ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№065 "Цитрусові"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
Разом82,231005,02826,431005,02826,43
Втрати 0.5%4,134,13
Вихід82,231000,0822,31000,0822,3
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 703.52 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0193,06150,59135,82105,94
Пюре яблучне10,099,09,969,656,97
Підварювання цитрусовая н/ф69,099,068,3169,6548,06
вода68,5948,25
Зареєструватися
Агар85,012,3910,538,727,41
Разом75,01015,23761,42714,24535,68
Втрати 1.5%11,428,04
Вихід75,01000,0750,0703,52527,64

Вологість 25.0 ±3.0%

Підварювання цитрусовая н/ф
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 69.65 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85618,06617,1343,0542,99
Разом49,41409,46696,2798,1748,5
Втрати 0.9%6,270,44
Вихід69,01000,0690,069,6548,06
Зведена рецептура, k=1.006023
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,32300,59
Патока крохмальна78,0135,82105,94136,64106,58
Пюре яблучне10,069,656,9770,077,01
Пюре цитрусове10,055,125,5155,455,55
Зареєструватися
Кислота молочна40,023,859,5423,999,6
Агар85,08,727,418,777,45
Разом1044,26834,911050,55839,94
Сумарні пофазні втрати 1.51%12,61
Інші втрати 0.6%5,03
Загальні втрати 2.1%17,64
Вихід82,231000,0822,31000,0822,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1.52.075
Жири, г1012.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.3
Вуглеводи, г6618.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г60.1
  Полісахариди, г5.9
Зола, г0.3
Харчові волокна, г1.86.130
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.01.21.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг13.51.41000
 Магній, мг32.58.1400
 Натрій, мг11.8
 Фосфор, мг45.55.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.115.014
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г10.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, пюре цитрусове, регулятор кислотності - кислота молочна, загусник - агар.

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, пюре цитрусове, регулятор кислотності - E270, загусник - E406.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №065 "Цитрусові" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пюре яблучне - ГОСТ 32742-2014;

Пюре цитрусове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Кислота молочна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №065 "Цитрусові"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

30.34

30.07

4.9

1.49

34.5

10.47

52.5

15.93

542.0

164.44

Патока крохмальна

78.0

13.66

10.65

0.3

0.04

77.31

10.56

292.25

39.92

Пюре яблучне

10.0

7.0

0.7

0.3

0.02

0.1

0.01

9.0

0.63

36.0

2.52

Пюре цитрусове

10.0

5.54

0.55

Зареєструватися

Кислота молочна

40.0

2.39

0.96

Агар

85.0

0.88

0.75

1.99

0.02

0.8

0.01

12.0

0.11

Итого

84.0

1.53

10.52

67.41

368.11

Выход в готовом изделии

82.23

1.5

10

66

370/1550

 

______________