KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з фруктовими корпусами → №055 "Жигулі" → №055 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№055 "Жигулі"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №055 "Жигулі".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Желейна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №055 "Жигулі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,28249,02251,28249,02
    Разом81,81005,08821,911005,08821,91
    Втрати 0.51%4,154,15
    Вихід81,81000,00817,751000,00817,75
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маса фруктова80,0299,29239,43225,60180,48
    Коньяк 38,99 29,39 
    Лимонна кислота (E330)91,28,888,106,696,10
    Ванілін 0,13 0,10 
    Разом75,71011,17765,36762,22576,93
    Втрати 0.7%5,364,04
    Вихід76,01000,00760,00753,80572,89

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Желейна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0221,31172,62110,7586,39
    вода 167,95 84,05 
    Агароид85,028,3424,0914,1812,05
    Разом78,01008,07786,30504,47393,49
    Втрати 0.8%6,303,15
    Вихід78,01000,00780,00500,43390,34
    Маса фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0489,1048,91110,3411,03
    Пюре полуничне10,0244,5024,4555,165,52
    Разом54,91467,79806,45331,14181,94
    Втрати 0.8%6,451,45
    Вихід80,01000,00800,00225,60180,48
    Зведена рецептура, k=1.005712
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,28249,02252,72250,44
    Патока крохмальна78,0110,7586,39111,3886,88
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0110,3411,03110,9711,10
    вода 84,05 84,53 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 29,39 29,56 
    Агароид85,014,1812,0514,2612,12
    Лимонна кислота (E330)91,26,696,106,736,14
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом 1123,07830,551129,49835,29
    Сумарні пофазні втрати 1.54%12,80
    Інші втрати 0.57%4,74
    Загальні втрати 2.1%17,54
    Вихід81,81000,00817,751000,00817,75
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.8
    Желейна маса
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.5
    Маса фруктова
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г1.0275
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г6819365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г62.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.5530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.811000
     Магній, мг27.27400
     Натрій, мг9.9
     Фосфор, мг38.25800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.6