Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№047 "Південні горіхи"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Какао-порошок95,030,1528,6430,1528,64
Палений цукровий сироп40,030,1512,0630,1512,06
Разом91,941005,02924,011005,02924,01
Втрати 0.5%4,614,61
Вихід91,941000,0919,41000,0919,4
Корпус глазированный
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 944.72 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1281,2278,67265,66263,27
Разом93,481005,03939,53949,48887,6
Втрати 0.48%4,534,29
Вихід93,51000,0935,0944,72883,31
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 683.82 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Помада цукрова91,0435,34396,16297,69270,9
Ядро мигдалю підсушене96,0130,6125,3889,3185,74
Коньяк4,352,97
Лікер "Південний"40,04,351,742,971,19
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом90,961010,85919,44691,22628,73
Втрати 0.7%6,444,4
Вихід91,31000,0913,0683,82624,33

Вологість 8.7 ±2.0%

Помада вершкова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 297.69 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Цукровий пісок99,85424,42423,78126,35126,16
Масло вершкове несолоне84,095,5480,2528,4423,89
Патока крохмальна78,040,9531,9412,199,51
Ванілін0,270,08
Разом85,121085,36923,86323,1275,03
Втрати 1.5%13,864,13
Вихід91,01000,0910,0297,69270,9
Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 297.69 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Патока крохмальна78,0104,6381,6131,1524,3
вода66,4519,78
Разом91,01008,07917,34300,09273,09
Втрати 0.8%7,342,19
Вихід91,01000,0910,0297,69270,9
Палений цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30.15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Цукровий пісок99,85404,65404,0412,212,18
Разом40,01010,1404,0430,4512,18
Втрати 1.0%4,040,12
Вихід40,01000,0400,030,1512,06
Зведена рецептура, k=1.007182
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1265,66263,27267,57265,16
Молоко незбиране згущене з цукром74,0156,04115,47157,16116,3
Ядро мигдалю підсушене96,089,3185,7489,9586,35
Патока крохмальна78,043,3433,8143,6534,05
Зареєструватися - це безкоштовно!
Какао-порошок95,030,1528,6430,3728,85
Масло вершкове несолоне84,028,4423,8928,6424,06
Коньяк2,972,99
Лікер "Південний"40,02,971,192,991,2
Зареєструватися - це безкоштовно!
Ванілін0,080,081
Разом1045,29939,141052,781945,87
Сумарні пофазні втрати 2.1%19,74
Інші втрати 0.71%6,73
Загальні втрати 2.8%26,47
Вихід91,941000,0919,41000,0919,4

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г4.56.375
 В тому числі:
Зареєструватися - це безкоштовно!
Жири, г1821.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г14.1
  Молочний жир, г3.6
Вуглеводи, г6517.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г61.3
  Полісахариди, г3.4
Зола, г1.0
Харчові волокна, г3.210.730
Органічні кислоти, г0.4
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.02.81.4
 Рибофлавін, мг0.18.51.6
 Ніациновий еквівалент, мг1.58.218
 Ніацин, мг0.3
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Вітамін в₆, мг0.01.52
 Фолацин, мкг3.51.7200
 Вітамін с, мг0.30.560
 Вітамін е, мг2.423.710
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг84.68.51000
 Магній, мг65.516.4400
 Натрій, мг25.8
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Фосфор, мг130.516.3800
 Хлор, мг3.4
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.819.914
 Йод, мкг0.20.1150
 Марганець, мг0.2
 Мідь, мкг12.2
 Селен, мкг0.20.370
 Фтор, мкг8.0
 Цинк, мг0.21.215
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.611
 Холестерин, мг9.9
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.8
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Масло какао, %0.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г17.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, ядро мигдалю підсушене, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, масло вершкове несолоне, коньяк, лікер "Південний", есенція ванільна, ванілін.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №047 "Південні горіхи" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Ядро мигдалю підсушене - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Лікер "Південний" - ГОСТ 7190-2013;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №047 "Південні горіхи"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

26.75

26.51

4.9

1.31

34.5

9.23

52.5

14.04

542.0

144.99

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

15.71

11.63

7.2

1.13

8.5

1.34

55.5

8.72

328.0

51.53

Ядро мигдалю підсушене

96.0

9.0

8.64

18.6

1.67

53.7

4.83

13.0

1.17

609.7

54.87

Патока крохмальна

78.0

4.36

3.4

0.3

0.01

77.31

3.37

292.25

12.74

Зареєструватися - це безкоштовно!

Какао-порошок

95.0

3.04

2.89

24.3

0.74

15.0

0.46

10.2

0.31

289.0

8.79

Масло вершкове несолоне

84.0

2.86

2.4

0.5

0.01

82.5

2.36

0.8

0.02

748.0

21.39

Коньяк

0.3

240.0

0.72

Лікер "Південний"

40.0

0.3

0.12

Зареєструватися - це безкоштовно!

Ванілін

0.008

Итого

94.58

4.86

18.23

66.58

450.84

Выход в готовом изделии

91.94

4.5

18

65

450/1870

 

______________