Техніко-технологічна карта: №047 "Південні горіхи" №047

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №047 "Південні горіхи" → №047 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№047 "Південні горіхи"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №047 "Південні горіхи".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- вода
- Ядро мигдалю підсушене
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Коньяк
- Лікер "Південний"
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Помада цукрова
  Зареєструватися
  Корпус
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №047 "Південні горіхи" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	30,15	28,64	30,15	28,64
Палений цукровий сироп	40,0	30,15	12,06	30,15	12,06
Разом	91,9	1005,02	924,02	1005,02	924,02
Втрати 0.5%			4,62		4,62
Вихід	91,9	1000,00	919,40	1000,00	919,40

Корпус глазурований
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 944.72 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	281,20	278,67	265,66	263,26
Разом	93,5	1005,03	939,53	949,47	887,59
Втрати 0.48%			4,53		4,28
Вихід	93,5	1000,00	935,00	944,72	883,31

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 683.82 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Помада цукрова	91,0	435,34	396,16	297,69	270,90
Ядро мигдалю підсушене	96,0	130,60	125,38	89,31	85,73
Коньяк		4,35		2,97
Лікер "Південний"	40,0	4,35	1,74	2,97	1,19
Зареєструватися
Разом	91,0	1010,85	919,43	691,24	628,72
Втрати 0.7%			6,43		4,40
Вихід	91,3	1000,00	913,00	683,82	624,32

Вологість 8.7 ±2.0%

Помада вершкова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 297.69 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	424,42	423,78	126,35	126,16
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	95,54	80,25	28,44	23,89
Патока крохмальна	78,0	40,95	31,94	12,19	9,51
Ванілін		0,27		0,080
Разом	85,1	1085,36	923,87	323,10	275,03
Втрати 1.5%			13,87		4,13
Вихід	91,0	1000,00	910,00	297,69	270,90

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 297.69 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		244,35		72,74
Патока крохмальна	78,0	104,63	81,61	31,15	24,30
Разом	77,4	1185,97	917,35	353,05	273,09
Втрати 0.8%			7,35		2,19
Вихід	91,0	1000,00	910,00	297,69	270,90

Палений цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 30.15 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	404,65	404,04	12,20	12,18
Разом	40,0	1010,11	404,04	30,45	12,18
Втрати 1.0%			4,04		0,12
Вихід	40,0	1000,00	400,00	30,15	12,06

Зведена рецептура, k=1.007193
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	265,66	263,26	267,57	265,16
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	156,04	115,47	157,17	116,30
вода		91,00		91,65
Ядро мигдалю підсушене	96,0	89,31	85,73	89,95	86,35
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	30,15	28,64	30,37	28,85
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	28,44	23,89	28,65	24,06
Коньяк		2,97		3,00
Лікер "Південний"	40,0	2,97	1,19	3,00	1,20
Зареєструватися
Ванілін		0,080		0,081
Разом		1098,27	939,13	1106,17	945,89
Сумарні пофазні втрати 2.1%			19,73
Інші втрати 0.71%					6,76
Загальні втрати 2.8%					26,48
Вихід	91,9	1000,00	919,40	1000,00	919,40

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус глазурований
Вологість,%	6.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	19.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	67.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.7

Корпус
Вологість,%	8.7 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	75.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.8

Помада вершкова
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.7

Помада цукрова
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.7

Палений цукровий сироп
Вологість,%	60.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	40.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	4.5	6	75
В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г	18	21	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	14.1
Молочний жир, г	3.6
Зареєструватися
Вуглеводи, г	65	18	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	61.4
Зареєструватися
Зола, г	1.0
Харчові волокна, г	3.2	11	30
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	10.6
Вітамін а rae, мкг	25.7	3	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.5	8	18
Ніацин, мг	0.3
Холін, мг	4.5
Зареєструватися
Фолацин, мкг	3.5	2	200
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	2.4	24	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	85.0	8	1000
Магній, мг	65.6	16	400
Натрій, мг	26.0
Зареєструватися
Фосфор, мг	130.8	16	800
Хлор, мг	3.4
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.8	20	14
Йод, мкг	0.2	0	150
Марганець, мг	0.2
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.2	0	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.2	1	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	9.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	2.4
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	6.9
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.8
Жир, г	17.7


Найменування показника	Характеристика