ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№067 "Ягідка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1301,5298,79301,5298,79
Разом82,231005,02826,431005,02826,43
Втрати 0.5%4,134,13
Вихід82,231000,0822,31000,0822,3
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 703.52 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода181,97128,02
Патока крохмальна78,099,5677,6670,0454,63
Пюре фруктово-ягідне сортове10,043,34,3330,463,05
Пектин яблучний90,014,0112,619,868,87
Зареєструватися
Лимонна кислота91,28,127,415,715,21
Есенція фруктово-ягідна0,290,2
Разом75,01014,88761,16713,98535,49
Втрати 1.47%11,167,85
Вихід75,01000,0750,0703,52527,64

Вологість 25.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.006783
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1301,5298,79303,55300,82
вода128,02128,89
Патока крохмальна78,070,0454,6370,5255,01
Пюре фруктово-ягідне сортове10,030,463,0530,673,07
Зареєструватися
Лактат натрію40,08,793,528,853,54
Лимонна кислота91,25,715,215,755,24
Есенція фруктово-ягідна0,20,2
Разом1015,48834,281022,39839,95
Сумарні пофазні втрати 1.44%11,98
Інші втрати 0.68%5,67
Загальні втрати 2.1%17,65
Вихід82,231000,0822,31000,0822,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1.52.075
Жири, г1012.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.3
Вуглеводи, г6618.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г62.7
  Полісахариди, г3.7
Зола, г0.3
Харчові волокна, г1.86.130
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.01.21.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг12.11.21000
 Магній, мг31.67.9400
 Натрій, мг11.0
 Фосфор, мг42.15.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.014.414
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г10.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, пюре фруктово-ягідне сортове, пектин яблучний, загусник - лактат натрію, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція фруктово-ягідна.

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, пюре фруктово-ягідне сортове, пектин яблучний, загусник - E325, регулятор кислотності - E330, есенція фруктово-ягідна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №067 "Ягідка" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пюре фруктово-ягідне сортове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Лактат натрію - ГОСТ 31642-2012;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція фруктово-ягідна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №067 "Ягідка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

30.35

30.08

4.9

1.49

34.5

10.47

52.5

15.93

542.0

164.5

вода

12.89

Патока крохмальна

78.0

7.05

5.5

0.3

0.02

77.31

5.45

292.25

20.6

Пюре фруктово-ягідне сортове

10.0

3.07

0.31

Зареєструватися

Лактат натрію

40.0

0.89

0.36

Лимонна кислота

91.2

0.57

0.52

Есенція фруктово-ягідна

0.02

Итого

84.0

1.53

10.49

67.75

370.76

Выход в готовом изделии

82.23

1.5

10

66

370/1550

 

______________