KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№067 "Ягідка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79301,50298,79
Разом82,21005,02826,431005,02826,43
Втрати 0.5%4,134,13
Вихід82,21000,00822,301000,00822,30
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 703.52 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
вода181,95128,01
Патока крохмальна78,099,5677,6670,0454,63
Пюре фруктово-ягідне сортове10,043,304,3330,463,05
Пектин яблучний (E440)90,014,0112,619,868,87
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Лимонна кислота (E330)91,28,127,415,715,21
Есенція фруктово-ягідна0,290,20
Разом75,01014,86761,15713,98535,48
Втрати 1.46%11,157,84
Вихід75,01000,00750,00703,52527,64

Вологість 25.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.006793
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79303,55300,82
вода128,01128,88
Патока крохмальна78,070,0454,6370,5255,00
Пюре фруктово-ягідне сортове10,030,463,0530,673,07
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Лактат натрію (E325)40,08,793,528,853,54
Лимонна кислота (E330)91,25,715,215,755,25
Есенція фруктово-ягідна0,200,21
Разом1015,48834,271022,38839,94
Сумарні пофазні втрати 1.43%11,97
Інші втрати 0.67%5,67
Загальні втрати 2.1%17,64
Вихід82,21000,00822,301000,00822,30

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г1.5275
Жири, г101283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.3
Вуглеводи, г6718365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г62.9
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.3
Харчові волокна, г2.5830
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.5318
 Вітамін с, мг0.0060
 Вітамін е, мг0.2210
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг12.211000
 Магній, мг31.78400
 Натрій, мг10.9
 Фосфор, мг42.45800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.01514
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г10.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, вода, патока або глюкозний сироп, пюре фруктово-ягідне сортове, желюючий агент - пектин яблучний, загусник - лактат натрію, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція фруктово-ягідна.

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, вода, патока або глюкозний сироп, пюре фруктово-ягідне сортове, желюючий агент - E440, загусник - E325, регулятор кислотності - E330, есенція фруктово-ягідна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №067 "Ягідка" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пюре фруктово-ягідне сортове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лактат натрію (E325) - ГОСТ 31642-2012;

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція фруктово-ягідна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №067 "Ягідка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

30.35

30.08

4.90

1.49

34.50

10.47

52.50

15.93

542.00

164.50

вода

12.89

Патока крохмальна

78.00

7.05

5.50

0.30

0.020

77.31

5.45

292.25

20.60

Пюре фруктово-ягідне сортове

10.00

3.07

0.31

0.30

0.010

0.10

9.00

0.28

36.00

1.11

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лактат натрію (E325)

40.00

0.89

0.35

Лимонна кислота (E330)

91.20

0.58

0.52

Есенція фруктово-ягідна

0.021

Разом c санітарними відходами

83.99

1.53

10.49

68.03

371.86

Вихід в готовому виробі

82.23

1.50

10.00

67.00

1560/​370

 

______________