	224,75
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	134,65	113,10	135,66	113,96
Патока крохмальна	78,0	38,78	30,25	39,07	30,47
Разом		1046,50	937,79	1054,40	944,88
Сумарні пофазні втрати 2.07%			19,37
Інші втрати 0.75%					7,09
Загальні втрати 2.8%					26,46
Вихід	91,8	1000,00	918,42	1000,00	918,42

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	10.2 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	19.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	73.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.6

Помада вершкова крем-брюле
Вологість,%	10.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	11.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	80.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.8

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	2.0	3	75
В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г	13	16	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	0.0
Молочний жир, г	13.3
Вуглеводи, г	54	15	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	52.5
Зареєструватися
Зола, г	0.6
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	50.1
Вітамін а rae, мкг	99.6	12	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	91.7	9	1000
Магній, мг	10.3	3	400
Натрій, мг	41.6
Фосфор, мг	67.2	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.2	2	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	33.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	19.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	6.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	3.4
Жир, г	13.3


Найменування показника	Характеристика