_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№067 "Ягідка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №067 "Ягідка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Патока крохмальна
- Пюре фруктово-ягідне сортове
- Зареєструватися
- Лактат натрію (E325)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція фруктово-ягідна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №067 "Ягідка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 62.9 Полісахариди, г 3.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.2 1 1000 Магній, мг 31.7 8 400 Натрій, мг 10.9 Фосфор, мг 42.4 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 15 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
| Разом | 82,2 | 1005,02 | 826,43 | 1005,02 | 826,43 |
| Втрати 0.5% | 4,13 | 4,13 | |||
| Вихід | 82,2 | 1000,00 | 822,30 | 1000,00 | 822,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 703.52 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 181,95 | 128,01 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 99,56 | 77,66 | 70,04 | 54,63 |
| Пюре фруктово-ягідне сортове | 10,0 | 43,30 | 4,33 | 30,46 | 3,05 |
| Пектин яблучний (E440) | 90,0 | 14,01 | 12,61 | 9,86 | 8,87 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,12 | 7,41 | 5,71 | 5,21 |
| Есенція фруктово-ягідна | 0,29 | 0,20 | |||
| Разом | 75,0 | 1014,86 | 761,15 | 713,98 | 535,48 |
| Втрати 1.46% | 11,15 | 7,84 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 703,52 | 527,64 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 303,55 | 300,82 |
| вода | 128,01 | 128,88 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 70,04 | 54,63 | 70,52 | 55,00 |
| Пюре фруктово-ягідне сортове | 10,0 | 30,46 | 3,05 | 30,67 | 3,07 |
| Зареєструватися | |||||
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 8,79 | 3,52 | 8,85 | 3,54 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,71 | 5,21 | 5,75 | 5,25 |
| Есенція фруктово-ягідна | 0,20 | 0,21 | |||
| Вихід | 82,2 | 1000,00 | 822,30 | 1000,00 | 822,30 |