Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№057 "Літо"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №057 "Літо".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №057 "Літо" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом87,031005,07874,671005,07874,67
    Втрати 0.5%4,374,37
    Вихід87,031000,0870,31000,0870,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0334,633,46252,2125,22
    Пюре яблучне10,0334,633,46252,2125,22
    Підварювання полунична69,065,845,449,634,22
    Лимонна кислота91,23,022,752,282,08
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом57,431467,24842,641105,96635,16
    Втрати 1.5%12,649,53
    Вихід83,01000,0830,0753,77625,63

    Вологість 17.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.006421
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0252,2125,22253,8325,38
    Пюре яблучне10,0252,2125,22253,8325,38
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,91250,63
    Підварювання полунична69,049,634,2249,9234,44
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція полунична0,420,42
    Разом1357,26884,21365,97889,86
    Сумарні пофазні втрати 1.57%13,9
    Інші втрати 0.64%5,66
    Загальні втрати 2.2%19,56
    Вихід87,031000,0870,31000,0870,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%17.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.51.975
    Жири, г8.510.383
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г7420.2365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г72.7
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.3
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.818
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Пантотенова кислота, мг0.00.36
     Фолацин, мкг0.30.1200
     Вітамін с, мг3.45.660
     Вітамін е, мг0.21.910
     Вітамін k, мкг0.1
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг11.61.21000
     Магній, мг26.86.7400
     Натрій, мг1.3
     Фосфор, мг35.64.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.813.114
     Мідь, мкг4.5
     Селен, мкг0.00.170
     Цинк, мг0.00.115
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.6