KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№060 "Вогник"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки довгастої прямокутної або овальної форми. Корпус складається з желейно-фруктової маси з додаванням журавлинною подварки. Цукерки загорнуті або фасовані в коробки.

В 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,25248,99251,25248,99
Разом82,51004,96829,351004,96829,35
Втрати 0.49%4,094,09
Вихід82,51000,00825,251000,00825,25
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.71 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Підварювання журавлинна (уварена)80,0302,91242,33228,31182,65
Портвейн39,4429,73
Лимонна кислота (E330)91,25,915,394,454,06
Есенція журавлинна0,490,37
Разом76,31016,74775,43766,33584,45
Втрати 0.7%5,434,09
Вихід77,01000,00770,00753,71580,36

Вологість 23.0 ±3.0%

Желейна маса
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 503.47 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Патока крохмальна78,0220,64172,10111,0986,65
вода157,4279,26
Агароид85,032,2627,4216,2413,81
Разом79,01008,07796,37507,53400,95
Втрати 0.8%6,373,21
Вихід79,01000,00790,00503,47397,74
Підварювання журавлинна (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 228.31 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом69,01169,94807,26267,10184,30
Втрати 0.9%7,261,66
Вихід80,01000,00800,00228,31182,65
Зведена рецептура, k=1.006575
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Підварювання журавлинна69,0267,10184,30268,86185,51
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,25248,99252,90250,63
Патока крохмальна78,0111,0986,65111,8287,22
вода79,2679,78
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Агароид85,016,2413,8116,3513,90
Лимонна кислота (E330)91,24,454,064,484,09
Есенція журавлинна0,370,37
Разом1060,44838,301067,41843,82
Сумарні пофазні втрати 1.56%13,05
Інші втрати 0.65%5,51
Загальні втрати 2.2%18,56
Вихід82,51000,00825,251000,00825,25

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г1.5275
Жири, г8.51083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.6
Вуглеводи, г6919365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г64.1
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.5530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.4218
 Вітамін е, мг0.1110
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг10.811000
 Магній, мг26.97400
 Натрій, мг9.7
 Фосфор, мг37.35800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.71214
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г8.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, підварювання журавлинна, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, вода, портвейн, агароид, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція журавлинна.

Склад: цукор білий, підварювання журавлинна, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, вода, портвейн, агароид, регулятор кислотності - E330, есенція журавлинна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №060 "Вогник" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Підварювання журавлинна - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Агароид - ТУ 15-04-454-79;

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція журавлинна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №060 "Вогник"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Підварювання журавлинна

69.00

26.89

18.55

0.20

0.050

68.10

18.31

260.00

69.91

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

25.29

25.06

4.90

1.24

34.50

8.73

52.50

13.28

542.00

137.07

Патока крохмальна

78.00

11.18

8.72

0.30

0.030

77.31

8.64

292.25

32.67

вода

7.98

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Агароид

85.00

1.63

1.39

Лимонна кислота (E330)

91.20

0.45

0.41

Есенція журавлинна

0.037

Разом c санітарними відходами

84.38

1.29

8.76

70.44

360.51

Вихід в готовому виробі

82.53

1.50

8.50

69.00

1520/​360

 

______________