ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№036 "Ромашка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №036 "Ромашка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Молоко незбиране згущене з цукром
      • Глазур шоколадна
      • Масло вершкове несолоне
      • Патока крохмальна
      • Зареєструватися
      • Коньяк
      • Есенція ромова
      • Есенція ванільна

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №036 "Ромашка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,21248,95251,21248,95
    Разом91,671005,03921,361005,03921,36
    Втрати 0.51%4,664,66
    Вихід91,671000,0916,71000,0916,7
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,026,2324,9219,7718,78
    Коньяк15,7311,86
    Есенція ромова0,250,19
    Есенція ванільна0,160,12
    Разом88,71012,78898,29763,45677,14
    Втрати 0.7%6,294,73
    Вихід89,21000,0892,0753,82672,41

    Вологість 10.8 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 731.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42296,97219,76
    Масло вершкове несолоне84,087,9673,8964,3454,05
    Патока крохмальна78,054,1342,2239,630,89
    Разом87,351045,99913,71765,15668,39
    Втрати 1.5%13,7110,03
    Вихід90,01000,0900,0731,51658,36
    Зведена рецептура, k=1.007464
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0296,97219,76299,19221,4
    Глазур шоколадна99,1251,21248,95253,09250,81
    Масло вершкове несолоне84,064,3454,0564,8254,45
    Патока крохмальна78,039,630,8939,931,12
    Зареєструватися
    Коньяк11,8611,95
    Есенція ромова0,190,19
    Есенція ванільна0,120,12
    Разом1048,3936,121056,14943,11
    Сумарні пофазні втрати 2.07%19,42
    Інші втрати 0.74%6,99
    Загальні втрати 2.8%26,41
    Вихід91,671000,0916,71000,0916,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1619.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.8
      Молочний жир, г7.7
    Вуглеводи, г6818.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г65.3
      Полісахариди, г2.6
    Зола, г0.9
    Харчові волокна, г2.27.230
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг54.96.9800
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.18.51.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.30.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг101.710.21000
     Магній, мг44.011.0400
     Натрій, мг42.7
     Фосфор, мг111.413.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.115.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.411
     Холестерин, мг20.7
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.4
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.8
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г16.5