KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з фруктовими корпусами → №061 "Слива" → №061 → Технологічна карта

Технологічна карта №061 "Слива"

В 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6871 кг
готової продукції, г
корпус
маса фруктова
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  298.4 298.4 297.9 
Сік сливовий70.0 51.6 114.8 166.4 116.5 
Пюре сливове [2]10.0 —  143.2 143.2 14.3 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 —  143.2 143.2 14.3 
Лимонна кислота (E330)91.2 1.6 —  1.6 1.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.33—  0.33—  
Разом сировин на напівфабрикати53.53699.6 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.6 471.1 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату524.63699.6 —  —  
Вихід напівфабрикатів521.1 471.1 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  173.7 172.2 
Разом сировин—  —  926.83616.6 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції517.9 —  —  —  
Вихід готової продукції87.8 603.1 
Вологість12.2%16.0 ±3.0%14.4%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - маса фруктова
  3. Приготування - корпус
  4. Приготування - №061 "Слива"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - маса фруктова

  3. Приготування - корпус

  4. Приготування - №061 "Слива"

    5. Глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки довгастої прямокутної або овальної форми. Корпус складається з фруктовою маси з додаванням сливового соку. Цукерки загорнуті.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №061 "Слива" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: