ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№058 "Малинка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №058 "Малинка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №058 "Малинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом78,781005,07791,761005,07791,76
    Втрати 0.5%3,963,96
    Вихід78,781000,0787,81000,0787,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.76 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода214,59161,75
    Підварювання малинова69,0118,7781,9589,5261,77
    Патока крохмальна78,034,0426,5525,6620,01
    Спирт20,4315,4
    Зареєструватися
    Лимонна кислота91,210,9810,018,287,55
    Есенція малинова0,510,38
    Разом72,01015,22730,96765,23550,97
    Втрати 1.5%10,968,26
    Вихід72,01000,0720,0753,76542,71

    Вологість 28.0 +0.0% -3.0%

    Зведена рецептура, k=1.005848
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,78250,5
    вода161,75162,7
    Підварювання малинова69,089,5261,7790,0462,13
    Патока крохмальна78,025,6620,0125,8120,13
    Зареєструватися
    Агароид85,012,8310,9112,9110,97
    Лимонна кислота91,28,287,558,337,6
    Есенція малинова0,380,38
    Разом1016,54800,021022,49804,7
    Сумарні пофазні втрати 1.53%12,22
    Інші втрати 0.58%4,68
    Загальні втрати 2.1%16,9
    Вихід78,781000,0787,81000,0787,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%28.0 +0.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.01.675
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
    Вуглеводи, г6517.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г63.4
      Полісахариди, г1.9
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг9.10.91000
     Магній, мг25.86.5400
     Натрій, мг3.2
     Фосфор, мг33.44.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г8.5