_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№058 "Малинка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №058 "Малинка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Підварювання малинова
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Агароид
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція малинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №058 "Малинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 28.0 +0.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.0 2 75 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.5 Вуглеводи, г 65 18 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 63.3 Зареєструватися Зола, г 0.2 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.1 1 1000 Магній, мг 25.8 6 400 Натрій, мг 3.2 Фосфор, мг 33.4 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 12 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 251,31 | 249,05 |
Разом | 78,8 | 1005,07 | 791,76 | 1005,07 | 791,76 |
Втрати 0.5% | 3,99 | 3,99 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 787,76 | 1000,00 | 787,76 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.76 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 214,60 | 161,76 | |||
Підварювання малинова | 69,0 | 118,77 | 81,95 | 89,52 | 61,77 |
Патока крохмальна | 78,0 | 34,04 | 26,55 | 25,66 | 20,01 |
Спирт | 20,43 | 15,40 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 10,98 | 10,01 | 8,28 | 7,55 |
Есенція малинова | 0,51 | 0,38 | |||
Разом | 72,0 | 1015,23 | 730,96 | 765,24 | 550,97 |
Втрати 1.5% | 10,96 | 8,26 | |||
Вихід | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 753,76 | 542,71 |
Вологість 28.0 +0.0% -3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 252,77 | 250,49 |
вода | 161,76 | 162,69 | |||
Підварювання малинова | 69,0 | 89,52 | 61,77 | 90,04 | 62,13 |
Патока крохмальна | 78,0 | 25,66 | 20,01 | 25,81 | 20,13 |
Зареєструватися | |||||
Агароид | 85,0 | 12,83 | 10,90 | 12,90 | 10,97 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,28 | 7,55 | 8,32 | 7,59 |
Есенція малинова | 0,38 | 0,39 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 787,76 | 1000,00 | 787,76 |