Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№036 "Ромашка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №036 "Ромашка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №036 "Ромашка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,21248,95251,21248,95
    Разом91,671005,03921,361005,03921,36
    Втрати 0.51%4,664,66
    Вихід91,671000,0916,71000,0916,7
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Какао-порошок95,026,2324,9219,7718,78
    Коньяк15,7311,86
    Есенція ромова0,250,19
    Есенція ванільна0,160,12
    Разом88,71012,78898,29763,45677,14
    Втрати 0.7%6,294,73
    Вихід89,21000,0892,0753,82672,41

    Вологість 10.8 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 731.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42296,97219,76
    Масло вершкове несолоне84,087,9673,8964,3454,05
    Патока крохмальна78,054,1342,2239,630,89
    Разом87,351045,99913,71765,15668,39
    Втрати 1.5%13,7110,03
    Вихід90,01000,0900,0731,51658,36
    Зведена рецептура, k=1.007464
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0296,97219,76299,19221,4
    Глазур шоколадна99,1251,21248,95253,09250,81
    Масло вершкове несолоне84,064,3454,0564,8254,45
    Патока крохмальна78,039,630,8939,931,12
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Коньяк11,8611,95
    Есенція ромова0,190,19
    Есенція ванільна0,120,12
    Разом1048,3936,121056,14943,11
    Сумарні пофазні втрати 2.07%19,42
    Інші втрати 0.74%6,99
    Загальні втрати 2.8%26,41
    Вихід91,671000,0916,71000,0916,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г4.05.175
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г1619.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.8
      Молочний жир, г7.7
    Вуглеводи, г6818.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г65.3
      Полісахариди, г2.6
    Зола, г0.9
    Харчові волокна, г2.27.230
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.18.51.6
     Ніациновий еквівалент, мг1.16.018
     Вітамін с, мг0.30.560
     Вітамін е, мг0.32.710
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг101.710.21000
     Магній, мг44.011.0400
     Натрій, мг42.7
     Фосфор, мг111.413.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.115.214
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.411
     Холестерин, мг20.7
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.4
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.8
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г16.5