ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№047 "Південні горіхи"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №047 "Південні горіхи".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Помада цукрова

      Зареєструватися

      Корпус

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №047 "Південні горіхи" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,030,1528,6430,1528,64
    Палений цукровий сироп40,030,1512,0630,1512,06
    Разом91,941005,02924,011005,02924,01
    Втрати 0.5%4,614,61
    Вихід91,941000,0919,41000,0919,4
    Корпус глазированный
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 944.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1281,2278,67265,66263,27
    Разом93,481005,03939,53949,48887,6
    Втрати 0.48%4,534,29
    Вихід93,51000,0935,0944,72883,31
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 683.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Помада цукрова91,0435,34396,16297,69270,9
    Ядро мигдалю підсушене96,0130,6125,3889,3185,74
    Коньяк4,352,97
    Лікер "Південний"40,04,351,742,971,19
    Зареєструватися
    Разом90,961010,85919,44691,22628,73
    Втрати 0.7%6,444,4
    Вихід91,31000,0913,0683,82624,33

    Вологість 8.7 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 297.69 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85424,42423,78126,35126,16
    Масло вершкове несолоне84,095,5480,2528,4423,89
    Патока крохмальна78,040,9531,9412,199,51
    Ванілін0,270,08
    Разом85,121085,36923,86323,1275,03
    Втрати 1.5%13,864,13
    Вихід91,01000,0910,0297,69270,9
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 297.69 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0104,6381,6131,1524,3
    вода66,4519,78
    Разом91,01008,07917,34300,09273,09
    Втрати 0.8%7,342,19
    Вихід91,01000,0910,0297,69270,9
    Палений цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85404,65404,0412,212,18
    Разом40,01010,1404,0430,4512,18
    Втрати 1.0%4,040,12
    Вихід40,01000,0400,030,1512,06
    Зведена рецептура, k=1.007182
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1265,66263,27267,57265,16
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0156,04115,47157,16116,3
    Ядро мигдалю підсушене96,089,3185,7489,9586,35
    Патока крохмальна78,043,3433,8143,6534,05
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,030,1528,6430,3728,85
    Масло вершкове несолоне84,028,4423,8928,6424,06
    Коньяк2,972,99
    Лікер "Південний"40,02,971,192,991,2
    Зареєструватися
    Ванілін0,080,081
    Разом1045,29939,141052,781945,87
    Сумарні пофазні втрати 2.1%19,74
    Інші втрати 0.71%6,73
    Загальні втрати 2.8%26,47
    Вихід91,941000,0919,41000,0919,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус глазированный
    Вологість,%6.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.8
    Корпус
    Вологість,%8.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %76.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Палений цукровий сироп
    Вологість,%60.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %40.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.56.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1821.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г14.1
      Молочний жир, г3.6
    Вуглеводи, г6517.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г61.3
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г1.0
    Харчові волокна, г3.210.730
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг25.73.2800
     Тіамін, мг0.02.81.4
     Рибофлавін, мг0.18.51.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.3
     Холін, мг4.6
     Вітамін в₆, мг0.01.52
     Фолацин, мкг3.51.7200
     Вітамін с, мг0.30.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг84.68.51000
     Магній, мг65.516.4400
     Натрій, мг25.8
    Зареєструватися
     Фосфор, мг130.516.3800
     Хлор, мг3.4
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.819.914
     Йод, мкг0.20.1150
     Марганець, мг0.2
     Мідь, мкг12.2
     Селен, мкг0.20.370
     Фтор, мкг8.0
     Цинк, мг0.21.215
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.611
     Холестерин, мг9.9
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.8
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г17.7