Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

СТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2019 р.

РЕЦЕПТУРА

№060 "Вогник"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2019 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,25248,99251,25248,99
Разом82,531004,96829,351004,96829,35
Втрати 0.49%4,054,05
Вихід82,531000,0825,31000,0825,3
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.71 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Підварювання журавлинна (уварена)80,0302,91242,33228,31182,65
Портвейн39,4429,73
Лимонна кислота91,25,915,394,454,06
Есенція журавлинна0,490,37
Разом76,271016,74775,43766,33584,45
Втрати 0.7%5,434,09
Вихід77,01000,0770,0753,71580,36

Вологість 23.0 ±3.0%

Желейна маса
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 503.47 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Патока крохмальна78,0220,64172,1111,0986,65
вода157,4179,25
Агароид85,032,2627,4216,2413,8
Разом79,01008,06796,37507,53400,95
Втрати 0.8%6,373,21
Вихід79,01000,0790,0503,47397,74
Підварювання журавлинна (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 228.31 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом69,01169,94807,26267,11184,31
Втрати 0.9%7,261,66
Вихід80,01000,0800,0228,31182,65
Зведена рецептура, k=1.006626
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Підварювання журавлинна69,0267,11184,31268,88185,53
Глазур шоколадна99,1251,25248,99252,91250,63
Патока крохмальна78,0111,0986,65111,8387,23
вода79,2579,78
Зареєструватися - це безкоштовно!
Агароид85,016,2413,816,3513,9
Лимонна кислота91,24,454,064,484,09
Есенція журавлинна0,370,37
Разом1060,44838,311067,47843,87
Сумарні пофазні втрати 1.55%13,01
Інші втрати 0.66%5,56
Загальні втрати 2.2%18,57
Вихід82,531000,0825,31000,0825,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г1.51.775
Жири, г8.510.383
Зареєструватися - це безкоштовно!
  Рослинні жири, г8.6
Вуглеводи, г6918.9365
Зареєструватися - це безкоштовно!
  Моно- і дисахариди, г64.1
  Полісахариди, г4.8
Зола, г0.2
Зареєструватися - це безкоштовно!
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.00.61.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.42.318
 Вітамін е, мг0.11.510
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг10.81.11000
 Магній, мг26.96.7400
 Натрій, мг9.7
 Фосфор, мг37.34.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.712.214
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г8.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, підварювання журавлинна, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, портвейн, агароид, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція журавлинна.

Состав: цукор, підварювання журавлинна, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, портвейн, агароид, регулятор кислотності - E330, есенція журавлинна.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №060 "Вогник" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Підварювання журавлинна - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Агароид - ТУ 15-04-454-79;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція журавлинна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №060 "Вогник"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Підварювання журавлинна

69.0

26.88

18.55

0.2

0.05

68.1

18.31

260.0

69.89

Глазур шоколадна

99.1

25.29

25.06

4.9

1.24

34.5

8.73

52.5

13.28

542.0

137.07

Патока крохмальна

78.0

11.18

8.72

0.3

0.03

77.31

8.64

292.25

32.67

вода

7.98

Зареєструватися - це безкоштовно!

Агароид

85.0

1.63

1.39

Лимонна кислота

91.2

0.45

0.41

Есенція журавлинна

0.037

Итого

84.38

1.29

8.76

70.45

360.53

Выход в готовом изделии

82.53

1.5

8.5

69

360/1520

 

______________