ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№065 "Цитрусові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №065 "Цитрусові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №065 "Цитрусові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
    Разом82,231005,02826,431005,02826,43
    Втрати 0.5%4,134,13
    Вихід82,231000,0822,31000,0822,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0193,06150,59135,82105,94
    Пюре яблучне10,099,09,969,656,97
    Підварювання цитрусовая н/ф69,099,068,3169,6548,06
    вода68,5948,25
    Зареєструватися
    Агар85,012,3910,538,727,41
    Разом75,01015,23761,42714,24535,68
    Втрати 1.5%11,428,04
    Вихід75,01000,0750,0703,52527,64

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Підварювання цитрусовая н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 69.65 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85618,06617,1343,0542,99
    Разом49,41409,46696,2798,1748,5
    Втрати 0.9%6,270,44
    Вихід69,01000,0690,069,6548,06
    Зведена рецептура, k=1.006023
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,32300,59
    Патока крохмальна78,0135,82105,94136,64106,58
    Пюре яблучне10,069,656,9770,077,01
    Пюре цитрусове10,055,125,5155,455,55
    Зареєструватися
    Кислота молочна40,023,859,5423,999,6
    Агар85,08,727,418,777,45
    Разом1044,26834,911050,55839,94
    Сумарні пофазні втрати 1.51%12,61
    Інші втрати 0.6%5,03
    Загальні втрати 2.1%17,64
    Вихід82,231000,0822,31000,0822,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.2
    Підварювання цитрусовая н/ф
    Вологість,%31.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.52.075
    Жири, г1012.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.3
    Вуглеводи, г6618.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г60.1
      Полісахариди, г5.9
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.86.130
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг13.51.41000
     Магній, мг32.58.1400
     Натрій, мг11.8
     Фосфор, мг45.55.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.115.014
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г10.3