Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№059 "Мічурінський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №059 "Мічурінський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №059 "Мічурінський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
    Разом88,531005,02889,751005,02889,75
    Втрати 0.5%4,454,45
    Вихід88,531000,0885,31000,0885,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0610,361,03429,3642,94
    Пюре яблучне10,076,27,6253,615,36
    Підварювання фруктово-ягідна69,030,5221,0621,4714,81
    Лимонна кислота91,21,51,371,060,97
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фарба червона0,30,21
    Разом57,531482,32852,791042,85599,95
    Втрати 1.5%12,798,99
    Вихід84,01000,0840,0703,52590,96

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.006175
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0429,3642,94432,0143,2
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,36300,63
    Пюре яблучне10,053,615,3653,945,39
    Підварювання фруктово-ягідна69,021,4714,8121,614,9
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція0,460,46
    Фарба червона0,210,21
    Разом1344,35898,741352,64904,28
    Сумарні пофазні втрати 1.5%13,44
    Інші втрати 0.61%5,54
    Загальні втрати 2.1%18,98
    Вихід88,531000,0885,31000,0885,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.52.375
    Жири, г1012.483
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г10.3
    Вуглеводи, г7219.9365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г71.2
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.3
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.63.218
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Пантотенова кислота, мг0.00.56
     Вітамін в₆, мг0.00.52
     Фолацин, мкг0.50.2200
     Вітамін с, мг5.49.160
     Вітамін е, мг0.22.110
     Вітамін k, мкг0.1
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг12.81.31000
     Магній, мг31.77.9400
     Натрій, мг1.4
     Фосфор, мг41.55.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.614
     Мідь, мкг7.6
     Селен, мкг0.10.170
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.3