Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№058 "Малинка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №058 "Малинка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №058 "Малинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом78,781005,07791,761005,07791,76
    Втрати 0.5%3,963,96
    Вихід78,781000,0787,81000,0787,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.76 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    вода214,59161,75
    Підварювання малинова69,0118,7781,9589,5261,77
    Патока крохмальна78,034,0426,5525,6620,01
    Спирт20,4315,4
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Лимонна кислота91,210,9810,018,287,55
    Есенція малинова0,510,38
    Разом72,01015,22730,96765,23550,97
    Втрати 1.5%10,968,26
    Вихід72,01000,0720,0753,76542,71

    Вологість 28.0 +0.0% -3.0%

    Зведена рецептура, k=1.005848
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,78250,5
    вода161,75162,7
    Підварювання малинова69,089,5261,7790,0462,13
    Патока крохмальна78,025,6620,0125,8120,13
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Агароид85,012,8310,9112,9110,97
    Лимонна кислота91,28,287,558,337,6
    Есенція малинова0,380,38
    Разом1016,54800,021022,49804,7
    Сумарні пофазні втрати 1.53%12,22
    Інші втрати 0.58%4,68
    Загальні втрати 2.1%16,9
    Вихід78,781000,0787,81000,0787,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%28.0 +0.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.01.675
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
    Вуглеводи, г6517.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г63.4
      Полісахариди, г1.9
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.318
     Вітамін е, мг0.11.510
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг9.10.91000
     Магній, мг25.86.5400
     Натрій, мг3.2
     Фосфор, мг33.44.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.714
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.5