KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№059 "Мічурінський"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79301,50298,79
Разом88,51005,02889,741005,02889,74
Втрати 0.5%4,444,44
Вихід88,51000,00885,301000,00885,30
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 703.52 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пюре абрикосове10,0610,3061,03429,3642,94
Пюре яблучне [ГОСТ]10,076,207,6253,615,36
Підварювання фруктово-ягідна69,030,5221,0621,4714,82
Лимонна кислота (E330)91,21,501,371,060,96
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фарба червона0,300,21
Разом57,51482,32852,781042,84599,95
Втрати 1.5%12,788,99
Вихід84,01000,00840,00703,52590,96

Вологість 16.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.006179
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пюре абрикосове10,0429,3642,94432,0143,20
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79303,36300,63
Пюре яблучне [ГОСТ]10,053,615,3653,945,39
Підварювання фруктово-ягідна69,021,4714,8221,6014,91
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція0,460,46
Фарба червона0,210,21
Разом1344,34898,741352,65904,29
Сумарні пофазні втрати 1.5%13,44
Інші втрати 0.61%5,55
Загальні втрати 2.1%18,99
Вихід88,51000,00885,301000,00885,30

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г1.5275
Жири, г101283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.3
Вуглеводи, г7220365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г71.2
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.3
Харчові волокна, г2.2730
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а rae, мкг9.01800
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.6318
 Ніацин, мг0.0
 Холін, мг0.3
 Пантотенова кислота, мг0.006
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Фолацин, мкг0.50200
 Вітамін с, мг5.4960
 Вітамін е, мг0.2210
 Вітамін k, мкг0.1
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг12.711000
 Магній, мг31.88400
 Натрій, мг1.4
 Фосфор, мг41.55800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.01514
 Мідь, мг0.0
 Селен, мкг0.1070
 Цинк, мг0.0015
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г10.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, пюре абрикосове, глазур шоколадна, пюре яблучне, підварювання фруктово-ягідна, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція, фарба червона.

Склад: цукор білий, пюре абрикосове, глазур шоколадна, пюре яблучне, підварювання фруктово-ягідна, регулятор кислотності - E330, есенція, фарба червона.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №059 "Мічурінський" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пюре абрикосове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;

Підварювання фруктово-ягідна - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Фарба червона - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №059 "Мічурінський"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пюре абрикосове

10.00

43.20

4.32

0.53

0.23

0.060

0.030

5.33

2.30

22.66

9.79

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

30.34

30.06

4.90

1.49

34.50

10.47

52.50

15.93

542.00

164.44

Пюре яблучне [ГОСТ]

10.00

5.39

0.54

0.275

0.010

0.092

8.715

0.47

37.615

2.03

Підварювання фруктово-ягідна

69.00

2.16

1.49

0.20

68.10

1.47

260.00

5.62

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція

0.046

Фарба червона

0.021

Разом c санітарними відходами

90.43

1.73

10.50

74.04

397.34

Вихід в готовому виробі

88.53

1.50

10.00

72.00

1660/​390

 

______________