Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№060 "Вогник"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №060 "Вогник".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Желейна маса

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №060 "Вогник" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,25248,99251,25248,99
    Разом82,531004,96829,351004,96829,35
    Втрати 0.49%4,054,05
    Вихід82,531000,0825,31000,0825,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.71 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання журавлинна (уварена)80,0302,91242,33228,31182,65
    Портвейн39,4429,73
    Лимонна кислота91,25,915,394,454,06
    Есенція журавлинна0,490,37
    Разом76,271016,74775,43766,33584,45
    Втрати 0.7%5,434,09
    Вихід77,01000,0770,0753,71580,36

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Желейна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 503.47 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0220,64172,1111,0986,65
    вода157,4179,25
    Агароид85,032,2627,4216,2413,8
    Разом79,01008,06796,37507,53400,95
    Втрати 0.8%6,373,21
    Вихід79,01000,0790,0503,47397,74
    Підварювання журавлинна (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 228.31 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом69,01169,94807,26267,11184,31
    Втрати 0.9%7,261,66
    Вихід80,01000,0800,0228,31182,65
    Зведена рецептура, k=1.006626
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання журавлинна69,0267,11184,31268,88185,53
    Глазур шоколадна99,1251,25248,99252,91250,63
    Патока крохмальна78,0111,0986,65111,8387,23
    вода79,2579,78
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Агароид85,016,2413,816,3513,9
    Лимонна кислота91,24,454,064,484,09
    Есенція журавлинна0,370,37
    Разом1060,44838,311067,47843,87
    Сумарні пофазні втрати 1.55%13,01
    Інші втрати 0.66%5,56
    Загальні втрати 2.2%18,57
    Вихід82,531000,0825,31000,0825,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.0
    Желейна маса
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.5
    Підварювання журавлинна (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.51.775
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
    Вуглеводи, г6918.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г64.1
      Полісахариди, г4.8
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.318
     Вітамін е, мг0.11.510
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг10.81.11000
     Магній, мг26.96.7400
     Натрій, мг9.7
     Фосфор, мг37.34.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.214
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.6