Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№052 "Блакитне озеро"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №052 "Блакитне озеро".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №052 "Блакитне озеро" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,71298,99301,71298,99
    Разом80,131005,23805,521005,23805,52
    Втрати 0.52%4,224,22
    Вихід80,131000,0801,31000,0801,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    вода258,23181,67
    Запас фруктово-ягідний60,053,4332,0637,5922,55
    Пектин цитрусовий90,025,5422,9917,9716,17
    Лимонна кислота91,28,127,415,715,21
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом72,01015,22730,96714,23514,23
    Втрати 1.5%10,967,7
    Вихід72,01000,0720,0703,52506,53

    Вологість 28.0 +0.0% -3.0%

    Зведена рецептура, k=1.005451
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,71298,99303,35300,62
    вода181,67182,66
    Запас фруктово-ягідний60,037,5922,5537,7922,67
    Пектин цитрусовий90,017,9716,1718,0716,26
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція фруктово-ягідна0,280,28
    Разом1015,94813,221021,47817,65
    Сумарні пофазні втрати 1.47%11,92
    Інші втрати 0.54%4,43
    Загальні втрати 2.0%16,35
    Вихід80,131000,0801,31000,0801,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%28.0 +0.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.52.075
    Жири, г1012.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.3
    Вуглеводи, г6217.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г60.8
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.96.330
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.818
     Вітамін е, мг0.21.810
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг10.71.11000
     Магній, мг30.97.7400
     Натрій, мг8.9
     Фосфор, мг39.14.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.014
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.2