Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№065 "Цитрусові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №065 "Цитрусові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №065 "Цитрусові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
    Разом82,231005,02826,431005,02826,43
    Втрати 0.5%4,134,13
    Вихід82,231000,0822,31000,0822,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0193,06150,59135,82105,94
    Пюре яблучне10,099,09,969,656,97
    Підварювання цитрусовая н/ф69,099,068,3169,6548,06
    вода68,5948,25
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Агар85,012,3910,538,727,41
    Разом75,01015,23761,42714,24535,68
    Втрати 1.5%11,428,04
    Вихід75,01000,0750,0703,52527,64

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Підварювання цитрусовая н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 69.65 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Цукровий пісок99,85618,06617,1343,0542,99
    Разом49,41409,46696,2798,1748,5
    Втрати 0.9%6,270,44
    Вихід69,01000,0690,069,6548,06
    Зведена рецептура, k=1.006023
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,32300,59
    Патока крохмальна78,0135,82105,94136,64106,58
    Пюре яблучне10,069,656,9770,077,01
    Пюре цитрусове10,055,125,5155,455,55
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Кислота молочна40,023,859,5423,999,6
    Агар85,08,727,418,777,45
    Разом1044,26834,911050,55839,94
    Сумарні пофазні втрати 1.51%12,61
    Інші втрати 0.6%5,03
    Загальні втрати 2.1%17,64
    Вихід82,231000,0822,31000,0822,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.2
    Підварювання цитрусовая н/ф
    Вологість,%31.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.52.075
    Жири, г1012.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.3
    Вуглеводи, г6618.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г60.1
      Полісахариди, г5.9
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.86.130
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.918
     Вітамін с, мг0.10.160
     Вітамін е, мг0.21.910
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг13.51.41000
     Магній, мг32.58.1400
     Натрій, мг11.8
     Фосфор, мг45.55.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.115.014
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.3