KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта №060 "Вогник"

В 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8596 кг
готової продукції, г
корпус
желейна маса
Підварювання журавлинна (уварена)
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  260.4 —  260.4 260.0 
Підварювання журавлинна69.0 —  —  231.1 231.1 159.5 
Патока крохмальна78.0 —  96.1 —  96.1 75.0 
вода—  —  68.6 —  68.6 —  
Портвейн—  25.7 —  —  25.7 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 —  14.1 —  14.1 11.9 
Лимонна кислота (E330)91.2 3.9 —  —  3.9 3.5 
Есенція журавлинна—  0.32—  —  0.32—  
Разом сировин на напівфабрикати29.92439.2 231.1 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся79.0 435.6 —  —  —  —  
Підварювання журавлинна (уварена)80.0 197.5 —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату663.02439.2 231.1 —  —  
Вихід напівфабрикатів652.1 435.6 197.5 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  —  217.4 215.4 
Разом сировин—  —  —  917.62725.3 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції647.9 —  —  —  —  
Вихід готової продукції82.5 709.4 
Вологість17.5%23.0 ±3.0%21.0%20.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - Підварювання журавлинна (уварена)
  3. Приготування - желейна маса
  4. Приготування - корпус
  5. Приготування - №060 "Вогник"
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - Підварювання журавлинна (уварена)
  4. Приготування - желейна маса
  5. Приготування - корпус
  6. Приготування - №060 "Вогник"
  7. Глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки довгастої прямокутної або овальної форми. Корпус складається з желейно-фруктової маси з додаванням журавлинною подварки. Цукерки загорнуті або фасовані в коробки.

  8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  9. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.