Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№057 "Літо"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
Разом87,031005,07874,671005,07874,67
Втрати 0.5%4,374,37
Вихід87,031000,0870,31000,0870,3
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.77 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Пюре абрикосове10,0334,633,46252,2125,22
Пюре яблучне10,0334,633,46252,2125,22
Підварювання полунична69,065,845,449,634,22
Лимонна кислота91,23,022,752,282,08
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом57,431467,24842,641105,96635,16
Втрати 1.5%12,649,53
Вихід83,01000,0830,0753,77625,63

Вологість 17.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.006421
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Пюре абрикосове10,0252,2125,22253,8325,38
Пюре яблучне10,0252,2125,22253,8325,38
Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,91250,63
Підварювання полунична69,049,634,2249,9234,44
Зареєструватися - це безкоштовно!
Есенція полунична0,420,42
Разом1357,26884,21365,97889,86
Сумарні пофазні втрати 1.57%13,9
Інші втрати 0.64%5,66
Загальні втрати 2.2%19,56
Вихід87,031000,0870,31000,0870,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г1.51.975
Жири, г8.510.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.6
Вуглеводи, г7420.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г72.7
  Полісахариди, г1.1
Зола, г0.3
Харчові волокна, г1.86.130
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.01.21.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.52.818
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Пантотенова кислота, мг0.00.36
 Фолацин, мкг0.30.1200
 Вітамін с, мг3.45.660
 Вітамін е, мг0.21.910
 Вітамін k, мкг0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг11.61.21000
 Магній, мг26.86.7400
 Натрій, мг1.3
 Фосфор, мг35.64.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.813.114
 Мідь, мкг4.5
 Селен, мкг0.00.170
 Цинк, мг0.00.115
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г8.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, пюре абрикосове, пюре яблучне, глазур шоколадна, підварювання полунична, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція полунична.

Состав: цукор, пюре абрикосове, пюре яблучне, глазур шоколадна, підварювання полунична, регулятор кислотності - E330, есенція полунична.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №057 "Літо" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Пюре абрикосове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пюре яблучне - ГОСТ 32742-2014;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Підварювання полунична - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Есенція полунична - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №057 "Літо"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Пюре абрикосове

10.0

25.38

2.54

0.53

0.13

0.06

0.02

5.33

1.35

22.66

5.75

Пюре яблучне

10.0

25.38

2.54

0.3

0.08

0.1

0.03

9.0

2.28

36.0

9.14

Глазур шоколадна

99.1

25.29

25.06

4.9

1.24

34.5

8.73

52.5

13.28

542.0

137.07

Підварювання полунична

69.0

4.99

3.44

0.2

0.01

68.1

3.4

260.0

12.97

Зареєструватися - це безкоштовно!

Есенція полунична

0.042

Итого

88.99

1.46

8.78

75.45

385.5

Выход в готовом изделии

87.03

1.5

8.5

74

380/1610

 

______________