ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№036 "Ромашка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,21248,95251,21248,95
Разом91,671005,03921,361005,03921,36
Втрати 0.51%4,664,66
Вихід91,671000,0916,71000,0916,7
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.82 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок95,026,2324,9219,7718,78
Коньяк15,7311,86
Есенція ромова0,250,19
Есенція ванільна0,160,12
Разом88,71012,78898,29763,45677,14
Втрати 0.7%6,294,73
Вихід89,21000,0892,0753,82672,41

Вологість 10.8 ±2.0%

Помада вершкова крем-брюле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 731.51 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0405,97300,42296,97219,76
Масло вершкове несолоне84,087,9673,8964,3454,05
Патока крохмальна78,054,1342,2239,630,89
Разом87,351045,99913,71765,15668,39
Втрати 1.5%13,7110,03
Вихід90,01000,0900,0731,51658,36
Зведена рецептура, k=1.007464
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0296,97219,76299,19221,4
Глазур шоколадна99,1251,21248,95253,09250,81
Масло вершкове несолоне84,064,3454,0564,8254,45
Патока крохмальна78,039,630,8939,931,12
Зареєструватися
Коньяк11,8611,95
Есенція ромова0,190,19
Есенція ванільна0,120,12
Разом1048,3936,121056,14943,11
Сумарні пофазні втрати 2.07%19,42
Інші втрати 0.74%6,99
Загальні втрати 2.8%26,41
Вихід91,671000,0916,71000,0916,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1619.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.8
  Молочний жир, г7.7
Вуглеводи, г6818.6365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г65.3
  Полісахариди, г2.6
Зола, г0.9
Харчові волокна, г2.27.230
Органічні кислоти, г0.4
Вітаміни
 Вітамін а, мкг54.96.9800
 Тіамін, мг0.02.11.4
 Рибофлавін, мг0.18.51.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.30.560
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг101.710.21000
 Магній, мг44.011.0400
 Натрій, мг42.7
 Фосфор, мг111.413.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.115.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.411
 Холестерин, мг20.7
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.4
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.8
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.0
 Жир, г16.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром, глазур шоколадна, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, коньяк, есенція ромова, есенція ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №036 "Ромашка" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №036 "Ромашка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

29.92

22.14

7.2

2.15

8.5

2.54

55.5

16.61

328.0

98.14

Глазур шоколадна

99.1

25.31

25.08

4.9

1.24

34.5

8.73

52.5

13.29

542.0

137.18

Масло вершкове несолоне

84.0

6.48

5.44

0.5

0.03

82.5

5.35

0.8

0.05

748.0

48.47

Патока крохмальна

78.0

3.99

3.11

0.3

0.01

77.31

3.08

292.25

11.66

Зареєструватися

Коньяк

1.2

240.0

2.88

Есенція ромова

0.019

Есенція ванільна

0.012

Итого

94.29

3.9

16.93

69.83

450.47

Выход в готовом изделии

91.67

4.0

16

68

440/1860

 

______________