Техніко-технологічна карта: №059 "Мічурінський" №059

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з фруктовими корпусами → №059 "Мічурінський" → №059 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№059 "Мічурінський"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №059 "Мічурінський".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Підварювання фруктово-ягідна
- Зареєструватися
- Есенція
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №059 "Мічурінський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	301,50	298,79	301,50	298,79
Разом	88,5	1005,02	889,74	1005,02	889,74
Втрати 0.5%			4,44		4,44
Вихід	88,5	1000,00	885,30	1000,00	885,30

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 703.52 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	610,30	61,03	429,36	42,94
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	76,20	7,62	53,61	5,36
Підварювання фруктово-ягідна	69,0	30,52	21,06	21,47	14,82
Лимонна кислота (E330)	91,2	1,50	1,37	1,06	0,96
Зареєструватися
Фарба червона		0,30		0,21
Разом	57,5	1482,32	852,78	1042,84	599,95
Втрати 1.5%			12,78		8,99
Вихід	84,0	1000,00	840,00	703,52	590,96

Вологість 16.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.006179
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	429,36	42,94	432,01	43,20
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	301,50	298,79	303,36	300,63
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	53,61	5,36	53,94	5,39
Підварювання фруктово-ягідна	69,0	21,47	14,82	21,60	14,91
Зареєструватися
Есенція		0,46		0,46
Фарба червона		0,21		0,21
Разом		1344,34	898,74	1352,65	904,29
Сумарні пофазні втрати 1.5%			13,44
Інші втрати 0.61%					5,55
Загальні втрати 2.1%					18,99
Вихід	88,5	1000,00	885,30	1000,00	885,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	16.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	1.5	2	75
Жири, г	10	12	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	10.3
Вуглеводи, г	72	20	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	71.2
Зареєструватися
Зола, г	0.3
Харчові волокна, г	2.2	7	30
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	9.0	1	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.6	3	18
Ніацин, мг	0.0
Холін, мг	0.3
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	0.5	0	200
Вітамін с, мг	5.4	9	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Вітамін k, мкг	0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	12.7	1	1000
Магній, мг	31.8	8	400
Натрій, мг	1.4
Фосфор, мг	41.5	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.0	15	14
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.1	0	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	10.3


Найменування показника	Характеристика