ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№052 "Блакитне озеро"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №052 "Блакитне озеро".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №052 "Блакитне озеро" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,71298,99301,71298,99
    Разом80,131005,23805,521005,23805,52
    Втрати 0.52%4,224,22
    Вихід80,131000,0801,31000,0801,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода258,23181,67
    Запас фруктово-ягідний60,053,4332,0637,5922,55
    Пектин цитрусовий90,025,5422,9917,9716,17
    Лимонна кислота91,28,127,415,715,21
    Зареєструватися
    Разом72,01015,22730,96714,23514,23
    Втрати 1.5%10,967,7
    Вихід72,01000,0720,0703,52506,53

    Вологість 28.0 +0.0% -3.0%

    Зведена рецептура, k=1.005451
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,71298,99303,35300,62
    вода181,67182,66
    Запас фруктово-ягідний60,037,5922,5537,7922,67
    Пектин цитрусовий90,017,9716,1718,0716,26
    Зареєструватися
    Есенція фруктово-ягідна0,280,28
    Разом1015,94813,221021,47817,65
    Сумарні пофазні втрати 1.47%11,92
    Інші втрати 0.54%4,43
    Загальні втрати 2.0%16,35
    Вихід80,131000,0801,31000,0801,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%28.0 +0.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.52.075
    Жири, г1012.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.3
    Вуглеводи, г6217.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г60.8
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.96.330
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг10.71.11000
     Магній, мг30.97.7400
     Натрій, мг8.9
     Фосфор, мг39.14.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.014
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г10.2