_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№052 "Блакитне озеро"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №052 "Блакитне озеро".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Запас фруктово-ягідний
- Пектин цитрусовий (E440)
- Зареєструватися
- Есенція фруктово-ягідна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №052 "Блакитне озеро" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 28.0 +0.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.5 2 75 Жири, г 10 12 83 В тому числі: Рослинні жири, г 10.3 Вуглеводи, г 62 17 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 60.8 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 3.1 10 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.7 1 1000 Магній, мг 30.9 8 400 Натрій, мг 8.9 Фосфор, мг 39.1 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,71 | 298,99 | 301,71 | 298,99 |
Разом | 80,1 | 1005,23 | 805,53 | 1005,23 | 805,53 |
Втрати 0.52% | 4,19 | 4,19 | |||
Вихід | 80,1 | 1000,00 | 801,34 | 1000,00 | 801,34 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 703.52 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 258,21 | 181,66 | |||
Запас фруктово-ягідний | 60,0 | 53,43 | 32,06 | 37,59 | 22,55 |
Пектин цитрусовий (E440) | 90,0 | 25,54 | 22,99 | 17,97 | 16,17 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,12 | 7,41 | 5,71 | 5,21 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 72,0 | 1015,20 | 730,95 | 714,21 | 514,23 |
Втрати 1.5% | 10,95 | 7,70 | |||
Вихід | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 703,52 | 506,53 |
Вологість 28.0 +0.0% -3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,71 | 298,99 | 303,37 | 300,64 |
вода | 181,66 | 182,65 | |||
Запас фруктово-ягідний | 60,0 | 37,59 | 22,55 | 37,80 | 22,68 |
Пектин цитрусовий (E440) | 90,0 | 17,97 | 16,17 | 18,07 | 16,26 |
Зареєструватися | |||||
Есенція фруктово-ягідна | 0,28 | 0,28 | |||
Вихід | 80,1 | 1000,00 | 801,34 | 1000,00 | 801,34 |