Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№029 "Кульбаба"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадно-молочна (сировина)98,9225,55223,07225,55223,07
Разом91,841005,03923,041005,03923,04
Втрати 0.5%4,644,64
Вихід91,841000,0918,41000,0918,4
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 779.48 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Масло вершкове несолоне84,091,977,271,6360,17
Разом89,451010,93904,33788,0704,9
Втрати 0.7%6,334,93
Вихід89,81000,0898,0779,48699,97

Вологість 10.2 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 716.37 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42290,82215,21
Масло вершкове несолоне84,087,9673,8963,0152,93
Патока крохмальна78,054,1342,2238,7830,25
Разом87,351045,99913,71749,31654,55
Втрати 1.5%13,719,82
Вихід90,01000,0900,0716,37644,73
Зведена рецептура, k=1.007535
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Молоко незбиране згущене з цукром74,0290,82215,21293,01216,83
Глазур шоколадно-молочна (сировина)98,9225,55223,07227,25224,75
Масло вершкове несолоне84,0134,64113,1135,65113,95
Патока крохмальна78,038,7830,2539,0730,47
Разом1046,49937,791054,37944,85
Сумарні пофазні втрати 2.07%19,39
Інші втрати 0.75%7,06
Загальні втрати 2.8%26,45
Вихід91,841000,0918,41000,0918,4

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г2.02.875
 В тому числі:
Зареєструватися - це безкоштовно!
Жири, г1316.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.0
  Молочний жир, г13.3
Вуглеводи, г5414.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г52.4
  Полісахариди, г1.3
Зола, г0.6
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.01.41.4
 Рибофлавін, мг0.17.31.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.53.018
 Вітамін с, мг0.30.560
 Вітамін е, мг0.21.810
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг91.09.11000
 Магній, мг10.22.5400
 Натрій, мг41.3
 Фосфор, мг66.78.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.21.714
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
 Холестерин, мг33.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г13.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, молоко незбиране згущене з цукром, глазур шоколадно-молочна (сировина), масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №029 "Кульбаба" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Глазур шоколадно-молочна (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №029 "Кульбаба"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

29.3

21.68

7.2

2.11

8.5

2.49

55.5

16.26

328.0

96.1

Глазур шоколадно-молочна (сировина)

98.9

22.73

22.48

Масло вершкове несолоне

84.0

13.56

11.39

0.5

0.07

82.5

11.19

0.8

0.11

748.0

101.43

Патока крохмальна

78.0

3.91

3.05

0.3

0.01

77.31

3.02

292.25

11.43

Итого

94.48

2.18

13.69

55.23

352.32

Выход в готовом изделии

91.84

2.0

13

54

340/1440

 

______________