ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№058 "Малинка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
Разом78,781005,07791,761005,07791,76
Втрати 0.5%3,963,96
Вихід78,781000,0787,81000,0787,8
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.76 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода214,59161,75
Підварювання малинова69,0118,7781,9589,5261,77
Патока крохмальна78,034,0426,5525,6620,01
Спирт20,4315,4
Зареєструватися
Лимонна кислота91,210,9810,018,287,55
Есенція малинова0,510,38
Разом72,01015,22730,96765,23550,97
Втрати 1.5%10,968,26
Вихід72,01000,0720,0753,76542,71

Вологість 28.0 +0.0% -3.0%

Зведена рецептура, k=1.005848
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,78250,5
вода161,75162,7
Підварювання малинова69,089,5261,7790,0462,13
Патока крохмальна78,025,6620,0125,8120,13
Зареєструватися
Агароид85,012,8310,9112,9110,97
Лимонна кислота91,28,287,558,337,6
Есенція малинова0,380,38
Разом1016,54800,021022,49804,7
Сумарні пофазні втрати 1.53%12,22
Інші втрати 0.58%4,68
Загальні втрати 2.1%16,9
Вихід78,781000,0787,81000,0787,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1.01.675
Жири, г8.510.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.5
Вуглеводи, г6517.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г63.4
  Полісахариди, г1.9
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.55.030
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.00.61.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг9.10.91000
 Магній, мг25.86.5400
 Натрій, мг3.2
 Фосфор, мг33.44.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.611.714
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
 Етанол, г1.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г8.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, підварювання малинова, патока або глюкозний сироп, спирт, агароид, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція малинова.

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, підварювання малинова, патока або глюкозний сироп, спирт, агароид, регулятор кислотності - E330, есенція малинова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №058 "Малинка" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Підварювання малинова - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися

Агароид - ТУ 15-04-454-79;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція малинова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №058 "Малинка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

25.28

25.05

4.9

1.24

34.5

8.72

52.5

13.27

542.0

137.02

вода

16.28

Підварювання малинова

69.0

9.0

6.21

0.2

0.02

68.1

6.13

260.0

23.4

Патока крохмальна

78.0

2.59

2.02

0.3

0.01

77.31

2.0

292.25

7.57

Зареєструватися

Агароид

85.0

1.29

1.1

Лимонна кислота

91.2

0.83

0.76

Есенція малинова

0.038

Итого

80.48

1.26

8.73

66.7

360.19

Выход в готовом изделии

78.78

1.0

8.5

65

360/1510

 

______________