Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№029 "Кульбаба"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №029 "Кульбаба".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №029 "Кульбаба" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадно-молочна (сировина)98,9225,55223,07225,55223,07
    Разом91,841005,03923,041005,03923,04
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід91,841000,0918,41000,0918,4
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 779.48 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Масло вершкове несолоне84,091,977,271,6360,17
    Разом89,451010,93904,33788,0704,9
    Втрати 0.7%6,334,93
    Вихід89,81000,0898,0779,48699,97

    Вологість 10.2 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 716.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42290,82215,21
    Масло вершкове несолоне84,087,9673,8963,0152,93
    Патока крохмальна78,054,1342,2238,7830,25
    Разом87,351045,99913,71749,31654,55
    Втрати 1.5%13,719,82
    Вихід90,01000,0900,0716,37644,73
    Зведена рецептура, k=1.007535
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0290,82215,21293,01216,83
    Глазур шоколадно-молочна (сировина)98,9225,55223,07227,25224,75
    Масло вершкове несолоне84,0134,64113,1135,65113,95
    Патока крохмальна78,038,7830,2539,0730,47
    Разом1046,49937,791054,37944,85
    Сумарні пофазні втрати 2.07%19,39
    Інші втрати 0.75%7,06
    Загальні втрати 2.8%26,45
    Вихід91,841000,0918,41000,0918,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г2.02.875
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1316.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.0
      Молочний жир, г13.3
    Вуглеводи, г5414.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г52.4
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.6
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.17.31.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.53.018
     Вітамін с, мг0.30.560
     Вітамін е, мг0.21.810
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг91.09.11000
     Магній, мг10.22.5400
     Натрій, мг41.3
     Фосфор, мг66.78.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.21.714
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
     Холестерин, мг33.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г13.3