ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№055 "Жигулі"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №055 "Жигулі".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Желейна маса

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №055 "Жигулі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,28249,02251,28249,02
    Разом81,781005,08821,911005,08821,91
    Втрати 0.5%4,114,11
    Вихід81,781000,0817,81000,0817,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маса фруктова80,0299,29239,43225,6180,48
    Коньяк38,9929,39
    Лимонна кислота91,28,888,16,696,1
    Ванілін0,130,098
    Разом75,691011,17765,36762,208576,92
    Втрати 0.7%5,364,03
    Вихід76,01000,0760,0753,8572,89

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Желейна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0221,31172,62110,7586,39
    вода167,9484,04
    Агароид85,028,3424,0914,1812,05
    Разом78,01008,06786,29504,46393,49
    Втрати 0.8%6,293,15
    Вихід78,01000,0780,0500,43390,34
    Маса фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре яблучне10,0489,148,91110,3411,03
    Пюре полуничне10,0244,524,4555,165,52
    Разом54,941467,79806,45331,13181,93
    Втрати 0.8%6,451,45
    Вихід80,01000,0800,0225,6180,48
    Зведена рецептура, k=1.005782
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,28249,02252,73250,46
    Патока крохмальна78,0110,7586,39111,3986,88
    Пюре яблучне10,0110,3411,03110,9811,1
    вода84,0484,53
    Зареєструватися
    Коньяк29,3929,56
    Агароид85,014,1812,0514,2612,12
    Лимонна кислота91,26,696,16,736,14
    Ванілін0,0980,099
    Разом1123,048830,541129,549835,34
    Сумарні пофазні втрати 1.53%12,74
    Інші втрати 0.57%4,8
    Загальні втрати 2.1%17,54
    Вихід81,781000,0817,81000,0817,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.8
    Желейна маса
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.5
    Маса фруктова
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.01.775
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г6818.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г62.8
      Полісахариди, г4.8
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.55.130
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг11.91.21000
     Магній, мг27.26.8400
     Натрій, мг9.8
     Фосфор, мг38.24.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.914
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г8.6