KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№055 "Жигулі"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,28249,02251,28249,02
Разом81,81005,08821,911005,08821,91
Втрати 0.51%4,154,15
Вихід81,81000,00817,751000,00817,75
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.8 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Маса фруктова80,0299,29239,43225,60180,48
Коньяк38,9929,39
Лимонна кислота (E330)91,28,888,106,696,10
Ванілін0,130,10
Разом75,71011,17765,36762,22576,93
Втрати 0.7%5,364,04
Вихід76,01000,00760,00753,80572,89

Вологість 24.0 ±3.0%

Желейна маса
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500.43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Патока крохмальна78,0221,31172,62110,7586,39
вода167,9584,05
Агароид85,028,3424,0914,1812,05
Разом78,01008,07786,30504,47393,49
Втрати 0.8%6,303,15
Вихід78,01000,00780,00500,43390,34
Маса фруктова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 225.6 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пюре яблучне [ГОСТ]10,0489,1048,91110,3411,03
Пюре полуничне10,0244,5024,4555,165,52
Разом54,91467,79806,45331,14181,94
Втрати 0.8%6,451,45
Вихід80,01000,00800,00225,60180,48
Зведена рецептура, k=1.005712
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,28249,02252,72250,44
Патока крохмальна78,0110,7586,39111,3886,88
Пюре яблучне [ГОСТ]10,0110,3411,03110,9711,10
вода84,0584,53
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Коньяк29,3929,56
Агароид85,014,1812,0514,2612,12
Лимонна кислота (E330)91,26,696,106,736,14
Ванілін0,100,10
Разом1123,07830,551129,49835,29
Сумарні пофазні втрати 1.54%12,80
Інші втрати 0.57%4,74
Загальні втрати 2.1%17,54
Вихід81,81000,00817,751000,00817,75

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г1.0275
Жири, г8.51083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.6
Вуглеводи, г6819365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г62.8
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.3
Харчові волокна, г1.5530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.5318
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.2210
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг11.811000
 Магній, мг27.27400
 Натрій, мг9.9
 Фосфор, мг38.25800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.81314
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г1.0
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г8.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, вода, пюре полуничне, коньяк, агароид, регулятор кислотності - лимонна кислота, ванілін.

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, вода, пюре полуничне, коньяк, агароид, регулятор кислотності - E330, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №055 "Жигулі" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Агароид - ТУ 15-04-454-79;

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №055 "Жигулі"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

25.27

25.04

4.90

1.24

34.50

8.72

52.50

13.27

542.00

136.96

Патока крохмальна

78.00

11.14

8.69

0.30

0.030

77.31

8.61

292.25

32.56

Пюре яблучне [ГОСТ]

10.00

11.10

1.11

0.275

0.030

0.092

0.010

8.715

0.97

37.615

4.18

вода

8.45

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Коньяк

2.96

240.00

7.10

Агароид

85.00

1.43

1.21

Лимонна кислота (E330)

91.20

0.67

0.61

Ванілін

0.010

Разом c санітарними відходами

83.53

1.27

8.76

69.11

365.86

Вихід в готовому виробі

81.78

1.00

8.50

68.00

1530/​360

 

______________