Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№055 "Жигулі"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №055 "Жигулі".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Желейна маса

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №055 "Жигулі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,28249,02251,28249,02
    Разом81,781005,08821,911005,08821,91
    Втрати 0.5%4,114,11
    Вихід81,781000,0817,81000,0817,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Маса фруктова80,0299,29239,43225,6180,48
    Коньяк38,9929,39
    Лимонна кислота91,28,888,16,696,1
    Ванілін0,130,098
    Разом75,691011,17765,36762,208576,92
    Втрати 0.7%5,364,03
    Вихід76,01000,0760,0753,8572,89

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Желейна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0221,31172,62110,7586,39
    вода167,9484,04
    Агароид85,028,3424,0914,1812,05
    Разом78,01008,06786,29504,46393,49
    Втрати 0.8%6,293,15
    Вихід78,01000,0780,0500,43390,34
    Маса фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225.6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре яблучне10,0489,148,91110,3411,03
    Пюре полуничне10,0244,524,4555,165,52
    Разом54,941467,79806,45331,13181,93
    Втрати 0.8%6,451,45
    Вихід80,01000,0800,0225,6180,48
    Зведена рецептура, k=1.005782
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,28249,02252,73250,46
    Патока крохмальна78,0110,7586,39111,3986,88
    Пюре яблучне10,0110,3411,03110,9811,1
    вода84,0484,53
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Коньяк29,3929,56
    Агароид85,014,1812,0514,2612,12
    Лимонна кислота91,26,696,16,736,14
    Ванілін0,0980,099
    Разом1123,048830,541129,549835,34
    Сумарні пофазні втрати 1.53%12,74
    Інші втрати 0.57%4,8
    Загальні втрати 2.1%17,54
    Вихід81,781000,0817,81000,0817,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.8
    Желейна маса
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.5
    Маса фруктова
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.01.775
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г6818.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г62.8
      Полісахариди, г4.8
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.55.130
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.418
     Вітамін с, мг0.10.160
     Вітамін е, мг0.21.610
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг11.91.21000
     Магній, мг27.26.8400
     Натрій, мг9.8
     Фосфор, мг38.24.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.914
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.6