Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№047 "Південні горіхи"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №047 "Південні горіхи".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада цукрова

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №047 "Південні горіхи" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Какао-порошок95,030,1528,6430,1528,64
    Палений цукровий сироп40,030,1512,0630,1512,06
    Разом91,941005,02924,011005,02924,01
    Втрати 0.5%4,614,61
    Вихід91,941000,0919,41000,0919,4
    Корпус глазированный
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 944.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1281,2278,67265,66263,27
    Разом93,481005,03939,53949,48887,6
    Втрати 0.48%4,534,29
    Вихід93,51000,0935,0944,72883,31
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 683.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Помада цукрова91,0435,34396,16297,69270,9
    Ядро мигдалю підсушене96,0130,6125,3889,3185,74
    Коньяк4,352,97
    Лікер "Південний"40,04,351,742,971,19
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом90,961010,85919,44691,22628,73
    Втрати 0.7%6,444,4
    Вихід91,31000,0913,0683,82624,33

    Вологість 8.7 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 297.69 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Цукровий пісок99,85424,42423,78126,35126,16
    Масло вершкове несолоне84,095,5480,2528,4423,89
    Патока крохмальна78,040,9531,9412,199,51
    Ванілін0,270,08
    Разом85,121085,36923,86323,1275,03
    Втрати 1.5%13,864,13
    Вихід91,01000,0910,0297,69270,9
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 297.69 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6131,1524,3
    вода66,4519,78
    Разом91,01008,07917,34300,09273,09
    Втрати 0.8%7,342,19
    Вихід91,01000,0910,0297,69270,9
    Палений цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Цукровий пісок99,85404,65404,0412,212,18
    Разом40,01010,1404,0430,4512,18
    Втрати 1.0%4,040,12
    Вихід40,01000,0400,030,1512,06
    Зведена рецептура, k=1.007182
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1265,66263,27267,57265,16
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0156,04115,47157,16116,3
    Ядро мигдалю підсушене96,089,3185,7489,9586,35
    Патока крохмальна78,043,3433,8143,6534,05
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Какао-порошок95,030,1528,6430,3728,85
    Масло вершкове несолоне84,028,4423,8928,6424,06
    Коньяк2,972,99
    Лікер "Південний"40,02,971,192,991,2
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Ванілін0,080,081
    Разом1045,29939,141052,781945,87
    Сумарні пофазні втрати 2.1%19,74
    Інші втрати 0.71%6,73
    Загальні втрати 2.8%26,47
    Вихід91,941000,0919,41000,0919,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус глазированный
    Вологість,%6.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.8
    Корпус
    Вологість,%8.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %76.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Палений цукровий сироп
    Вологість,%60.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %40.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г4.56.375
    Жири, г1821.483
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г14.1
      Молочний жир, г3.6
    Вуглеводи, г6517.7365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г61.3
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г1.0
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.81.4
     Рибофлавін, мг0.18.51.6
     Ніациновий еквівалент, мг1.58.218
     Ніацин, мг0.3
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Вітамін в₆, мг0.01.52
     Фолацин, мкг3.51.7200
     Вітамін с, мг0.30.560
     Вітамін е, мг2.423.710
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг84.68.51000
     Магній, мг65.516.4400
     Натрій, мг25.8
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Фосфор, мг130.516.3800
     Хлор, мг3.4
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.819.914
     Йод, мкг0.20.1150
     Марганець, мг0.2
     Мідь, мкг12.2
     Селен, мкг0.20.370
     Фтор, мкг8.0
     Цинк, мг0.21.215
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.611
     Холестерин, мг9.9
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.8
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г17.7