KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з фруктовими корпусами → №055 "Жигулі" → №055 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №055 "Жигулі"

№055
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 671.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 251.28 249.02 168.66 167.14 
Разом18.2 81.8 1005.08 821.91 674.61 551.66 
Втрати 0.51%4.15 2.79 
Вихід18.2 81.8 1000.00 817.75 548.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25272%81.8 2.54 2.08 1.70 1.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25272%81.8 2.54 2.08 1.70 1.39 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 505.95 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маса фруктова80.0 299.29 239.43 151.43 121.14 
3Коньяк—  38.99 —   19.73 —   
4Лимонна кислота (E330)91.2 8.88 8.10 4.49 4.10 
5Ванілін—  0.13 —   0.066—   
Разом24.3 75.7 1011.17 765.36 511.60 387.23 
Втрати 0.7%5.36 2.71 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 505.95 384.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.34996%75.7 3.54 2.68 1.79 1.36 
Упік/уварка 0.41%4.11 2.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.34996%76.0 3.52 2.68 1.78 1.36 
желейна маса в цук. №55
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 335.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 221.31 172.62 74.34 57.98 
3вода—  167.95 —   56.41 —   
4Агароид85.0 28.34 24.09 9.52 8.09 
Разом22.0 78.0 1008.07 786.30 338.60 264.11 
Втрати 0.8%6.30 2.11 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 335.89 261.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4003%78.0 4.04 3.15 1.36 1.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4003%78.0 4.04 3.15 1.36 1.06 
маса фруктова в цук. №55
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 151.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 489.10 48.91 74.06 7.41 
3Пюре полуничне10.0 244.50 24.45 37.02 3.70 
Разом45.1 54.9 1467.79 806.45 222.26 122.12 
Втрати 0.8%6.45 0.98 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 151.43 121.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39982%54.9 5.87 3.22 0.89 0.49 
Упік/уварка 31.32%457.89 69.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39982%80.0 4.03 3.22 0.61 0.49 
Зведена рецептура, k=1.005712
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 671.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85309.51 309.04 311.28 310.81 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 168.66 167.14 169.62 168.10 
3Патока крохмальна78.0 74.34 57.98 74.76 58.31 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 74.06 7.41 74.49 7.45 
5вода—  56.41 —   56.74 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 37.02 3.70 37.24 3.72 
7Коньяк—  19.73 —   19.84 —   
8Агароид85.0 9.52 8.09 9.57 8.14 
9Лимонна кислота (E330)91.2 4.49 4.10 4.52 4.12 
10Ванілін—  0.066—   0.066—   
Разом753.81 557.46 758.11 560.65 
Сумарні пофазні втрати 1.5%8.59 
Інші втрати 0.57%3.18 
Загальні втрати 2.1%11.77 
Вихід81.8 671.20 548.88 671.20 548.88 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №055 "Жигулі" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: