_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№060 "Вогник"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №060 "Вогник".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання журавлинна
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Агароид
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція журавлинна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Желейна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №060 "Вогник" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 23.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.0 Желейна маса Вологість,% 21.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.5 Підварювання журавлинна (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ТУ 15-04-454-79 Агароид. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.5 2 75 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.6 Вуглеводи, г 69 19 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 64.1 Зареєструватися Зола, г 0.2 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.8 1 1000 Магній, мг 26.9 7 400 Натрій, мг 9.7 Фосфор, мг 37.3 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,25 | 248,99 | 251,25 | 248,99 |
Разом | 82,5 | 1004,96 | 829,35 | 1004,96 | 829,35 |
Втрати 0.49% | 4,09 | 4,09 | |||
Вихід | 82,5 | 1000,00 | 825,25 | 1000,00 | 825,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.71 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання журавлинна (уварена) | 80,0 | 302,91 | 242,33 | 228,31 | 182,65 |
Портвейн | 39,44 | 29,73 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,91 | 5,39 | 4,45 | 4,06 |
Есенція журавлинна | 0,49 | 0,37 | |||
Разом | 76,3 | 1016,74 | 775,43 | 766,33 | 584,45 |
Втрати 0.7% | 5,43 | 4,09 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 753,71 | 580,36 |
Вологість 23.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 503.47 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 220,64 | 172,10 | 111,09 | 86,65 |
вода | 157,42 | 79,26 | |||
Агароид | 85,0 | 32,26 | 27,42 | 16,24 | 13,81 |
Разом | 79,0 | 1008,07 | 796,37 | 507,53 | 400,95 |
Втрати 0.8% | 6,37 | 3,21 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 503,47 | 397,74 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 228.31 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 267,10 | 184,30 |
Втрати 0.9% | 7,26 | 1,66 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 228,31 | 182,65 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання журавлинна | 69,0 | 267,10 | 184,30 | 268,86 | 185,51 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,25 | 248,99 | 252,90 | 250,63 |
Патока крохмальна | 78,0 | 111,09 | 86,65 | 111,82 | 87,22 |
вода | 79,26 | 79,78 | |||
Зареєструватися | |||||
Агароид | 85,0 | 16,24 | 13,81 | 16,35 | 13,90 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,45 | 4,06 | 4,48 | 4,09 |
Есенція журавлинна | 0,37 | 0,37 | |||
Вихід | 82,5 | 1000,00 | 825,25 | 1000,00 | 825,25 |