Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№067 "Ягідка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №067 "Ягідка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №067 "Ягідка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
    Разом82,231005,02826,431005,02826,43
    Втрати 0.5%4,134,13
    Вихід82,231000,0822,31000,0822,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    вода181,97128,02
    Патока крохмальна78,099,5677,6670,0454,63
    Пюре фруктово-ягідне сортове10,043,34,3330,463,05
    Пектин яблучний90,014,0112,619,868,87
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Лимонна кислота91,28,127,415,715,21
    Есенція фруктово-ягідна0,290,2
    Разом75,01014,88761,16713,98535,49
    Втрати 1.47%11,167,85
    Вихід75,01000,0750,0703,52527,64

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.006783
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,55300,82
    вода128,02128,89
    Патока крохмальна78,070,0454,6370,5255,01
    Пюре фруктово-ягідне сортове10,030,463,0530,673,07
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Лактат натрію40,08,793,528,853,54
    Лимонна кислота91,25,715,215,755,24
    Есенція фруктово-ягідна0,20,2
    Разом1015,48834,281022,39839,95
    Сумарні пофазні втрати 1.44%11,98
    Інші втрати 0.68%5,67
    Загальні втрати 2.1%17,65
    Вихід82,231000,0822,31000,0822,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.52.075
    Жири, г1012.483
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г10.3
    Вуглеводи, г6618.2365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г62.7
      Полісахариди, г3.7
    Зола, г0.3
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.818
     Вітамін е, мг0.21.810
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг12.11.21000
     Магній, мг31.67.9400
     Натрій, мг11.0
     Фосфор, мг42.15.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.414
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.3