Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№055 "Жигулі"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,28249,02251,28249,02
Разом81,781005,08821,911005,08821,91
Втрати 0.5%4,114,11
Вихід81,781000,0817,81000,0817,8
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.8 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Маса фруктова80,0299,29239,43225,6180,48
Коньяк38,9929,39
Лимонна кислота91,28,888,16,696,1
Ванілін0,130,098
Разом75,691011,17765,36762,208576,92
Втрати 0.7%5,364,03
Вихід76,01000,0760,0753,8572,89

Вологість 24.0 ±3.0%

Желейна маса
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500.43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Патока крохмальна78,0221,31172,62110,7586,39
вода167,9484,04
Агароид85,028,3424,0914,1812,05
Разом78,01008,06786,29504,46393,49
Втрати 0.8%6,293,15
Вихід78,01000,0780,0500,43390,34
Маса фруктова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 225.6 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Пюре яблучне10,0489,148,91110,3411,03
Пюре полуничне10,0244,524,4555,165,52
Разом54,941467,79806,45331,13181,93
Втрати 0.8%6,451,45
Вихід80,01000,0800,0225,6180,48
Зведена рецептура, k=1.005782
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,28249,02252,73250,46
Патока крохмальна78,0110,7586,39111,3986,88
Пюре яблучне10,0110,3411,03110,9811,1
вода84,0484,53
Зареєструватися - це безкоштовно!
Коньяк29,3929,56
Агароид85,014,1812,0514,2612,12
Лимонна кислота91,26,696,16,736,14
Ванілін0,0980,099
Разом1123,048830,541129,549835,34
Сумарні пофазні втрати 1.53%12,74
Інші втрати 0.57%4,8
Загальні втрати 2.1%17,54
Вихід81,781000,0817,81000,0817,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г1.01.775
Жири, г8.510.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.6
Вуглеводи, г6818.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г62.8
  Полісахариди, г4.8
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.55.130
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.00.61.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.42.418
 Вітамін с, мг0.10.160
 Вітамін е, мг0.21.610
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг11.91.21000
 Магній, мг27.26.8400
 Натрій, мг9.8
 Фосфор, мг38.24.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.812.914
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
Інші нутрієнти
 Етанол, г1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г8.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, пюре полуничне, коньяк, агароид, регулятор кислотності - лимонна кислота, ванілін.

Состав: цукор, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, пюре полуничне, коньяк, агароид, регулятор кислотності - E330, ванілін.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №055 "Жигулі" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пюре яблучне - ГОСТ 32742-2014;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Агароид - ТУ 15-04-454-79;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №055 "Жигулі"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

25.28

25.05

4.9

1.24

34.5

8.72

52.5

13.27

542.0

137.02

Патока крохмальна

78.0

11.14

8.69

0.3

0.03

77.31

8.61

292.25

32.56

Пюре яблучне

10.0

11.1

1.11

0.3

0.03

0.1

0.01

9.0

1.0

36.0

4.0

вода

8.45

Зареєструватися - це безкоштовно!

Коньяк

2.96

240.0

7.1

Агароид

85.0

1.43

1.22

Лимонна кислота

91.2

0.67

0.61

Ванілін

0.01

Итого

83.55

1.27

8.76

69.14

365.74

Выход в готовом изделии

81.78

1.0

8.5

68

360/1530

 

______________