ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№029 "Кульбаба"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №029 "Кульбаба".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Молоко незбиране згущене з цукром
      • Глазур шоколадно-молочна (сировина)
      • Масло вершкове несолоне
      • Патока крохмальна

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №029 "Кульбаба" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадно-молочна (сировина)98,9225,55223,07225,55223,07
    Разом91,841005,03923,041005,03923,04
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід91,841000,0918,41000,0918,4
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 779.48 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,091,977,271,6360,17
    Разом89,451010,93904,33788,0704,9
    Втрати 0.7%6,334,93
    Вихід89,81000,0898,0779,48699,97

    Вологість 10.2 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 716.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42290,82215,21
    Масло вершкове несолоне84,087,9673,8963,0152,93
    Патока крохмальна78,054,1342,2238,7830,25
    Разом87,351045,99913,71749,31654,55
    Втрати 1.5%13,719,82
    Вихід90,01000,0900,0716,37644,73
    Зведена рецептура, k=1.007535
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0290,82215,21293,01216,83
    Глазур шоколадно-молочна (сировина)98,9225,55223,07227,25224,75
    Масло вершкове несолоне84,0134,64113,1135,65113,95
    Патока крохмальна78,038,7830,2539,0730,47
    Разом1046,49937,791054,37944,85
    Сумарні пофазні втрати 2.07%19,39
    Інші втрати 0.75%7,06
    Загальні втрати 2.8%26,45
    Вихід91,841000,0918,41000,0918,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.02.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1316.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.0
      Молочний жир, г13.3
    Вуглеводи, г5414.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г52.4
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.6
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг99.512.4800
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.17.31.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.30.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг91.09.11000
     Магній, мг10.22.5400
     Натрій, мг41.3
     Фосфор, мг66.78.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.21.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
     Холестерин, мг33.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г13.3